茶录

《茶录》是北宋时期蔡襄所著的一部重要茶学专著，成书于北宋皇祐年间（1049—1053年）‌‌全书分为两篇，上篇论茶，下篇论器，详细论述了茶的品鉴、存储、烹煮以及茶具的使用方法‌。这一时期是中国茶文化发展的巅峰时期。蔡襄在福建为政期间，深入茶叶生产过程，精进北苑茶品质，并以此为基础创作了《茶录》。该书不仅继承了陆羽《茶经》的传统，还根据宋代贡茶工艺、评鉴及审美的变化进行了创新，成为研究宋代茶文化的重要窗口‌。书中体现了宋代文人的务实、创新和文士精神，语言简洁明了，流程清晰，对后世茶书创作产生了深远影响‌。美中不足的是有的字太让人费心了，比如“曰”字写作了“日”字，我好半天才明白过来那是字误。 之所以读茶学方面的书，是因为对茶的挚爱。喜欢采一芽一叶时的嫩茶，喜欢手工炒茶，六大茶类最爱的是绿茶。

推荐⭐⭐⭐ 版本⭐ 校对⭐⭐⭐ 花了一点零碎时间把这本《茶录》读完了，版本有点问题：简介介绍的确为蔡端明《茶录》，而本书正文虽论茶，然与简介格格不入。本书《茶录引》开篇即已说明本书作者为“洞庭张樵海山人”，即张源，字伯渊，号樵海山人，包山（即洞庭西山，今江苏震泽县）人。他“隐于山谷间，无所事事，日习诵子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间暑，历三十年疲精殚思，不究茶之指归不已。”故读之亦有所得。 印象尤其深刻的是“投茶”一章，讲到“下投”、“中投”和“上投”三种，言春夏秋冬投序不一，深有感触。想起中学时，家里有客人来，父亲就会让我泡茶，我先把茶叶放入壶中，然后一次把茶水充满。父亲得知，就会让我先倒一半水，等客人上桌再倒另一半。当时不解，如今看来大有门道。果真是“世事洞明皆学问”！

蔡襄《茶录》 ◆ 第1章 茶录引 洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。故所诸《茶录》，得茶中三味。余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、卢仝复起，不能易也。吴江顾大典题。 睿文批注：张樵海者，又一茶博士也。可比鸿渐？ ◆ 第2章 采茶 采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，浥露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。 睿文批注：如此之论，今之茶农仍以沿习，而茶芽紫者为上，即称莲心是也。其后便是旗枪，雀舌，鹰爪，故五日渐次。 ◆ 第3章 造茶 新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。 睿文批注：蔡襄所录，仍似绿茶制作工艺，本章为杀青。茶艺至宋，未离初始。 ◆ 第4章 辨茶 茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。 睿文批注：辨茶之妙，当知：藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。嗅之以味，察之以色，品之以甘，吞之以爽，三杯熨贴，便识优劣。 ◆ 第5章 藏茶 造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。 睿文批注：为今藏庋，皆以冷藏为佳，避其温热泛黄，减损茶鲜。 ◆ 第6章 火候 烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。 睿文批注：烹茶之火，文武兼备，性柔则淡，刚猛不及，以其茶禅之机，在于两端。 ◆ 第7章 汤辨 汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。 睿文批注：此中真义，若不能博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。焉有如此精妙奥义：辨形、辨声、辨气，于如丝如缕中，氤氲气象中，神清气爽中便已赏心悦目，陶然怡情。 ◆ 第8章 汤用老嫩 蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。 睿文批注：君谟之语，铁钉实锤，东洋倭人，巧饰抹茶，抹者末也，二者通假，起于魏晋，兴于扶桑，今人效法，有东施效颦之趣。 ◆ 第9章 泡法 探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。 睿文批注：“茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”如此妙论，令人拍案，寥寥数语，茶道尽释！ ◆ 第10章 投茶 投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。 睿文批注：晨时烹茶，满盈一水，后投以茶；日中将昃，半汤投茗，复以满注；时至晡时，茶以为先，后以沃汤；春秋二季，中投即可；盛夏时节，上投以茶，令其慢浸；三九隆冬，下投其茶，令其散凝。 ◆ 第11章 饮茶 饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。 睿文批注：饮茶之妙：独啜凝神，两客致胜，三四谐趣，五六泛谈，七八施茶，众喧扰嚷，已损茶禅。 ◆ 第12章 香 茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日兰香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。 睿文批注：茶之香，在气，在汤，可嗅，可品，留于齿颊，润于肠胃，爽于神气，饮啜于内，行香于外，其花香，果香，蜜香，各呈馥郁，欲罢不能。 ◆ 第13章 色 茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝枝。 睿文批注：君谟《茶录》尚以绿茶点评，自然青翠为上，渐次为下。 ◆ 第14章 味 味以甘润为上，苦涩为下。 睿文批注：所谓品茗，香、甜、润、滑为上，回甘次之，苦涩为下。 ◆ 第15章 点染失真 茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。 睿文批注：点染一词，系指工笔画染色技巧，以写意笔法，连点带染，取其灵动之妙。如今无良者染色逼真，难辨真伪。 ◆ 第16章 品泉 茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。 睿文批注：君谟所谓“茶者水之神，水者茶之体。”是为高论。此前陆羽论烹茗之水，当以“楚水第一，晋水最下。”庐山康王谷水廉水第一，无锡县惠山寺石泉水第二，蕲州兰溪石下水第三，峡州扇子山下有石，然泄水独清冷状如龟形，俗云“哈蟆口水”第三，苏州虎丘寺石泉水第五，庐山招贤寺下方桥潭水第六，扬子江南零水第七，洪州西山西东瀑布水第八，唐州柏岩县淮水源第九，庐州龙池山顾水第十，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游中零水第十三，归州玉虚洞下香溪水第十四，商州武关西洛水第十五，吴松江水第十六，天台水西南峰千丈瀑布水第十七，郴州圆泉水第十八，桐庐岩陵滩水第十九，雪水第二十。”赵佶则言：“水以清、轻、甘、洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老，则以少新水投之，就火顷刻而后用。”而张岱则云：“辨禊泉者无他法，取水入口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。”诸多高论不一而足，凡此，皆不敢深信。 ◆ 第17章 井水不宜茶 茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。 睿文批注：烹茗之水，当以山泉为上，江水次之，井水为下。据此推论，江中之水，再无人敢烹茗啜饮，早已无鱼鳖之腥，仅余渭水之沉。 ◆ 第18章 贮水 贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。 睿文批注：以君谟之意，贮水之器，应承星露之气，月之光华，杜绝朗日曝晒，此论幽玄。 ◆ 第19章 茶具 桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。 睿文批注：陆羽煮茶盛以银瓢，君谟之意，以“阿娇之贵”当藏以金屋。若山斋茅舍，惟用锡飘便了，无损茶香。 ◆ 第20章 茶盏 盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。 睿文批注：茶盏之器，于今为盛，建盏、天目为佳，器形多变，釉色多彩，有别于宋时单一茶种，型器多以应茶类水温、香气，色釉则多以应茶类把玩、观赏。 ◆ 第21章 拭盏布 饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。 睿文批注：拭盏布即今之茶巾，前者去秽，后者养壶。 ◆ 第22章 分茶盒 以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。 睿文批注：为今贮茶之器，多以紫砂陶罐为主，锡罐鲜有 ，陶瓷最多，器型之美，前所未有。 ◆ 第23章 茶道 造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥洁，茶道尽矣。 睿文批注：茶之道，君谟一言以蔽之：精、燥、洁，言其表象，为今之茶道，以品赏茶之美感为要。视烹茶饮茶为生活艺术，以茶为媒之生活礼仪，以茶修身之生活方式。以沏、赏、闻、饮、怡情悦性，美心修德，研习礼法，陶冶情操、摒弃杂念为内核。

我不会喝茶，亦不会品，因一个朋友喜爱，微读推荐便读了。 这本书才几个字？寥寥数语，却讲述了茶从造到藏再到泡的全部，茶、水、汤、泡、饮，皆有其法，藏、贮、茗、分、拭，皆有要求。古之人，千锤百炼亦需有千千结心体会与细察，再总结。字不多，内容却精。 再查，《茶录》谈论的是建安茶，又称北苑茶、建茶，产于建州，宋代贡茶主产地。 有书友说这本书说的是绿茶，我查了一下，并未查到，在此记录，也许有缘再遇。 以下是分章阅读的总结： 1、茶录——引出所录出自谁，我个人觉得有蔡先生自己的体悟，亦听取洞庭张樵的见解。 2、采茶——时机重要，什么时候能采，什么时候不能采，什么时候采归属哪种品级，茶的形状颜色以及产地亦决定茶的品级。 3、造茶——炒茶制茶工序，视频里看到过，尊古法。 4、辨茶——辨茶才是个中高手，通过辨色、饮其味能分辨炒茶制茶的锅、火候，当然即便炒茶制茶工艺上层，藏不得法，泡不得宜，亦破坏了茶的口感，会影响辨茶。 5、藏茶——古人总结之能力，藏茶要法在于干。 6、火候——泡茶的火候。我不会喝茶品茶，只是因为有人喜欢喝茶，才来读这本书。 7、汤辨——接6火候，水沸腾之辩，三大辨十五小辨，三大辨是形、声、气，这个考验仔细的观察能力与感觉，不一定要千锤百炼，但一定要有千千结心。 8、汤用老嫩——炒茶制茶工序不同，导致汤之用老用嫩。得有一副好舌头🤣 9、泡法——泡茶学问。茶用量与水配合，根据水量决定茶量，中正为宜。两壶过后，定用冷水过壶，否则影响紧接着的下一次泡茶。饮的时机也应恰当。 10、投茶——投茶有序，分日上投(先汤后茶)、日下投(先查后汤)、日中投(汤半下茶，复以汤满)，春秋中投，夏上投，冬下投。日本的茶道有多少来自此书呢？ 11、饮茶——饮茶以客少为贵，所以，大型聚会还是酒吧，小小聚会朋友畅谈三五就好。 12、香——唯真香、纯香、清香、兰香是尔，其余皆不正。 13、色——论茶色与茗色品级，兼之新泉、煮茗、玉茗间的配合。 14、味——甘润为上，苦涩为下。 15、点染失真——一经点染便已失真，故藏须得其法。 16、品泉——水，茶之体。泉出山顶、山下、石中、砂中、土中，味皆不同，泉流于黄石还是泻出青石，味皆影响。 17、井水不宜茶——论水源之要。山水上，江水次，井水下。不近江山中亦无泉，积梅雨为宜。雪水亦可，但不可多积。 18、贮水——水，茶之体，既然茶有藏法，水亦有贮法。 19、茶具——宜银，茶圣反复试验过，自当遵从，忌铜铁，瓷器不能持久。 20、茶盏——色里提及了一部分，茗雪涛为上，蓝白次之。 21、拭盏布——拭茗之讲究，亦麻布擦拭，余皆易秽。 22、分茶盒——制茶一般大块，贮藏有要求，故分而食之，可以保持茶之味，易用锡分之。 23、茶道——造精、藏燥、泡洁。 查：蔡襄（1012年3月7日－1067年9月27日），字君谟。兴化军仙游县唐安乡连江里青泽亭境蔡坑（今福建省仙游县枫亭镇九社村蔡坑自然村）人[1]。北宋名臣，书法家、文学家、茶学家。

茶道:造时精，藏时燥，泡时洁。精，燥，洁，是谓茶道！

通常所说的《茶录》，作者确实是北宋蔡襄。 ❗️但本书是另一部同名著作——明代张源（字伯渊，号樵海山人）也著有《茶录》。 该书约成于万历二十三年（1595年）前后，是张源隐居洞庭西山三十年研茶所得，内容侧重采茶、造茶、炒青、泡法、火候、汤辨等，反映了明代废团改散后的瀹泡法 。此书又名《张伯渊茶录》，收入喻政《茶书全集》 。 结论：若不加限定，"《茶录》"一般默认指北宋蔡襄所著，这是茶史常识；但若在明代茶书语境下，则可能指张源。二者相隔五百余年，前者论团茶点茶，后者论散茶冲泡，不可混为一谈。 🌟 - 创作背景：蔡襄在任福建转运使期间，负责监制北苑贡茶，积累了丰富经验。他认为陆羽《茶经》未提及建安之品，丁谓《茶图》未论及烹试方法，于是将自己的研究心得写成《茶录》。 - 成书时间：成书于北宋皇佑年间（1049—1053），后草稿遭窃，辗转被人勒刻。直至治平元年（1064），蔡襄经过修订，亲自书写刻石，成为定本。 - 主要内容：全书共800余字，分上下两篇。上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目，介绍藏茶和烹茶所用器具。 - 影响：《茶录》全面论述了建安团茶的相关内容，对宋代建茶业有着深远影响。它为宋代饮茶艺术化奠定了理论基础，书中记载的点茶、斗茶以及茶器的使用等内容，展现了宋代茶饮的美学意境。此外，该书还被译为英文、法文流传海外，对日本的茶道以及世界茶业的发展产生了重要影响。

此篇其实非蔡襄所著的《茶录》，开篇引其实已经交代了作者，“洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。”，又第八章所书“蔡君谟汤用嫩而不用老…”，君谟即蔡襄字。作者其人，实为明张源，字伯渊，号樵海山人。又查了一番，也就对得上了，这篇文也叫《茶录》，书刊本仅见茶书全集本（乙本），《茶书全集》目录题为“茶录”，而正文题为《张伯渊茶录》。 成书是万历年间。蔡襄所著茶录为宋茶，与该文所述明茶有一定区别，如书中开头述采茶，无论哪个朝代，采茶皆贵其时，而时代不同，茶种不同工艺不同口味不同的原因，其采茶时间便不同，书中述为谷雨前后，前五上，后五次。而蔡襄的宋时期所饮的北苑茶，头采可在惊蛰前后，与明有大的区别。其他不一一而述。故而书的作者也许对读者不重要，但其年代对茶的认识却重要，故提之。 宋茶将茶文化推向奢靡顶峰，而文中所及之明茶则让茶返璞归真，自废团改散后，明人追求茶之真，“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。”“真源无味，真水无香。”等，颇有“物归其根”之感，显明人之雅志，彰道法之自然……

《茶录》重点内容回顾 1. ​​写作背景与地位​​ • 北宋皇祐年间（1049-1053），蔡襄为了向皇帝推荐北苑贡茶而作，是继陆羽之后影响最大的茶学专著。 1. ​​体例与篇章结构​​ • 全书分上下两篇、共十九条： • 上篇论茶，有“色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶”十目； • 下篇论器，列出茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶”九目。 1. ​​核心理念——“精、燥、洁”​​ • 张源在后世引用中总结：“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣”。精：制作要精细；燥：保存需干燥；洁：泡饮要清洁。 1. ​​完整的宋代点茶流程​​ • 书中按斗茶实践梳理操作链条：采茶→造茶→辨茶→藏茶→炙茶→碾末→罗茶→候汤→温盏→点茶。每一环节都有对应器具，形成系统而艺术的流程。 1. ​​对器具与操作的细致规定​​ • 下篇九器中，茶焙、茶笼解决干燥与贮藏；茶钤（茶铃）、茶碾、茶罗完成炙烤与碾罗；汤瓶、茶匙、茶盏等决定点茶成败。通过标准化器具，推动了斗茶技艺的普及与评比。 1. ​​美学与文化价值​​ • 《茶录》不仅记录技术，更体现北宋“清正、雅致”的审美追求，将饮茶提升到艺术层面，被视为“茶艺”著作的里程碑。 • 原稿为蔡襄亲笔小楷，书法劲秀飘逸，被后世奉为书法与茶文化结合的珍品。 1. ​​对后世的影响​​ • 在宋代，它为宫廷与民间斗茶提供规范；在茶学史上，它继之后奠定了系统论述茶与茶器的范式，成为后世茶书编撰的蓝本。 ​​一句话总结​​：蔡襄用“精、燥、洁”三字和一套标准化器具，把宋代点茶技艺推向艺术化、审美化的新高度，使《茶录》成为继之后的又一座茶学丰碑。

从制茶、存茶到煮水泡茶，字字务实，褪去浮华仪式，把饮茶的本心与生活哲理娓娓道来，小书卷藏大智慧。

采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。