煮泉小品

田艺蘅《煮泉小品》（一） ◆ 第1章 叙 田子艺，夙厌尘嚣，历览名胜。窃慕司马子长之为人，穷搜遐讨。固尝饮泉觉爽，啜茶忘喧，谓非膏粱纨绮可语。爱著《煮泉小品》，与漱流枕石者商焉。考据该恰，评品允当，寔泉茗之信史也。命予叙之，刻烛以俟。予惟赞皇公之鉴水，竞陵子之品茶，耽以成癖，罕有俪者。洎丁公言《茶图》，颛论采造而未备；蔡君谈《茶录》，详于烹试而弗精；刘伯刍、李季卿论水之宜茶者，则又互有同异；与陆鸿渐相背弛，甚可疑笑。近云间徐伯臣氏作《水品》，茶复略矣。粤若子艺所品，盖兼昔人之所长，得川原之隽味。其器宏以深，其思冲以淡，其才清以越，具可想也。殆与泉茗相浑化者矣，不足以洗尘嚣而谢膏绮乎？重违嘉恳，勉缀首简。嘉靖首简。嘉靖甲寅冬十月既望仁和赵观撰。 睿文批注：赵观撰序于嘉靖年间，受田艺蘅之托，书于《煮泉小品》之弁言，称其为夙厌尘嚣，历览名胜，楷以司马迁之风范，闲以烹煮泉茗之雅兴，寄情山水，风流任侠。赵观所列皇公之鉴水，竞陵子品茶，丁公著《茶图》，刘伯刍、李季卿论水，徐伯臣著《水品》多不能踪其迹，寻其一二趣事，然大略为风雅名士，耽于泉茗徒。 ◆ 第2章 引 昔我田隐翁，尝自委曰“泉石膏盲”。噫，夫以膏盲之病，固神医之所不治者也；而在于泉石，则其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍检方书，苦无对病之药。偶居山中，遇淡若叟，向余曰：“此病固无恙也，子欲治之，即当煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，虽辟谷可也，又何患于膏盲之病邪。”余敬顿首受之，遂依法调饮，自觉其效日著。因广其意，条辑成编，以付司鼎山童，俾遇有同病之客来，便遂荐之。若有如煎金玉汤者来，慎弗出之，以取彼之鄙笑。时嘉靖甲寅秋孟中元日钱塘田艺蘅序。 睿文批注：自作一引，兼有两序，其意若何？为抛一砖，则可引一玉否？开篇即自嘲曰：“泉石膏肓”耽于此病，年久日深，沉疴难愈，有好事者告其无恙，当服苦茗白石清泉汤，便可治愈，读来虽是荒诞，却见田氏之真性情，故人言：田艺蘅自幼好博览，凡天官、舆图、兵法、医卜、外典无不涉猎。七次参加举子试，不中。每日放浪西湖，日逐声乐、妇女、狗马、剑鞠、掷搏之事。当时人说他“几死于醉”、“几死于色”、“几死于水”，甚至“殒于骑”、“危于讼”、“险于盗”、“伤于烧丹”，偶尔还被黑社会头目追杀，“终不能死……行径大自奇僻。” ◆ 第3章 源泉 积阴之气为水。水本曰源，源曰泉。水本作氺，象众水并流，中有微阳之气也，省作水。源本作原，亦作厵，从泉出厂下；厂，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作[古泉字]，象水流出成川形也。知三字之义，而泉之品思过半矣。山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚则天全，水稚则味全，水稚则味全。顾鸿渐曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿食。混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物。而汉书三神，山岳其一也。源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言；以凤皇山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五钱。可见仙源之胜矣。山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。山不亭处，水必不亭。若亭即无源者矣。旱必易涸。 睿文批注：开篇即从训诂溯源，水、源尚知一二，而“厂”字所知甚少，简体“厂（hǎn）”本义为山崖。《说文·厂部》：“厂hǎn，山石之厓严（岩），人可居。象形。故说“泉出厂下”。而山下出泉曰蒙，蒙者，稚也，物稚而天全，水稚则味全，是故陆鸿渐曰，山水为上。而此章中所言：“源泉必重，而泉之佳者尤重。”此乃大明一朝之共识也？泉重为佳，迨至蛮族入主中原，则另有权衡，清乾隆以戥秤泉，轻者为佳，乾隆聚天下名泉之水戥而秤之，惟北京玉泉山水最轻，以此为皇家御用，时至今日，仍是如此。泉水之轻重，以时下方法而论，惟赖所贪矿物多寡而已，单以烹茗，应以轻者为上。 ◆ 第4章 石流 石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故阅“山水上”。《博物志》：“石者，金之根甲。石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地气也。”泉非石出者必不佳。故《楚辞》云：“饮石泉兮荫松柏。“皇甫曾送陆羽诗：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧尘《碧霄峰茗诗》：“烹处石泉嘉。”又云：“小石冷泉留早味。”诚可谓赏鉴者矣。咸，感也。山无泽，则必崩；泽感而山不应，则将怒而为洪。泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。流远则味淡。须深潭渟畜，以复其味，乃可食。泉不流者，食之有害。《博物志》：“山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之下不流者。”泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食，取以酿酒或有力。泉有或涌而忽涸者，气之鬼神也。刘禹锡诗“沸水今无涌“是也。否则徙泉、喝水，果有幻术邪。泉悬出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，紧入水品，与陆经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默默置此去，变化谁能了。”则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜。 睿文批注：本章溯源，泉出于山，叠石为山，《博物志》曰：“山泉者，引地气也。”而皇甫曾《送陆鸿渐山人采茶回》诗云： 千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。 幽期山寺远，野饭石泉清。寂寂燃灯夜，相思一磬声。 举名人逸士以佐己之论，更言泉不流者，食之有害。《博物志》：“山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之下不流者。”称其常饮不流之泉，可得瘿肿之疾，此乃缺碘之故也。 又言：“泉涌出曰濆。在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食，取以酿酒或有力。”此种当是囿于时也，囿于识也，姑妄听之。 ◆ 第5章 清寒 清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。 睿文批注：泉之清者，澄水之貌，泉之寒者，覆冰之貌。故言：泉不难于清，而难于寒。而寒泉实为流深所致，不为地表众秽所污也。 《拾遗记》：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”下有石硫者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。《图经》云：“黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，春色微红□，此则自然之丹液也。”《拾遗记》：“蓬莱山沸水，饮者千岁。”此又仙饮。 睿文批注：蓬莱山之冰水，饮者千岁，蓬莱山沸水，饮者千岁，系出《拾遗记》，或可一笑置之。而温泉含硫，学识已先于古人。 有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有孑鲋处水必腥腐，有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。 睿文批注：有黄金处水必清，以其鲜有人迹；有明珠处水必媚，以其河蚌丛生焉；有孑鲋处水必腥腐，以其逐旋不流也；有蛟龙处水必洞黑。以其渊薮不明之故。 ◆ 第6章 甘香 水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川诸仙翁修炼之所有之，葛玄少时，为临阮令。此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井，乃稚川炼所，在马家园后，淘井出石匣，中有丹数枚如芡实，啖之无味，弃之。有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水尤不易得。凡不净之器，切不可汲。 睿文批注：道家历来传授练丹之术，耽于此术者，多以夭殁，此中所言丹砂，即朱砂、赤丹、汞沙，是硫化汞矿物。含汞86%，是炼汞最主要的矿物原料，如此毒物，吞而食之，因毒而戕害致死，在所难免，久食其丹，何以能延年益寿？ 田艺蘅《煮泉小品》（二） ◆ 第7章 宜茶 鸿渐有云：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云：“蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。”是也。今武林诸泉，惟龙泓人品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生诗：“但见飘中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。”姚公绶诗：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。”则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉！又其上为老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，其为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两渐罕伍云。龙泓今称龙井，因其深之。《郡志》称有龙居之□，非也。盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食。泓上之阁，亟宜去之。浣花诸池，尤所当浚。鸿渐品茶又云：“杭州下，而临安、於潜生于天目山，与舒州同，固次品也。”叶清臣则云：“茂钱唐者，以径山稀。“今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。 睿文批注：杭州武林诸泉，惟有龙井之泉最佳，而茶亦为龙井为最，盖因此山深厚高大，佳美秀越，其泉清寒甘香，寒碧异常，故笔者曰：“《郡志》称有龙居之，非也。盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食。” 严子濑一名七里滩，盖砂石上濑、日滩也。总谓之渐江。但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥洌，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶？ 睿文批注：以他山之泉烹茶可耶？陆鸿渐有云：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”田艺蘅则以浙江之水烹武夷之茶，黄而燥洌，大相迥异，方知以此之泉，烹彼之茶，不相宜也。 芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。唐人煎茶，多用姜盐。故鸿渐云：“初沸水合量，调之以盐味。” 睿文批注：芽茶以生晒为上，火作次之，以其断烟火气耳，今之称一芽谓莲心，一芽一叶谓旗枪，一芽两叶谓雀舌，一芽三叶谓三春。如此称谓，已是绵延已久，于此可佐证。而现代制茶工艺流程中，采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥五个步骤,而摊晾或可称之为萎凋。而饮茶之时，佐以姜盐者，已不多见。 李约云：“茶须缓火炙，活火煎。”活火，谓炭火之有焰者，苏轼诗“活火仍须活水烹”是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，畜为煮茶之具更雅。 睿文批注：古人九大雅事：寻幽、酌酒、抚琴、莳花、焚香、品茗、听雨、赏雪、侯月。而烹茶又当以枯松枝为妙，若寒月多拾松实，蓄为煮茶之具更雅，以其鲍君徽《惜花吟》一首多添茶趣： 枝上花，花下人，可怜颜色俱青春。 昨日看花花灼灼，今朝看花花欲落。 不如尽此花下欢，莫待春风总吹却。 莺歌蝶舞韶光长，红炉煮茗松花香。 妆成罢吟恣游后，独把芳枝归洞房。 人但知汤候，而不知火候，火然则水干，是试火先于试水也。《吕氏春秋》：伊说汤五味，九沸九变，火为之纪。汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。唐人以对茶啜茶为杀风景，故王介甫诗：“金谷千花莫漫煎”。其意在花，非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣，若把一瓯结山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。 睿文批注：所谓品茗，在一品字，三口曰品，而非牛饮，倾杯入喉，不辨茶香，不识雅趣，不懂禅机，不应时景，故笔者曰：“煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。” ◆ 第8章 灵水 露者阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。《十洲记》：“黄帝宝露。”《洞冥记》：“五色露。”皆灵露也。《庄子》日：“姑射山神人，不食五谷□，吸风饮露。” 睿文批注：天一生水，化而为露，化而为雨，化而为雪，故笔者略记：“《文子》日：“水之道，上天为雨露，下地为江河。”均一水也，故特表灵品。” ◆ 第9章 异泉 醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。圣王在上，德普天地，刑赏得宜，则醴泉出。食之，令人寿考。玉泉，玉石之精液也。《山海经》：“密山出丹水□，中多玉膏。其源沸汤，黄帝是有玉石泉”，“昆仑山有玉水”。《尹子》日：“凡水方折者得玉。”乳泉，石钟乳山骨之膏髓也。其泉色白而体重，极甘而香，若甘露也。朱砂泉，下产朱砂，其色红，食之延年却疾。云母泉，下产云母，明而泽，可炼为膏，泉滑而甘。茯苓泉，山骨古松者多产茯苓，，《神仙传》：“松脂瀹人地中，千岁为茯苓也。”其泉或赤或白，而甘香倍常。又术泉亦如之。非若杞菊之产于泉水者也。金石之精，草木之英，不可殚述。与琼浆并美，非凡泉比也。故为异品。 睿文批注：醴泉、玉泉、乳泉、朱砂泉、云母泉、茯苓泉，虽色味各异，却甘之如饴，如醴泉、玉泉睿文已所亲历，饮之不辍，常至饱腹，方才罢休，若以此烹茗，实为仙饮。 ◆ 第10章 江水 江，公也，众水共入其中也。水共则味杂。故鸿渐日“江水中”，其日“取去人远者”，盖去人远，则澄清而无荡漾之漓耳。泉自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸，故日“水日润下”。润下作咸，旨哉。又《十洲记》：“扶桑碧海，水既不咸苦，正作黄色，甘香味美。”此固神仙之所食也。 睿文批注：由泉而谷,而谷而溪，由溪而川,由川而河,由河而江，由江而海，其源甘美清冽，奔涌激荡，泥沙俱下，以至污浊苦咸，虽成其大，众汇入海，仅能浮槎泛舟，登临彼岸，已失小美逸趣.... ◆ 第11章 井水 井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也节也，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于不得已。脉暗而味滞，故鸿渐日“井水下”。其日“井取汲多者”，盖汲多则气通而活耳。终非佳品，勿食可也。市廛居民之井，烟爨稠密，污秽渗漏，特潢潦耳。在郊原者庶几。 睿文批注：井者，掘地涌泉者也，百户里巷，炊爨稠密，污秽渗漏，地脉相通。汲而烹茶，杂以秽气，已失茶之甘美，故烹茶不宜。 ◆ 第12章 绪谈 去泉再远者，不能自汲遣诚实山童取之，以免石头城下之伪。苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。 睿文批注：苏轼曾言：“爱玉女洞中水，既致两瓶，恐后复取而为使者见绐，因破竹为契，使寺僧藏其一，以为往来之信，戏谓之调水符。”言其烹茶之泉必以其新活为贵。宋唐庚云：“茶不问团銙，要之贵新。水不问江井，要之贵活。”又云：“提瓶走龙塘，无数千步，此水宜茶不减清远峡。而海道趋建安，不数日可至。故新茶不过三月至矣。”

我觉得我看的书是不够多的，到目前为止，看过的因煎茶而研究水质的书，也就是田艺蘅的这本《煮泉小品》。 田艺蘅，字子艺，明代文学家。著有《大明同文集》、《留青日札》、《煮泉小品》、《老子指玄》及《田子艺集》等，我的收藏夹仅有《煮泉小品》和《春雨逸响》，《留青日札》还未上架，上架了，我肯定也会收藏。 “积阴之气为水。水本曰源，源曰泉。水本作氺，象众水并流，中有微阳之气也，省作水。” 在《煮泉小品》里的第三章看到这句话，我立刻喜欢上了这本书。 在古籍里，能引用一个字的象形文字来作说明，这是我看到的第一本，也正因为看到了一句，就让我明白田艺蘅是真的在研究煎茶水质的。 在其他的茶书里，绝大多数都有对煎茶水质有说明的，但通常不过百字左右的描述，而且大家大同小异，没有什么差别，然而田艺蘅写这本《煮泉小品》的初衷也是为了能找到煎茶的好水。 其实，在这里，差异化写作就表现出来。在前几天我写的那篇古籍里的茶书里，我看到的茶书，几乎看得有些疲惫。因为在内容上，除了作者不同外，看到的、品到的，绝大多数都是相同的。让我怀疑那个时候是不是有些作者是不是为了增加自己的知名度，而去蹭“茶”热度，一是表示自己会写，二是表明“我也是有雅趣的人”。 田艺蘅的《煮泉小品》，无论从哪一方面来说，都是别具一格的。首先，他很少用生僻字，不要说在古代，就算是放到现代，只要有一点基本的阅读文言文基础，他书读起来也不是很难。 二是他的遣词用句是非常清新的，就如现代的清新小品文，让人读起来很有唇齿生香的感觉。 三是他在鉴水的时候，基本上都是科普状态。如：“山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚则天全，水稚则味全，水稚则味全。”“源泉必重，而泉之佳者尤重”“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。” 如此例子，整本书里，几乎都是。而且每当他给出这样的结论时，都会举一些例子来说明，让读者有一个实例参照，也可以由此作对比，哪怕自家周围没有什么名山优泉，在出行时，也能因为胸中有了理论，一路品尝，一路记录。 当然，也由于科技的时代局限，田艺蘅在鉴水时，也是有局限性的：“泉有或涌而忽涸者，气之鬼神也。刘禹锡诗‘沸水今无涌’是也。否则徙泉、喝水，果有幻术邪。” 其实细读下来，他的意思是想告诉读者：这样的泉可能有毒，不要去喝。 “有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有孑鲋处水必腥腐，有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。” 在这里，最后一句里，我们可以肯定蛟龙是没有的，不过，“有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。”这里想表达的意思是危险，而且水质可能有毒，用水时要避免，以防意外发生。 《煮泉小品》很是不错的，书小易读，通过此小品书，也是增长见识的一个好机会。

古之论水者无出其右！所见最早者“易牙，齐桓公大夫也。淄、渑二水为食，易牙亦知二水之味。桓公不信，数试始验。是易牙为知味者也。” 伴随科技发展，人对微观世界的认知取得巨大的突破，皆知不同水中矿物质乃至微粒子含量不同，必然入口的滋味感觉殊异，古人在不具备此类知识的背景下，单纯从经验感官上辨别判断，这又是我们凡众所难企及的。水为茶之母，器为茶之父，幽微处见真章！ 我等茶且莫辨，何以辨水?

从没想过自己也能一气儿读完几千字的文言，此篇值得反复品读📗