茶疏

许次纾《茶疏》 ◆ 第1章 茶疏序 每茶期，必命驾造余斋头，汲金沙玉窦二泉，细啜而探讨品骘之。余罄生平习试自秘之诀，悉以相授。故然明得茶理最精，归而著《茶疏》一帙，余未之知也。 睿文批注：许次纾（1549年—约1604年），字然明，号南华，家在钱塘，是明朝的茶人和学者。许次纾的父亲是嘉靖年间的进士，官至广西布政使。许次纾因跛足而没有走上仕途，终其一生仅为布衣。诗文创作甚丰，可惜失传大半，许次纾因《茶疏》专著享名于世。《茶疏》论产茶采摘炒焙烹点诸事，凡三十六条，被后人评为“深得茗柯至理”、“与陆羽茶经相表里”，之誉。 ◆ 第3章 产茶 天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之。 睿文批注：江南地暖，故独宜茶，此语有地囿之偏。然长江以北，则六安可称，霍山出品，于今仍产上品，而六安瓜片、霍山黄芽享誉国内。 唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古人顾渚此笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。 睿文批注：如上所述，可见茶事之传承，有案可查，上至唐陆鸿渐《茶经》，中至宋蔡襄《茶录》延及明许次纾《茶疏》晚明冒襄《岕茶汇抄》诸多典章，皆有如上之语。而罗岕之意与此诠释。 若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。 睿文批注：顾渚位于长兴县水口乡，东临太湖，北与江苏宜兴接壤，三面环山，是自古闻名的风景区。相传春秋战国时期，吴王夫差至此，顾其渚而忘返，顾渚由此得名。大唐贡茶院位于浙江省长兴县顾渚山侧的虎头岩。始建于唐大历五年(770年)。它是督造唐代贡茶顾渚紫笋茶的场所，也可以说是有史可稽的中国历史上首座茶叶加工工场。顾渚紫笋，因其鲜茶芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳，故而得名。是上品贡茶中的“老前辈”，据《茶经》记载："阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次。"紫笋茶的称呼即来源于此。 ◆ 第4章 今古制法 古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、冰芽所造。一銙之直至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近进制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。 睿文批注：许次纾所言古人制茶，大略指唐宋茶论之大家，如陆羽、赵佶、蔡襄、黄儒等诸公，此处再提北苑试新者，以其盛名久传之故也。 岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。 睿文批注：单述岕茶开园之宜，狃于他处，采自正夏，却称春茶，以其地寒之故。 ◆ 第6章 炒茶 生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫一取一铛，专用炊饭。无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹旋摘炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指。急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙积多，候冷，入罐收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则在减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。 睿文批注：许次纾之妙论足见其久习制茶，未得其法，何以有如此精当之语，“炒不宜久，器不宜新，炒茶之薪，枝柯相宜，文火焙软，武火催湿，半熟为度，微俟香发，候冷收贮，”未得老辣之手，何以有此妙论。 ◆ 第7章 岕中制法 岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。 睿文批注：岕茶候时以采，以是夏令，茶叶新老，只得蒸熟，以其杀青不宜。 ◆ 第9章 置顿 茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉，置顿之所，须在时时坐卧之处。逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室。板房则燥，土室则蒸。又要透风，勿置幽隐。幽隐之处，尤易蒸湿，兼恐有失点检。其阁庋之方，宜砖底数层，四围砖砌。形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避风，一以避湿。却忌火气入瓮，则能黄茶。世人多用竹器贮茶，虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏贴，最难紧实，能无渗罅！风湿易侵，多故无益也。且不堪地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润。忌之忌之！ 睿文批注：又一经验之谈，江南之候，每岁必有梅雨，瓷甑藏茶，湿燥难控，绿茶久贮，于今亦难，好在当下多以冰箱存储，历年如新。 ◆ 第11章 包裹 茶性畏纸，纸于水中成，受水气多也。纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽火中焙出，少项即润。雁宕诸山，首坐此病。每以纸贴寄远，安得复佳。 睿文批注：此论便有蹊跷，纸成于水，纸裹一夕，茶气尽失，可乎？ ◆ 第13章 择水 精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。古人品水，以金山中泠为第一泉，第二或日庐山康王谷，第一庐山，余未之到，金山顶上井，亦恐非中泠古泉。陵谷变迁，已当湮没。不然，何其漓薄不堪酌也。今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，致足贵也。往三渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说。余所经行，吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭此澄澈者，水必甘美。即江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘洌。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水长则减，秋冬水落则美。 睿文批注：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也 。”此又一高论。清人张大复《梅花草堂笔谈》云：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。徽宗赵佶《大观茶论》则言：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”陆羽《茶经》中述“其水，用山水上，江水中，井水下”。罗禀《茶解》中主张“水不问江井，要之贵活”。田艺衡《煮泉小品》说：“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙!”各家都言选水之要。亦囿于地域之见。 ◆ 第20章 汤候 水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。 睿文批注：古人对烹茶之水的温控，以其直观经验来判定老嫩，鱼眼、蟹眼之沸水烹茶，先前诸多名家多有著述，虽各有异同，然今人未得烹茶之要。所为者何？皆因浮躁而失禅机之慧。 ◆ 第21章 瓯注 茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小。定窑最贵，不易得矣。宜、成、嘉靖，俱有名窑，近日仿造，间亦可用。次用真正回青，必拣圆整。勿用□窳。茶注以不受他气者为良，故首银次锡。上品真锡，力大不减，慎勿杂以黑铅。虽可清水，却能夺味。其次内外有油瓷壶亦可，必如柴、汝、宣、成之类，然后为佳。然滚水骤浇，旧瓷易裂可惜也。近日饶州所造，极不堪用。往时龚春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。随手造作，颇极精工，顾烧时必须为力极足，方可出窑。然火候少过，壶又多碎坏者，以是益加贵重。火力不到者，如以生砂注水，土气满鼻，不中用也。较之锡器，尚减三分。砂性微渗，又不用油，香不窜发，易冷易馊，仅堪供玩耳。其余细砂，及造自他匠手者，质恶制劣，尤有土气，绝能败味，勿用勿用。 睿文批注：许次纾在《瓯注》一章中，详释明朝中晚期，罗列建窑茶盏、纯白为佳，定窑最贵，茶注尚银，此间已有龚春紫砂之器，言近日已有时彬仿制，为其国人宝爱。虽是了了，于今吾侪则倍加珍视，以其所述，极具史料之贵。 ◆ 第23章 饮啜 一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与冯开之戏论茶候，以初巡为停停袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成阴矣。开之大以为然。所以茶注欲小，小则再巡已终，宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜漱之用，未遂弃之可也。若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳。但需涓滴，何论品尝，何知风味乎。 睿文批注：《饮啜》一章妙趣多多，茶注三巡者，一巡婷婷袅袅十三余，再巡碧玉破瓜年，三巡绿叶成阴矣。一巡、二巡者，借用杜牧《赠别》诗：“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。春风十里扬州路，卷上珠帘总不如。”之诗句。而13岁的女孩子，则被称为“豆蔻年华”。此诗正是豆蔻年华之典，被后人引用。杜牧当年在扬州时，曾与风尘女子张好好情意缱绻，缠绵不已，临别赠以此诗。由于张好好当时只有13岁，所以豆蔻年华便用来指13岁的女子。而“破瓜之年”“碧玉年华”系指女子16岁，人们误以为“破瓜”为女子“破身”之意，实则不然。翟灏所撰《通俗编·妇女》中写道：“宋谢幼词：‘破瓜年纪小腰身’。按俗以女子破身为破瓜，非也。瓜字破之为二八字，言其二八十六岁耳。”而双瓜为㼌（yǔ）说文解字注释曰： 【卷七】【瓜部】以主切，本不勝末，微弱也。从二瓜。清代 段玉裁《說文解字注》本不勝末。微弱也。从二瓜。本者、蔓也。末者、瓜也。蔓一而瓜多。則本微弱矣。故污窬之窳、惰嬾之窳皆从此。 一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与冯开之戏论茶候，以初巡为停停袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成阴矣。开之大以为然。所以茶注欲小，小则再巡已终，宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜漱之用，未遂弃之可也。若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳。但需涓滴，何论品尝，何知风味乎。 睿文批注：许次纾先生言及冯开之，未知其详，仅于《了凡四训》中略书：“丁丑在京，与冯开之同处，见其虚己敛容，大变其幼年之习。”再有张大复《梅花草堂笔谈》所载：“冯开之先生喜饮茶而好亲其事，人或问之，答曰：“此事如美人、如彝鼎、如古法书名画，岂宜落他人手。”闻者叹美之，然先生对客谈，辄不止童子涤壶以待，会盛谈未及着茶时，倾白水而进之，先生未尝不欣然自谓得法客亦不敢不称善也。世号：“白水先生”云。”足见冯开之为当时之名士。 ◆ 第28章 饮时 心手闲适 披咏疲倦 意绪棼乱 听歌闻曲 歌罢曲终 杜门避事 鼓琴看画 夜深共语 明窗净几 洞房阿阁 宾主款狎 佳客小姬 访友初归 风日晴和 轻阴微雨 小桥画舫 茂林修竹 课花责鸟 荷亭避暑 小院焚香 酒阑人散 儿辈斋馆 清幽寺院 名泉怪石。 睿文批注：饮茶之时，当听歌闻曲，鼓琴看画，松涛掠甍，鸟雀争鸣，泉水叮咚。于窗明几净之室，宾主款狎，佳客小姬，童侍左右，无论风和日丽，轻阴微雨，赏小桥画舫，茂林修竹，香烟袅袅，荷亭田田。此必是饮茶妙境。 ◆ 第35章 虎林水 杭两山之水，以虎跑泉为上。芳冽甘腴，极可贵重，佳者乃在香积厨中上泉，故有土气，人不能辨。其次若龙井、珍珠、锡杖、韬光、幽淙、灵峰，皆有佳泉，堪供汲煮。及诸山溪涧澄流，并可斟酌，独水乐一洞，跌荡过来，味遂漓薄。玉泉往时颇佳，近以纸局坏之矣。 睿文批注：虎跑泉位于杭州大慈山白鹤峰下虎跑寺院内，虎跑泉有两尺见方泉眼，清澈明净，汩汩涌出，泉后壁刻"虎跑泉"，为西蜀书法家谭道一手迹，泉水晶莹甘冽，居西湖诸泉之首，与龙井泉一起并誉为“天下第三泉”。“西湖龙井虎跑水”，被誉为西湖双绝。古往今来，凡来杭州游历，无不以能身临其境品尝虎跑甘泉之水冲泡西湖龙井之茶为快事。虎跑泉有天下第三泉之称，第一泉为镇江金山中泠泉，第二泉为无锡惠山的惠泉。其余佳泉，珍珠、锡杖、韬光、幽淙、灵峰未知其详。 ◆ 第36章 宜节 茶宜常饮，不宜多饮。常饮则心肺清凉，烦郁顿释。多饮则微伤脾肾，或泄或寒。盖脾土原润，肾又水乡，宜燥宜温，多或非利也。古人饮水饮汤，后人始易以茶，即饮汤之意。但令色香味备，意已独至，何必过多，反失清洌乎。且茶叶过多，亦损脾肾，与过饮同病。俗人知戒多饮，而不知慎多费，余故备论之。 睿文批注：许次纾所言：“茶宜常饮，不宜多饮。常饮则心肺清凉，烦郁顿释。多饮则微伤脾肾，或泄或寒。”之论极为恳切。从中可知，明朝之时，江南之地，尚未有红茶流行于世，而绿茶之性寒，多饮不宜，脾胃虚寒者，当忌饮绿茶，于此 ，睿文深有体会。 ◆ 第37章 辨化 古人论茶，必首蒙顶。蒙顶山蜀雅州山也，往常产，今不复有。即有之，彼中夷人专之，不复出山。蜀中尚不得，何能至中原江南也。今人囊盛如石耳，来自山东者，乃蒙阴山石苔，全无茶气，但微甜耳，妄谓蒙山茶。茶必木石，石衣得为茶乎？ 睿文批注：一地之产，微乎其人，久之不被人知，故“扬子江中水，蒙山顶上茶。”如深闺处子，中原江南已不复见，为世人所淡忘，仅有茶中博士知其“深巷美酒”。

一口气看完，边看边随手笔记，最基本茶常识，开卷有益。 此书共36章，简言意骇，系统性的详解饮茶的枝末细节，既可以一口气按顺序读完，也可以挑选片段研读。我对取用、瓯注、汤侯、荡涤、茶作等章节感兴趣，虽然知道汤老则香散，净手取茶，茶点放置等，但还是被这种细小的行为有些触动，积少成多、集腋成裘，如果再不自省，自此以后恐怕不会领会到茶的真滋味，饮茶贯穿整个过程，事前与事后的注意事项，对茶香都有影响。做与不做，在于个人的认知，并不影响什么，这是个人对生活的态度，禅茶一道！

至少是作为茶史研究，是十分有益的。

茶、美食、建筑，都是我国重要的文化瑰宝，对这些的记录非常精辟！

文是好文，值得借鉴参考，不过这版本有部分谬误之处，其中“日”多为“曰”即发言之问答。