遇見臺灣：古早的味道

於古早味裏，觸摸臺灣的人間肌理 《遇見臺灣：古早的味道》從不是一本單純的美食指南，它更像一把精巧的鑰匙，以“味道”爲齒，輕輕旋開了臺灣的記憶與文化之門。 作者筆下的“古早味”，從不是冰冷的食譜復刻。它是阿嬤凌晨五點支起的麪攤，煤爐上翻滾的大骨湯裏飄着幾代人的生計；是臺南老屋裏綿密的紅豆沙，糖度拿捏間藏着閩南人對甜的剋制與講究；也是夜市裏滋滋作響的蚵仔煎，海蠣的鮮、地瓜粉的糯，裹着臺式辣醬，成了每個臺灣人舌尖共通的鄉愁。這些味道不追求精緻，卻帶着手工的溫度、時間的沉澱，以及人與人之間最樸素的聯結——一份食物的背後，總有一個關於傳承、堅守或等待的故事。 更難得的是，作者沒有將“古早味”困在懷舊的濾鏡裏。他寫古早味的“變”與“守”：百年老店如何在保留手工技藝的同時，爲年輕客羣調整甜度；新一代匠人如何從祖母的食譜裏汲取靈感，讓傳統米糕有了西式擺盤的精緻，卻不失本味。這種“守正出新”，恰恰寫出了臺灣味道的生命力——它不是博物館裏的標本，而是活在市井煙火中，隨時代流轉卻始終錨定着根的人間風味。 合上書頁，最先想起的不是某一道菜的做法，而是食物背後那些鮮活的人：揉麪時手腕帶勁的阿婆、對食材挑剔到苛刻的老闆、在夜市攤位前笑鬧的一家人。原來“古早味”最動人的，從不是味道本身，而是味道所承載的、屬於臺灣的人情冷暖與歲月悠長。讀它，像是跟着一位熟門熟路的老友逛遍臺灣街巷，嘗的是美食，品的卻是一整座島嶼的溫柔與厚重。

這是一本傳統臺灣美食文化的書。“古早”在閩南語中意爲“過去、曾經”，本書由蔡瀾、貓力、廖信忠等十餘位知名老饕、旅行家撰寫文章，並配以精美全綵插圖，在字裏行間帶讀者領略臺灣傳統小喫的魅力。所謂古早，就是流淌在鄉野田間的樸素情感，徜徉在時代洪流中的家的味道。“遇見臺灣”系列是由主編張鈺良、許菲策劃的一系列和講述臺灣文化的圖書，目前已出版的有《遇見臺灣：我曾聽過你的歌》《遇見臺灣2：邂逅在島嶼的火車上》《遇見臺灣3：古早的味道》。全書包含百幅獨家攝影照片，蔡瀾、貓力、綠妖、焦桐、廖信忠、朱天衣等大咖撰文，一本書豐富呈現寶島臺灣的飲食文化風貌。讓沒去過臺灣的讀者，也能感受的“古早味”。

評分：3.5/5 春節假期不想讀嚴肅讀物，就抽空把這本書跳着聽完了。臺灣一直都是我非常想去探索的省份，不僅因爲臺灣人的表達方式很有意思，我最喜歡的還是臺灣的美食。臺灣的美食多以小喫爲主，常見如滷肉飯、鹽酥雞等，我自詡爲“街頭美食家”，喜歡這種充斥着煙火氣的掃地僧般美食風格。 這本書是臺灣美食評論的大雜燴，文章質量確實參差不齊，但是給了我一個有別於美食紀錄片和美食探店之外的視角，有些美食歷史故事還是挺值得回味的，可惜本書的連續性一般，讓人時而飢腸轆轆，時而覺得食之無味棄之可惜。但是對於臺灣美食的愛還是有所增加。 寫到這裏，我回想起來在香港生活時常去的一家臺灣小店，只有5張桌子，由一家四口辛苦經營。除了美味的滷肉飯之外，最打動我的是門口的一副告示，上面寫着：沒有味精的堅持。我當時感嘆，真的好佩服那些有堅持、有態度，不隨波逐流的人們。和店主交流得知，很多臺灣美食餐廳仍然以家庭作坊的形式運行，這讓疲於大陸預製菜文化的我頗爲嚮往，對臺灣增添了一份好感。 希望早日能去趟中國臺灣啊！

《遇見臺灣：古早的味道》 許菲 張鈺良 38個筆記 古早的味道 Taste of Ancient Times ◆ 古早味是一種態度，它崇尚自然。例如熬湯，傳統的高湯一定得老老實實用禽畜的肉、骨或水鮮熬製，不胡亂添加人工調味料，誠如西諺所云：“欲煮出好湯，鍋子必須先微笑 ◆ 米粉湯”的湯頭之所以美味，乃因熬煮過豬肉和內臟，非常腴美，實不必再作任何調味。我無法忍受米粉湯了無滋味，僅依賴味精掩飾，喫味精米粉湯像遭遇騙子，一口就令人絕望。 ◆ 2026/05/07發表想法 不就五香卷 原文：臺菜中的“雞卷”當以閩南語發音，“雞”與“多”同音，意謂多出來的一卷，將祭祀後沒用完的豬肉、剩菜剁碎，調味，以腐皮包卷，入油鍋炸熟。 ◆ “四臣湯”是窮人的補品，湯裏的中藥材和那些豬內臟都很便宜。窮人需要滋補，窮人也往往缺乏滋補；貧窮的時候用美味進補，感情特別深刻。很多臺灣人小時候都喫過媽媽煮的四臣湯，每一追憶不免是盈眶的眼淚。 ◆ 鴨賞盛產於每年秋末春初，東北季風強勁時，成品表皮呈橘紅色，外貌油亮豔麗，風味芳醇，可零食可宴客可下酒佐餐，通常涼拌喫，也適合蒸炒，當然也可以搭配其他材料烹調，我想象它用來炒飯會非常可口 ◆ 有些東西邊散步邊喫，是很痛快的。人民社會地位越高，喫東西時越拘謹越講究禮儀，這種無形的枷鎖，固然較不妨礙他人的觀瞻，卻也壓抑了自己的樂趣。 ◆ 吾人皆知奢華不等於美，糉子的性格樸素，拼盡全力把想得到的山珍海味往裏面塞，很多材料又彼此牴觸，實在很多餘 ◆ 連續假日的早晨，我進到書房，拆開樸拙的包裝袋，見條索碩大，一葉一葉，不修邊幅的樣子。那茶湯太讓人驚豔了，啜飲一口，像忽然置身森林原野中，寧靜，遼闊，又那麼親切，溫柔地撫觸感官，彷彿大自然在耳畔低語，予人珍貴感和幸福感。那茶湯是如此醇厚，深刻，喉韻悠揚，像長期吸納了山海的靈氣，叫人滿心歡喜。沒想到一壺茶竟能打開窗扉，迎接好風好陽光。可見和土地搏感情，疼惜環境，耐心培養土地的活力和能量，土地乃回饋予好茶。這委實是理想的臺灣農業願景。 街頭小食 Local Delicacy ◆ 滷肉飯一般都要選用上好的帶皮豬五花，再以八角等香料、米酒、紅蔥頭爲基本調料，搭配店家的祕方輔料。 ◆ 臺灣有些店家喜歡有一定比例的“陳米”來和新米混合，中南部甚至有些店家爲了追求米飯口感的豐富，會加入糯米一起蒸煮。 ◆ 牛肉麪製作過程技術含量很高，燉制火候十分講究，火大燉過頭容易老，太熱切了會散，不泡在湯汁裏容易風乾。湯頭則最少要三鍋起算，借鑑羅宋湯方式以大量蔬菜吊牛骨高湯打底。 ◆ 蚵仔按產區分爲“石蚵”和“沙蚵”兩大類。石蚵產於臺南、嘉義、布袋一帶，由於水域溫度較高，所以生長快速且肥碩，口感鮮甜飽滿，受到很多人的追捧；而“沙蚵”生長於中部彰化、王功一帶，屬野生放養，由於海水溫度略低，蚵仔生長期長，顆粒較小，但肉質實且不腥，甜度更高，所以也有一派老饕認爲喫沙蚵的人才是真正的行家。 ◆ 老臺南人更是講究，認爲當日現採現剝，沒泡過水的蚵仔才能煎出它的鮮甜，所以臺南人又稱蚵仔爲“海底牛奶”。 ◆ 有的店家還會在粉水裏放入一些韭菜碎，以增加香氣。煎制時蚵仔、粉水、雞蛋、蔬菜這四者的投放順序有固定要求，一般店家都會選用時令蔬菜，只有老店堅持用綠豆芽，因爲其口感甜脆且含水量大，可激增口感。而起鍋後淋上的醬汁，北部人喜歡以甜辣醬調配的紅醬汁，中南部則更愛橘色的甜醬，臺南還有梅子味的酸甜醬。 ◆ 在臺灣喫白麪線有“去黴氣晦氣”的說法，以豬腳麪線爲代表。而紅面線則以知名小喫“蚵仔麪線”爲代表，此外還有“大腸面線”和“面線糊”等美食。 臺菜滋味 Taiwan Cuisine ◆ 酒客們到了旅館，不光是泡溫泉而已，且在泡好湯，進入溫柔鄉前，還要來點消夜醒酒，然這時不論東道主或賓客，其實都喫不下大菜了，原本只是家常早餐的清粥小菜，就這樣上了檯面。 ◆ 臺灣人因此特別喜愛酸甜開胃的菜餚。就拿蝦蟹貝和烏賊等海鮮來說，往往簡單地白灼，蘸用姜蔥蒜、醬油、帶甜味的臺式烏醋和西紅柿醬調和而成酸甜“五味醬”食用。同樣的，也因爲天氣酷熱，臺灣人很能夠接受不怎麼重鑊氣的日式冷菜，淋了“美乃滋”（蛋黃醬）的龍蝦色拉和五味小鮑魚等海鮮冷盤，就成爲臺式宴席的常備菜色。 一方風土的美濃盛宴 The Feast of local ◆ 美濃一夜雨。 清晨，我走出民宿房間，庭院小湖已有大白鵝悠遊，雨後的空氣很清新，薄霧如紗，牽引遠方山脈。 ◆ 因爲日本不是魯迅的鄉愁。魯迅的弟弟、大文豪周作人，總是懷念故鄉紹興的醃莧菜梗，雖然只是滋味清淡的平民家常菜，卻能食貧與習苦。食貧與習苦，那種滋味嘗慣了，就是揮之不去的鄉愁。那是舌尖上最撩人的情緒，格外敏感，嚐到他方風土，迴盪自家節氣。 ◆ 看到一個廚師，手叉着腰，氣定神閒，單手拿大鍋勺煮兩大鍋粥。他又走到一旁，將絞肉、醬油、辣椒、蒜頭與高麗菜乾放入大鐵鍋，用雙手大力拌炒，炒完後，他試了味道，點點頭，看到我在一旁，也讓我來試味道，香香鹹鹹油油，他將這鍋碎肉末倒到粥裏面，原本的白粥就變成鹹粥。他再由外而內一直攪拌熱粥，越攪越稠，得不停攪拌五十分鐘，才能讓這鍋鹹粥又濃又香。師傅叫劉紹興，是美濃六十年老牌飯店美豐飯店的老闆 外省人家 The Mainlanders ◆ 絕對不會缺席的就是紅燒豬腳，及偌大一個蹄髈，這蹄髈選的必是本地人飼養的黑毛豬，經沸水滾燙、油鍋煎炙，擱上醬油米酒，放在院子裏的大竈上，以柴火隔水燉煮一整個白晝，那濃郁的香氣，讓在院子玩瘋的我，一整天都處在飢腸轆轆的狀態下。當晚上赭紅晶亮的蹄髈一端上桌，以筷子輕劃即可拆解 ◆ 豬頰肉（以前無人問津，現在換了個霜降的稱號，價錢頓時翻了幾倍） ◆ 臺灣總喜歡把各式丸子都做成像小皮球般饒富彈性，不慎掉到地上都能乒乒乓乓彈跳不止，我原以爲這是所有丸子追求的終極目標，但返鄉探親時終於喫到父親提起便會嘴角帶笑的江浙魚丸，真個是柔潤細滑入口即化，且鮮甜異常，而香港的魚丸則介於這兩者之間，不特別彈牙，也不特別鮮潤。 ◆ 喫對我來說，真是件愉悅的事，常喫着這餐，就已想着下一頓可以喫些什麼，生活中有些盼頭總是好的，至少一天當中可快樂個三回，這還不包括點心消夜呢！ 消逝的古早味 The disappearing tradition ◆ 可別小看小小的菜脯，可是越陳越珍貴，存放十幾年的老菜脯，顏色變得又黑又亮，像“黑金”一樣的珍貴。拿來燉雞，湯頭清淡，香味卻很迷人，據說是治氣喘的良藥，沒想到不小心存放過久的菜脯也能“點石成金”。 臺灣的表情 Taiwan's expression ◆ 香港的滾梯恨不得讓人摔倒，即使這麼快，年輕人還都從急行道“噔噔噔”地跑上去，一座奔跑的城市。第一次去臺北，地鐵滾梯旁嚴陣以待地刷着大字：抓緊扶手！高速喔！我心驚膽戰地攥緊扶手，一個踉蹌——太慢了，超乎所料的慢。 臺灣，它滿街的獨特小書店，悠然的小飯館小茶館，就在這慢節奏下慢慢生存。我不知道哪個城市的居民更富裕，但臺灣的生活節奏，更讓人好整以暇，活得不那麼面紅耳赤。如果讓我選，我更願意在臺灣久居。 ◆ 2026/06/03發表想法 陳舊市容的背後，是普通人的安居樂業。 原文：大陸人初到臺北街頭會覺得陳舊，沒有嶄新的高樓羣，街道並不寬闊，摩托車驚險穿梭於機動車與行人之間。 舊味老，卻道還是故人好 Old taste, no better than an old friend ◆ 臺北的夜市遠近聞名，隨便翻一本旅遊手冊，就會列出十個八個“必去”“必喫”“喫撐指南”之類。從路的這頭喫到那頭，從飢腸轆轆喫到扶牆出來 餘生咖啡館 Life Café ◆ 旁邊的客人自來熟：“少年仔，第一次來就知道坐吧檯，內行喔！” ◆ 中午店裏的客人三三兩兩，來了兩三波，大多是中老年，大多都要了咖啡及外賣盒飯這種奇異搭配，大多有一句沒一句在聊，大多講一些低俗搞笑的笑話鬨堂大笑，偶爾還有幾位路過走進來串門的熟客，打招呼聊個兩三句又走了，你在這就別低頭滑手機了，跟坐你旁邊的大叔聊聊天才是，這氣氛，摻雜了咖啡香，日式職人味，以及南方港邊老街特有的市井熱情。 ◆ 你如果喜歡一杯咖啡的好味道，那一定不只在咖啡杯裏的黑色液體。如果你愛上一家咖啡館，除了它好喝的咖啡，還有另一部分原因是你肯定了這家咖啡館的某一種生活價值，老闆所涵養的嗜好以及品味。 ◆ 咖啡店，或者任何店都一樣，你能開一間店，一開幾十年，不僅會成爲該行業的名人，連帶得，能夠成爲當地好幾代人的共同回憶，你的個性能影響一代代的人，大概是開店者最大的回報。 甚至，專注在某個領域夠長久，在不動的位置，看盡人事間的流動與變幻莫測，肯定能明白很多人生道理。 我是孤獨的美食家 I'm a lonely foodie ◆ 真正的古早味就是要還原食物純正的自然味道，而做到這一點的背後是從業者的用心和人情味的體現。 ◆ 小時候那種蛋餅是用一塊油油的麪糰擀成非常有彈性的麪餅，然後用油去煎並打雞蛋上去，最後抹上東南亞風味的甜辣醬捲起來喫。 ◆ 有人說美食是藥，不能停。美食真的有治癒心靈的功效麼？您覺得對您有效果的美食良藥是什麼呢？ 電影中的飲食男女 Eat drink man woman in movie ◆ 飲食男女，人之大欲，無論是爲生存還是爲安樂，飲食一直伴隨着我們的人生體驗，從未缺席。而古早味，是所有飲食味道中，最容易勾起個體情感體驗的一種味覺總和，它帶給我們的常常是對往昔與故人的不捨。 島嶼廚房 Island Kitchen ◆ 每回家中炸豬油時，常會順便炸油蔥酥，或者要炸油蔥酥時就得炸豬油。當鍋中白色的肥肉一小塊一小塊出油成油粕仔撈起以後，便放入切細的珠蔥末，原本狂野潑辣得常令人流淚的珠蔥，熱豬油裏走一回竟被馴化了，而散發出一種喜滋滋的香甜氣息，有了它，原本只以醬油襯托豬肉鮮味而略顯單薄的肉豉仔，瞬間變得風華十足。 喫出民國範兒 Dining in Republic style ◆ 龍都以烤鴨出名，早已自成一格局氣派。精選宜蘭鴨，純熟精準的烤制，在食客臺前片皮、上碟、配上鴨醬、蔥段、以手工餅皮包裹鴨皮鴨肉，喫來皮脆肉嫩、甘香豐腴 -- 來自微信讀書

感覺臺灣的菜就是以福建爲主廣東爲輔，特別是閩南地區客家菜系，清淡偏甜海產較多，和當地氣候以及移民人羣相關。 很納悶的是介紹臺灣的食物的書怎麼這麼多，這些食物看起來都頗爲寡淡，說好聽點就是比較鮮甜，然後溯其根本還是閩南這邊的菜系。 這本書還有粵菜，因爲部分牽涉到了香港，飲食習慣和地域確實有很大的關係，香港和深圳一海之隔，臺灣挨着福建，都是南方人

《遇見臺灣：古早的味道》並非一本冷冰冰的美食清單，而是一部通過“古早味”（閩南語：過去、曾經的味道）串聯起的臺灣人文地圖。它由蔡瀾、綠妖、廖信忠、焦桐等十餘位作家合著，從食材、市集、小喫攤到眷村記憶，將食物作爲解碼臺灣歷史與情感的密鑰。 味道背後的三重深意 - “古早”是時間與匠心：書中反覆強調，古早味並非粗糙復古，而是對食材本味的堅守。它反對工業化流水線，推崇用大骨慢熬高湯、拒絕濫用味精，體現了一種“炊者與食客雙重走心”的生活美學。 - 小喫是地緣與信仰：臺灣小喫多圍繞寺廟（如臺南祀典武廟、大天后宮）發展。書中揭示了這一獨特現象：先民離鄉背井，廟埕成爲市集與精神寄託，小喫因而承載了濃厚的民間信仰與社區記憶。 - 飲食即移民史：通過眷村菜、南門市場等章節，展現了“外省”與“本省”風味的融合。如朱天衣筆下，山東父親的飲食習慣與客家母親的手藝在餐桌上碰撞，食物成了1949年後大時代變遷的味覺見證。 閱讀體驗與侷限 - 多元視角的盛宴：全書像一場“雜誌式”的圍爐夜話。蔡瀾的市井煙火、劉克襄的山野野菜、歐陽應霽的民國範兒，多維度拼湊出臺灣的飲食風景。全綵插圖和“書中書”的排版設計，增強了閱讀的沉浸感。 - 深度與碎片並存：作爲多人合集，文章質量難免參差。部分篇章流於淺嘗輒止的“小確幸”敘事，若追求系統性的菜譜或深度社會學分析，可能會覺得意猶未盡。建議將其視爲一本“枕邊消遣書”，而非嚴肅學術讀物。 個人思考：古早味的當下意義 讀罷此書，最大的感觸是“古早味”在當下的悖論與價值。它誕生於物資匱乏的年代（如肉臊飯、筒仔米糕），卻在物質過剩的今天被重新追捧。這並非懷舊，而是現代人對“真實感”的渴求——在添加劑氾濫的時代，尋找一種有根、有溫度的食物倫理。 正如書中所言，古早味是“現存的過去”。它提醒我們，最好的味道往往不是創新的產物，而是時間沉澱下的人情味。

想要了解一個地方，從飲食文化入手是個不錯的選擇。向來途徑一個新地方，就不喜歡連鎖新店，更喜歡小巷子裏的小店。其實北方胃喫不太慣南方飯菜。就像中國胃不能天天喫西餐一樣。喫多了便覺得乏味、不滿足、饞。這本書是很多作者講述各自心中的古早的味道，是記憶深處的傳統味道。深夜看了雖然饞，但我最想喫的是小集市的小籠包、炸糖餅、豆漿油條，是煎餅果子、甚至是剛片好的烤鴨，兩三口就能身心滿足。過年必須得喫餃子，餡料也是家人共同敲定的，已經喫了五六年，大約也會成爲我家小孩長大後的獨家記憶。中秋將至，如果沒有樸素傳統的五仁月餅，不喫也是一種鄉愁。

身爲一個饞嘴的人，我打開了這本書。從小就因爲母親工作的原因對臺灣這片土地有種嚮往之情。真等到成年了可以自行去各個地方的時候，又沒法去了。很遺憾但仍嚮往 書的後半part提到了很多傳承、家族的話題，臺灣和大陸的血緣裏的親密度其實被很多人忽略了。同源同根，相煎何太急？書裏很多人提到日本和臺灣親近….二者很相像，言語中透露着驕傲。呃那找你這樣說，韓國日本全是中國的分支啊，東亞圈就是以中華大地爲中心擴散的啊。魅日沒必要，真打起來，日本能護得住你們嗎…… anyway感覺臺灣的很多美食都好好喫🤤

品美食，瞭解美食背後的故事，當食物與親情友情聯結在一起，就有了不同的意義。 竟然通過一本美食圖譜瞭解了客家人的真正含義、眷村的由來，那些遠離故土家鄉的人們用食物闡述了思鄉之情。

書中關於古早味道的食物多數在廣東+福建都能喫到。古早，與人有關，是回憶的味道，甚至是鄉愁。如果問我古早的味道是什麼，我想，是我童年時爸爸做的那碟煎燜大眼足，是我媽炒的酸菜牛，是年節纔會喫到的拜神用的薑汁糖丸子，是一碗糖面，是一碗黑涼粉，是餡料有蘿蔔乾的鹹水角、葉貼，是米剛煮彎腰的熱白粥配幹炒牛河，是路口大排檔炒的那碟竹筍牛，不行，餓了，我要出門😂😂