喫的常識

讀完的第1017本書，作者釐清了諸多與食品的營養安全相關的許多誤區，對於樹立科學客觀的飲食認識大有裨益，五星。 《喫的常識》以食品營養與安全爲核心議題，旨在通過嚴謹的科學證據和食品加工原理，幫助讀者撥開“舌尖上的迷霧”，建立科學的飲食認知體系。 書中首先致力於揭露商業宣傳中的僞科學邏輯。作者針對市場上廣泛流傳的營銷話術進行了深度剖析，例如探討有機產品是否真的代表進步，左旋肉鹼、螺旋藻等所謂“神奇補品”是否具備宣傳中的功效，以及催熟水果是否對人體有害等。雲無心指出，“天然的就是好的，人工的就有害”往往是一種認知誤區，許多商家正是利用這種心理進行似是而非的宣傳。通過對比分析，他引導讀者理性看待食品添加劑與加工食品，明白合規使用的食用膠、食品色素等並非洪水猛獸。 其次，本書重點糾正了大衆在日常生活中極易陷入的飲食誤區。作者運用營養學知識，對諸多習以爲常的“常識”提出了科學質疑。例如，傳統觀念認爲“雞湯比雞肉更有營養”，書中則從蛋白質變性與溶解的角度解析了真相；關於糙米，書中不僅肯定了其營養價值，也客觀指出了其潛在的食品安全風險；此外，針對“一天只能喫一個雞蛋”“豆漿與某些食物同喫會中毒”等流傳甚廣的說法，作者均結合科研結論與權威機構報告給出了明確解答，幫助讀者打破飲食偏見。 在內容編排上，全書涵蓋了極爲豐富的具體生活場景。從“炒”菜的學問、發麪的真相，到牛奶與豆漿的營養差異對比；從葡萄酒中二氧化硫的作用，到火腿腸、冰激凌、蛋糕等加工食品的內部解剖，作者將複雜的食品工程原理融入一道道日常菜餚與零食中。書中還專門探討了酸奶的黏度來源、麪包的保質期控制、土豆中維生素C的保留方法等實用技巧，兼具理論深度與實操指導意義。 雲無心在自序中強調“常識比最新研究更重要”。作爲一位長期在國外從事科學研究、與國內食品企業無利益關聯的“學院派人士”，他始終保持着獨立的科普立場。本書不追求獵奇或製造焦慮，而是致力於提供可靠的基礎飲食知識，教會讀者在“風險”與“收益”之間進行科學權衡。通過閱讀本書，讀者能夠少花冤枉錢，少一些不必要的恐慌，真正喫得明白、喫得安心，成長爲懂得分辨食物真相的智者。

有趣的食品科學科普，講到咖啡，作者對小資階級的輕蔑也非常有趣。作者難道沒想過對這本書感興趣的人中可能小資階級佔比不小？畢竟小資階級一向熱衷於研究喫喝。😂

我把這本書當做一個科普書來看，但是這本書是15年以前的書，而且充滿了偏見。還有很多常識性的錯誤。對於我一個對食品並不深入瞭解的人，都能看出的常識性錯誤，那麼這本書當科普書是沒意義的，但是有很多東西確實值得去學習，也很有用。這就需要個人去分辨了。

太學術了，但確實會讓我意識到很多說法是不對的，這書太適合給爸媽看了。營養成分含量不同，都有好處，都有用，不挑食纔是最好的。

【因爲熱愛，所以專注】本週推薦一本書《喫的常識》，突如其來的疫情，讓人對健康更加重視，其實喫是我們生活中最常面對的，關於喫的傳說也是最多，隨便舉例：原湯能否化原食？食品添加劑是怎麼回事？味精到底能不能喫？西瓜是不是被打針？一天喫幾個蛋？似是而非、真真假假的。人不能被幾篇沒有信源的營銷文牽着鼻子頭頭轉，與其見風是雨、自己嚇自己，不如躬身探究科學。這本書，可以讓你科學而明白點，這樣活得輕鬆也安全。

什麼啊，有很多基本常識錯誤和概念混淆，適合做成更簡單的小視頻發給長輩而不是出書。橄欖油的好處在於特級初榨橄欖油裏面的多酚，抗炎效果好，搭配地中海飲食更佳。油除了脂肪和維生素E你還想有什麼營養？老中常用的油omega比例有多差勁怎麼不提……關於咖啡，意式濃縮espresso這種明顯來自意大利語的詞，作者好像完全不知道。最不能忍的是作者眼裏只有中國和外國兩個國家，說外國人很多都用半成品而不是自己做飯……求求了，不懂別瞎說。

也算是讀完了，不過和我想象中還是有差距。好的地方就是裏面論述的大多有依據，但是裏面重複語句太多，也很多錯別字！裏面章節之間沒有體系，看的過程中東一句西一句。

只看了開頭， 已經感覺作者的食品科學知識比較有限或者落後於這個時代。 尤其在對於外來飲食文化的曲解比較明顯。 感覺像是一個頑固偏執的老人對新事物一邊抗拒但又一邊瘋狂展示自己知識量，用一種高高在上，但又描述/解釋錯誤的在評論。 所以， 抱歉， 實在看不下去。

網上流傳的“比砒霜還毒的食物”中有一種是新鮮蠶豆。傳說食後會引起過敏性溶血綜合病症，出現全身乏力、貧血等症狀。蠶豆真的有這麼危險嗎？ 　　蠶豆確實可能導致傳說的“過敏性溶血綜合病症”，被稱爲“蠶豆中毒（Favism）”。不過這種症狀只發生在體內缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶（G6PD）的人羣中。對這些人來說，其他可能導致溶血的因素也有可能引發症狀，比如感染或者某些藥物。蠶豆引發的病例也有記載，孩子的發生風險比成人要高。生喫新鮮蠶豆引發症狀的風險最高，不過熟的新鮮蠶豆、幹蠶豆，甚至吸入蠶豆花粉都有風險。不過對於正常人，這一風險就不存在。 　　實際上豆類中含有一些植物毒素，比如植物凝集素（Lectin），倒是可以導致正常人中毒。這種毒素存在於多種豆類之中，含量各不相同。紅芸豆中含量最高，可達20000～70000單位。這樣的豆最少只要四五顆就能引發中毒症狀。白芸豆比較低，大概在紅色豆的三個之一。而傳說“比砒霜還毒”的蠶豆，則只有紅芸豆的5-10%。 　　凝集素一般不會造成致命後果。通常的症狀是嚴重的噁心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。一般情況下，這些症狀能夠在短時間內緩解恢復。而且，植物凝集素對溫度比較敏感，在完全煮熟之後紅芸豆的凝集素活性能降到200～400單位。不過需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。加熱到80ºC會使其活性增加幾倍，比生喫還糟糕。有很多人用慢煮鍋來煮，但是它的溫度不高，即使經過長時間燉煮，豆中心也可能達不到足夠的溫度來滅活凝集素。 　　另外，豆類中含有一些所謂的“反營養物質”，比如蛋白酶抑制劑和皁苷（Saponin）。 蛋白酶抑制劑沒有實質上的毒性，不過它們會抑制蛋白酶活性，從而降低蛋白質的消化吸收效率。所以，它們在傳統上被當作反面形象。不過，一些新的研究發現一些蛋白酶抑制劑對健康具有積極作用。比如，Bowman-Birk inhibitor （BBI），在口服的情況能夠發揮抗癌作用。而皁苷，主要是起泡性能太好，從而給豆製品加工帶來一定麻煩。比如在煮豆漿的時候，皁苷的存在使得豆漿還沒有開就出現大量泡沫。對於人體來說，它並不會帶來明顯毒性。這些物質的活性都可以通過加熱大大降低。 　　作者簡介： 　　雲無心，清華大學生物學碩士、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士，現在美國從事蛋白質應用方面的研究。《喫的真相》作者。 （責任編輯：王健淇）轉載39健康網

可以聽 但是不建議當聖經 作者現在科研的角度就是爲科技洗地，誰也不知道添加劑到底是不是真的進步，臨牀影響也不是幾年臨牀試驗就能研究出來的。想了解食品添加劑的成分可以看，但是不可避免的作者自己的立場