酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧祕

轉書友 作爲學習白酒的小白，個人感覺本書從地理、歷史、文化方面對國內白酒的起源、分類、工藝等給我進行了普及，受益匪淺。目前白酒已與傳統的地域性白酒釀造有了很大差異，也對茅臺等白酒宣傳的原料、水、微生物等因素有了更深的認識。 以下爲摘錄的白酒分類必瞭解知識： 國內白酒分類 一、按照工藝來劃分爲三種類型 1.食用酒精勾兌的液態法白酒 2. 液態法白酒與固態法白酒勾兌的固液法白酒 3. 純糧發酵的固態法白酒 其中食用酒精勾兌的液態法白酒爲最差的低檔酒，固液法白酒是中檔酒，純糧固態發酵的酒是高檔酒 二、按照國家標準，白酒主要確定十二個香型 中國傳統白酒本無香型之分，1979年全國第三屆評酒會，在湖南長沙召開評酒預備會議，提出分香型評酒，擬定了濃香、清香、醬香、米香和其他香型的感官評語 1．清香型白酒 代表酒：山西汾酒、北京二鍋頭酒 酒麴：低溫大麴（汾酒）、麩曲（二鍋頭） 發酵設備：地缸、磚窖 香味：汾酒有類似蘋果的香氣，還有些發麪饅頭的香氣。二鍋頭和汾酒相比是另一種香氣，初聞有股淡淡的中藥味，再聞有一絲淡淡的醬菜味 口感：汾酒，綿甜爽淨、柔和諧調、餘味悠長；二鍋頭，清爽幹洌、入口略衝。 2．濃香型白酒 濃香型白酒分四個子系列，代表酒如下： （1）單糧濃香型：四川瀘州老窖； （2）多糧濃香型：四川五糧液； （3）複合濃香型：四川劍南春； （4）江淮淡雅濃香型：江蘇洋河夢之藍系列 酒麴：中、高溫大麴； 發酵設備：泥窖 香味：窖香濃郁 口感：綿甜醇厚 3．醬香型白酒 代表酒：貴州茅臺酒 酒麴：高溫大麴 發酵設備：條石窖 香味：酒香中透出優質醬油的那種香味，後味有點兒煳味。飲後空杯酒香氣留存時間長，沒有窖泥味，有一種青海、甘肅稱爲“香豆”的那種香草味。 口感：醇厚黏稠。 4．米香型白酒 代表酒：桂林三花酒、全州湘山酒 酒麴：小曲 發酵設備：陶缸、不鏽鋼罐 香味：有類似蜂蜜的香味，故又叫蜜香型，仔細分辨，又有些玫瑰的香氣。 口感：入口綿，寡淡。 5．鳳香型白酒 代表酒：陝西西鳳酒 酒麴：中、高溫大麴 發酵設備：泥窖 香味：略似濃香型酒，入口有苦杏仁味，廠方稱“海子味”，即貯酒酒海所造成的特殊香味。 口感：甘潤挺爽，餘味較長。“挺”是指喝下去後覺得有香味回返 6．兼香型白酒 代表酒：湖北白雲邊酒（醬兼濃）、安徽口子窖酒（濃兼醬）、黑龍江玉泉酒（濃兼醬） 酒麴：大麴 發酵設備：磚窖、泥窖 香味：兼香型酒初聞都像濃香型酒，細聞能感覺到略有醬油香，無論是前味，還是後味，但其實很淡，有時聞不出來。 口感：和濃香型相比，口感較澀，辣的時間長，這個特徵比香味還明顯。 7．特香型白酒 代表酒：江西四特酒 酒麴：大麴 發酵設備：紅褚條石窖 香味：很像濃香型白酒，細聞有股菜籽油氣味。 口感：入口比兼香型白酒甜，但比濃香型白酒要悶，不透亮。 8．藥香型白酒 代表酒：貴州董酒 酒麴：大小曲並用 發酵設備：不同窖並用 香味：基礎味是濃香型白酒，但有明顯的中藥味。 口感：綿甜醇厚，基本上就是濃香型白酒的口感。 9．豉香型白酒 代表酒：廣東佛山石灣玉冰燒、廣東佛山九江雙蒸 酒麴：小曲 發酵設備：地缸 香味：類似於米香型酒，中有明顯的醃臘肉味、油哈味。 口感：清淡、沉悶 10．芝麻香型白酒 代表酒：山東景芝酒 酒麴：麩曲爲主 發酵設備：磚窖 香味：酒香中有炒芝麻的香氣。 口感：入口綿甜，後味略苦。 11．老白乾香型白酒 代表酒：河北衡水老白乾 酒麴：中溫大麴 發酵設備：地缸 香味：酒香中帶有淡淡的大棗甜香。 口感：乾爽，粗糙。 12．馥郁香型白酒 代表酒：湖南酒鬼酒 酒麴：小曲、大麴 發酵設備：泥窖 香味：很像濃香型白酒的五糧液，但米酒香氣似乎更強，後味有淡淡的焦煳香。 口感：醇厚綿甜，比濃香型白酒粘

酒的中國地理文化： 白酒起源於金代 四川是中國第一大白酒產區，佔全國白酒產量百分之三十。 四川釀酒高粱採用東北高粱“糧爲酒之肉” 四川宜賓：五糧液，多糧濃香型，“高粱、小麥、糯米、玉米、大米” 四川瀘州：瀘州老窖，酒廠發現明歷萬年間的老窖地，國窖1573，單糧濃香型。 四川白酒六朵金花：瀘州老窖、五糧液、劍南春（又名東方紅、複合香型）、全興大麴“水井坊”、郎酒（又名青花郎酒）、沱牌麴酒（捨得酒）。 白酒香型和製作酒麴溫度關係很大： 1.製作酒麴60度以上高溫大麴：醬香型； 2. 50度-59度中溫大麴：濃香型； 3.45度-50度低溫大麴：清香型。 貴州省仁懷市茅臺鎮：茅臺酒 茅臺的成功： 1.明清繁榮的鹽運經濟促使茅臺誕生；紅軍長征周恩來路過茅臺鎮印象很深，之後評價茅臺“白酒不提趕茅臺、不是不準趕、而是趕不了。”；1950年至今成爲國宴用酒。 2.工藝獨特：一年生產、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次接酒、後陳存三年、再用七個輪次的酒勾調，再放兩年出廠，至少5年纔算一個完整的生產週期。 江蘇、安徽兩省北部，主力白酒產區之一，反次於四川和貴州。 1、清香型白酒：山西汾酒（蘋果香氣）、北京二鍋頭酒 2、濃香型白酒：（沒有單純的水果香氣） （1）單糧濃香型：四川瀘州老窖 （2）多糧濃香型：四川五糧液 （3）複合濃香型：劍南春 （4）江淮淡雅濃香型：江蘇洋河夢之藍系列 3、醬香型白酒：貴州茅臺酒（香味：酒香中透出優質醬油的香氣、後味有點糊味） 4、米香型白酒：桂林三花酒、全州湘山酒 5、鳳香型白酒：陝西西鳳酒 6、兼香型白酒：湖北白雲邊酒、安徽口子窖酒、黑龍江玉泉酒 7、特香型白酒：江西四特酒 8、藥香型白酒：貴州董酒 9、豉香型白酒：廣東佛山石灣玉冰燒、廣東佛山九江雙蒸 10、芝麻香型白酒：山東景芝酒 11、老白乾型白酒：河北衡水老白乾 12、馥郁香型白酒：湖南酒鬼酒 固態法白酒（優質酒）：以糧食爲原料，採用固態或半固態糖化、發酵、蒸餾、經陳釀、勾兌而成的白酒，未添加食用酒精和白酒發酵產生的呈香味呈味物質（三斤糧出一斤酒） 液態法白酒（低端酒）：採用液態糖化、發酵、蒸餾出來的基酒（或食用香精）加入香醅串香或食品添加劑調香調味，勾調出來的白酒（一斤糧出三斤酒） 固液態法白酒（中端酒）：用不低於百分之三十的固態酒和液態酒勾調而成的白酒。 加水檢驗純糧固液態酒的方法：加水變渾濁、固態發酵酒； 加水不變渾濁、液態發酵酒。

作爲學習白酒的小白，個人感覺本書從地理、歷史、文化方面對國內白酒的起源、分類、工藝等給我進行了普及，受益匪淺。目前白酒已與傳統的地域性白酒釀造有了很大差異，也對茅臺等白酒宣傳的原料、水、微生物等因素有了更深的認識。 以下爲摘錄的白酒分類必瞭解知識： 國內白酒分類 一、按照工藝來劃分爲三種類型 1.食用酒精勾兌的液態法白酒 2. 液態法白酒與固態法白酒勾兌的固液法白酒 3. 純糧發酵的固態法白酒 其中食用酒精勾兌的液態法白酒爲最差的低檔酒，固液法白酒是中檔酒，純糧固態發酵的酒是高檔酒 二、按照國家標準，白酒主要確定十二個香型 中國傳統白酒本無香型之分，1979年全國第三屆評酒會，在湖南長沙召開評酒預備會議，提出分香型評酒，擬定了濃香、清香、醬香、米香和其他香型的感官評語 1．清香型白酒 代表酒：山西汾酒、北京二鍋頭酒 酒麴：低溫大麴（汾酒）、麩曲（二鍋頭） 發酵設備：地缸、磚窖 香味：汾酒有類似蘋果的香氣，還有些發麪饅頭的香氣。二鍋頭和汾酒相比是另一種香氣，初聞有股淡淡的中藥味，再聞有一絲淡淡的醬菜味 口感：汾酒，綿甜爽淨、柔和諧調、餘味悠長；二鍋頭，清爽幹洌、入口略衝。 2．濃香型白酒 濃香型白酒分四個子系列，代表酒如下： （1）單糧濃香型：四川瀘州老窖； （2）多糧濃香型：四川五糧液； （3）複合濃香型：四川劍南春； （4）江淮淡雅濃香型：江蘇洋河夢之藍系列 酒麴：中、高溫大麴； 發酵設備：泥窖 香味：窖香濃郁 口感：綿甜醇厚 3．醬香型白酒 代表酒：貴州茅臺酒 酒麴：高溫大麴 發酵設備：條石窖 香味：酒香中透出優質醬油的那種香味，後味有點兒煳味。飲後空杯酒香氣留存時間長，沒有窖泥味，有一種青海、甘肅稱爲“香豆”的那種香草味。 口感：醇厚黏稠。 4．米香型白酒 代表酒：桂林三花酒、全州湘山酒 酒麴：小曲 發酵設備：陶缸、不鏽鋼罐 香味：有類似蜂蜜的香味，故又叫蜜香型，仔細分辨，又有些玫瑰的香氣。 口感：入口綿，寡淡。 5．鳳香型白酒 代表酒：陝西西鳳酒 酒麴：中、高溫大麴 發酵設備：泥窖 香味：略似濃香型酒，入口有苦杏仁味，廠方稱“海子味”，即貯酒酒海所造成的特殊香味。 口感：甘潤挺爽，餘味較長。“挺”是指喝下去後覺得有香味回返 6．兼香型白酒 代表酒：湖北白雲邊酒（醬兼濃）、安徽口子窖酒（濃兼醬）、黑龍江玉泉酒（濃兼醬） 酒麴：大麴 發酵設備：磚窖、泥窖 香味：兼香型酒初聞都像濃香型酒，細聞能感覺到略有醬油香，無論是前味，還是後味，但其實很淡，有時聞不出來。 口感：和濃香型相比，口感較澀，辣的時間長，這個特徵比香味還明顯。 7．特香型白酒 代表酒：江西四特酒 酒麴：大麴 發酵設備：紅褚條石窖 香味：很像濃香型白酒，細聞有股菜籽油氣味。 口感：入口比兼香型白酒甜，但比濃香型白酒要悶，不透亮。 8．藥香型白酒 代表酒：貴州董酒 酒麴：大小曲並用 發酵設備：不同窖並用 香味：基礎味是濃香型白酒，但有明顯的中藥味。 口感：綿甜醇厚，基本上就是濃香型白酒的口感。 9．豉香型白酒 代表酒：廣東佛山石灣玉冰燒、廣東佛山九江雙蒸 酒麴：小曲 發酵設備：地缸 香味：類似於米香型酒，中有明顯的醃臘肉味、油哈味。 口感：清淡、沉悶 10．芝麻香型白酒 代表酒：山東景芝酒 酒麴：麩曲爲主 發酵設備：磚窖 香味：酒香中有炒芝麻的香氣。 口感：入口綿甜，後味略苦。 11．老白乾香型白酒 代表酒：河北衡水老白乾 酒麴：中溫大麴 發酵設備：地缸 香味：酒香中帶有淡淡的大棗甜香。 口感：乾爽，粗糙。 12．馥郁香型白酒 代表酒：湖南酒鬼酒 酒麴：小曲、大麴 發酵設備：泥窖 香味：很像濃香型白酒的五糧液，但米酒香氣似乎更強，後味有淡淡的焦煳香。 口感：醇厚綿甜，比濃香型白酒粘

這本書解答了我對酒文化長期以來的很多疑惑，比如清香、濃香、醬香都是咋回事，比如所謂有傳統有歷史的酒，其實也並非很古老。最重要的是，本書的基調整體說很正，沒有誇張的言辭，沒有被利益裹挾下的言不由衷，把酒的“神祕”給做了祛魅，還原了它本來的面目。

千百年來，在各個國家、種族之間，最受歡迎的流通性食品，往往不是生存必需的糧食，而是那些“可有可無”的成癮性商品——茶葉、香料、菸草、咖啡和酒。 根本的原因是，人類歸根到底是一種審美性生物，他們願意爲快樂支付更多的成本，而這些成癮性食品帶有很強的地域性和獨特性，因此顯得更加珍稀。尤其重要的是，它們不帶任何意識形態色彩，能夠成爲語言和文字之外的、形成親密關係的隱性媒介。 酒業，水深得很；酒徒，千奇百怪。

文化地理學是一種思想風格，既不固定在時間中，也不固定在空間中。 釀酒，是上古人類通過觀察自然發酵現象而逐漸掌握的一種人工發酵的工藝，大致在新石器時代就已經出現了，中國各地出土的陶器（如馬家溝文化、仰韶文化、龍山文化、河姆渡文化）中都有大量的杯、瓶等酒具，可以作爲物證，說明酒的起源時間遠遠早於傳說中的夏禹時代。與此同時期的世界各地其他陶器文化中，也都有酒具出現，說明無論中國還是世界其他各地，釀酒都有多個起源地，幾乎每個原始人類聚居的地方，都有獨立的釀酒起源，而將其歸結爲某位傑出的“酒祖”或無法考證的“酒神”的創造，是後來人們根據自己需要杜撰的故事，不是可以追索到證據的事實。作爲一個神話或營銷故事，它們是有實際功能的，但作爲一種歷史事實，是無法考證的。 釀酒起源於自然發酵，同時也就意味着早期的酒都是發酵酒，而現在稱爲白酒的蒸餾酒是相對較晚時期纔出現的。 白酒的香型跟酒麴製作溫度關係較大，制曲溫度60℃以上的高溫大麴多用於生產醬香型白酒，制曲溫度在50～59℃的中高溫大麴多用於生產濃香型白酒，制曲溫度在45～50℃的中溫大麴多用於生產清香型白酒。 現代勾調技術的發展，早已讓白酒的風味特徵與自然地理條件脫鉤，人們想要哪裏產的風格的酒，就完全可以通過人工勾調製造出那種酒，不用到原產地去生產了。 黃酒是發酵酒，主要以米作爲原料，南方是大米、糯米，北方是黏小米、黃米。白酒與之相比，多了一個蒸餾的過程，具體來說就是將發酵後的酒醅放到蒸鍋上蒸，利用乙醇的沸點低於水的沸點的物理特性，先將乙醇汽化，再通過冷凝器接取含乙醇的水溶液，該水溶液就是白酒。 影響白酒風味、品質的因素，具體來說包括原材料、水、溫度和溼度、微生物環境、生產設備、工藝以及人的因素等幾個方面。 第一，原材料。 中國白酒的主要原料是糧食，包括高粱、大米、小麥、玉米、大麥等。白酒生產中素有“高粱香、玉米甜、小麥衝、大米淨、糯米柔”的說法，當多種糧食按不同比例搭配在一起時，就可產生千變萬化的風格。 第二，水。 水，也是釀酒的原料之一，在現代科技傳入之前，中國傳統白酒非常強調水的作用，素有“糧爲酒之肉、曲爲酒之骨、水爲酒之血”之說。不同地方的水礦物成分不同，給酒裏帶來的東西不同，這對酒的品質和口感都有影響。 第三，溫度和溼度。 中國白酒是開放式發酵，參與釀酒的微生物是從周圍空氣、土壤和水中來的，不同的溫度、溼度決定着微生物的品種和活躍程度，因此對酒的品質和風味都有重要的影響。 第四，生產設備。 中國白酒的生產設備主要分爲三大部分：發酵裝置（窖池、缸）、蒸餾裝置和貯存裝置。 第五，生產工藝。 生產工藝就是生產一種白酒的具體方法、步驟和過程。在中國，不僅不同地區、不同香型的白酒工藝流程不同，就是同一地區、同一香型的不同酒廠，使用的工藝也有細微的不同，從制曲、投料、蒸煮、發酵到蒸餾、陳貯老熟、勾調等各個環節上都有不同。 這些工藝上的特點有的是爲了提高出酒率，有的是爲了提高酒的品質，有的是爲了形成某種風味特徵。 第六，人的因素：價值觀、生產管理、市場管理。 上述技術性的條件固然對酒的品質、風味有重要的影響，但最大的影響因素還是人。當前中國白酒市場上劣酒、假酒橫行的現象，主要是人的因素造成的，而人的因素首先體現在價值觀上。

酒品質的高低就是固液比的問題。 對酒尤其是白酒的瞭解，僅限於對四大名酒的知悉，也是因爲家在呂梁，出來以後大家一說山西汾酒，好像不知道也實屬不應該一樣。 這本書作者從20個切面，對中國白酒的一些發展做了一次科普，也是第一次有意識地去了解中國的白酒文化，又是被知識普及的一次閱讀。 曾經一直以爲白酒發展古已有之，讀完以後才知道現在意義上的白酒興起於元代，發展於明清；讀完對汾酒的認識增添了很多知識，也瞭解到曾經晉商的強大與輝煌；瞭解到中國白酒豐富的種類，等等。 當然，文中也有兩處與作者的看法相左，一是對於酒都的定義，二是對於消費者對市場上假酒、劣質酒存在負有的責任，具體的看法已在對應的文章處標明，感覺作者的論述有點強詞奪理了。 回到開頭的那句話，曾經我也以爲或者說秉持着“一地一酒一風格”的看法，文中的純糧固態法、液態法以及固液法白酒給我看懵了，後兩者的國家標準更是重新定義了我對白酒假酒的認知，而酒企白酒銷售量的95%以上都來自後兩種釀酒方式，更是驚掉了下巴，也終於明白，爲什麼在家裏老爸他們喝酒都不樂意喝瓶裝酒。白酒這個行業太暴利了，現在琳琅滿目的白酒品牌和系列，參和上這三種釀酒方法，再加上跨區域的生產和貼牌，不得不感嘆一句，想喝一瓶正兒八經的白酒，太難了。。。。

讀此書， 始於對白酒感興趣，尤其對茅臺，讀過之後，已經對茅臺不太感興趣了。 大致瞭解的經濟社會發展，對不同流派白酒的影響與塑造。 如同古代內河航運的興盛，造就運河城市；現在海運和鐵路的發展，造就鐵路城市和外埠港口。 世界上唯一不變的就是變。

看李楚二位的書能聞到酒味兒。 看來是一邊喝一邊寫啊！ 喝酒人的特點， 囉嗦， 一句話絮叨好幾遍。 19年成書， 數據有點老， 7年前的數據了。

好看2.5/5 有料3/5 作者關於酒的地理、文化演變方面的探索，對個人關於引用的酒隨着政治經濟的發展方面的理解（如關於抗戰時期西南後方與川酒的發展、高端飲酒從黃酒-汾酒-茅臺）有一定參考價值，但是書的總體主題性不足，因此在後續的內容上會有一些散。 1. 從酒類的消長進退來看，其背後的驅動力是政治和經濟的演變，與之相對應的是人們的口感也隨之發生了變化，也就是說，口感是可以培養的 2. 改革開放至今，五糧液的銷量一直在全國領先，尤其是在20世紀90年代，五糧液的銷量全國第一，價格也一度超過茅臺。中國消費者通常用銷量衡量商品的好壞，五糧液長期優異的銷售業績讓消費者認爲好喝的酒就是五糧液，又由於五糧液是濃香型，所以消費者便認準濃香型白酒都是好酒