酒談

《酒談》乃酒鄉亳州的資深酒神三聖小廟（本名劉覽）在多年酒海沉浮和精研酒經的深厚積澱下，寫就的一本既有學術深度又兼有市井情趣的酒文化隨筆集，也是一部酒徒學研釀酒工藝、增長品酒知識、提升酒文化的百科寶典。該書不但廓清了“傳統白酒”“純糧酒”“勾兌酒”“調配酒”“古法釀造”等諸多概念，而且講清了“傳統白酒”與“新工藝白酒”、“固態法白酒”與“液態法白酒”“固液法白酒”的根本區別。特別是對那些“酒精考驗”且常以品酒專家自居的酒徒而言，絕對是一場頭腦風暴的洗禮，原來自以爲是的種種“酒經”都會轟然崩塌且進行顛覆性地重塑。 白酒以工藝分類，並存三大類別：固態法、固液結合法、液態法。 “傳統白酒”即“固態法白酒”，全稱應爲“老五甑清蒸清吊純穀物固態法傳統大麴白酒”。“純穀物、固態法、傳統大麴”爲其三大基本要素。無論醬香、濃香、清香型傳統白酒都要採用“四高兩長一大一多”的工藝，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，生產週期長、儲存時間長，大用曲量，多輪次取酒。固態法的發酵過程，主要是靠黴菌、酵母菌、細菌、放線菌等“四大菌”起作用。但此種釀酒工藝程序繁雜、成本高、費時長。由於市場的激烈競爭，企業一味追求利益最大化、成本更低化，目前只有一些小酒廠或小作坊還在採用。 “新工藝白酒”或“新型白酒”泛指除傳統白酒以外所有的白酒，包括固液法、串香法、浸蒸法、調香法等等。此類白酒都是先用液態法生產食用酒精，液態配料、液態糖化、液態發酵和蒸餾，然後再進行串香、調香或固液結合。勾兌必須是同香型之間進行，而調配可以在不同香型之間進行；勾兌不允許添加非發酵的香料物質，而調配允許。新工藝白酒多采用調香法配製的“調香和調味”的“勾調酒”。當前，幾乎所在的大型白酒企業包括各種名酒雖然都打着“傳統白酒”的旗號，但實際上都是採用此種工藝生產的“勾調酒”。 “液態法白酒”絕大多數是調香法白酒。從本質上講就是食用酒精。在食用酒精裏添加白酒調味液和香精、香料調配即可，並且香型風格都能人爲控制。既可串香法生產，也可調香法生產。串香法需要復蒸操作，相對繁雜，亦有酒精消耗。而調香法則省略了酒精復蒸操作，避免了酒精損耗，節約蒸汽與勞動力，生產效率高。 “固液法白酒”是“以固態法白酒（不低於30%）與液態法白酒勾調而成的白酒，又稱調配酒。它是以含澱粉、糖類物質爲原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。 若僅從原料看，傳統白酒、新工藝白酒、食用酒精全是純糧釀造，都可以稱之爲“純糧酒”。但新工藝白酒與傳統白酒最大的不同在於，傳統白酒中除了水和酒精以外，還包含了200～300種其他物質，雖然僅佔總量的1%至2%，但那是傳統白酒的靈魂。而新工藝白酒是以食用酒精爲基礎的，幾乎沒有酒的味道。要想模仿傳統白酒，不但要添加一些固態法白酒進去，還要添加調味酒、調味液、調味劑等三類添加劑。評價新工藝白酒好壞主要看放了多少固態法白酒。 僅從安全角度說，新工藝白酒與傳統白酒同樣安全。只不過，傳統工藝貴，新工藝便宜。另外，千萬不能以酒花、掛杯等表面現象來判斷酒的品質，添加劑可以把這些做得真假難辨。 鑑定傳統白酒的唯一依據就是看加水後是否渾濁。加水渾濁是傳統白酒的顯著特徵，無此特徵的就是自證其僞。傳統白酒都是高度酒，而所有的低度白酒，要麼是新工藝白酒，要麼原酒降度時已經除濁，加水也不會渾濁。 白酒的傳統儲具有兩種：酒罈與酒海。窖藏貯酒，素陶壇爲上、玻璃次之、瓷器再次之。所有的酒都不是儲存越長時間越好。窖藏“一年可飲，三年爲佳”。只有好酒儲存後會變好，質量差的儲存沒效果。 此外，作者還揭祕了當前的一些酒市亂象。擺攤回收老酒，表面上聲稱是回收老酒，實際上是要賣“老酒”。地方酒廠基本上都是從四川的酒廠拉基酒，然後再勾兌而成。河南酒精四川罐，運到外地把錢賺。酒廠發財三條道——酒精、涼水和廣告。小酒廠發財三條道——偷稅、漏稅和假冒。代理商與廠家組建的“團購”團隊實際上是“直銷”隊伍，其目的不是要賣得多，而是要賣得貴。很多酒廠傍名牌，掛羊頭賣狗肉。造假酒的主要手段是回收舊酒瓶、酒盒，然後給酒蓋或酒身打點滴等。 另外作者還論述了有關藥酒、黃酒、屠蘇酒的相關知識，指出泡製藥酒有五難——問症、索方、尋藥、用酒、獨酌。米、曲、水是紹興黃酒黃酒最重要的組成部分，米爲“酒之肉”，曲爲“酒之骨”，水乃“酒之血”。王安石《元日》裏的“春風送暖入屠蘇”的“屠蘇”並不是一種酒，而是指當時老百姓居住的茅草房子，有“家”的含義，代指代指千家萬戶的百姓。元旦這天，家家都喝的酒，稱之爲“屠蘇酒”。屠蘇酒不僅不是屠蘇草泡製的，而且這世上也根本沒有屠蘇草。屠蘇酒實際上只是米酒泡花椒。

都說“山不在高有仙則靈，水不在深有龍則靈”，對於本書，“書不在名，有小廟則靈”。一本簡單的書名，寫出了深度，寫出了情趣，也寫出了寬度。如同病人評價醫生，本書是一“酒徒”或是好酒之人，介紹了自己對酒的認識，對酒的熱愛。尤其是對傳統白酒、固態法和液態法的介紹，有掃盲之感，本人雖不喝酒，也覺得自稱“小廟”的作者，知識面豐富，有底氣，講邏輯，以小見大，未必所說均正確，以後會在生活中去驗證學習。作者“小廟”文字清爽，言語簡練，語言風趣，醫學、歷史、風俗順手拿來，一點也不違和，深表佩服！真正的愛酒人士！

《酒談》作爲一部探討中國酒文化的隨筆集，其主要觀點可從以下幾個維度展開： 一、對中國酒文化的系統性解構與重構 工藝與歷史的雙重溯源 書中以傳統白酒爲核心，系統梳理了釀造工藝（如固態法、液態法、新工藝白酒的區別）、香型分類（醬香、濃香、清香等）及窖藏科學，並追溯了白酒從古至今的演變史。例如，作者強調傳統白酒的“固態法”工藝是區分於現代工業酒的核心標誌，其釀造需遵循自然時令和微生物生態規律。同時，書中通過“老五甑”“迷航”等章節，還原了燒酒作坊的真實生態，爲釀酒人羣體修史立傳。 祛魅與科普的辯證視角 針對大衆對白酒的常見迷思（如“年份越久越好”“藥酒養生”），作者結合酒界泰斗的研究成果進行科學解讀，指出陳年老酒需特定條件才能醇化，而藥酒因藥材配伍複雜性可能適得其反。此外，書中揭露了“雜醇油”對人體健康的影響，批判了市場對“純糧酒”概念的濫用。 二、對白酒市場亂象的批判性反思 商業倫理的失序 作者直指行業亂象：老酒回收實爲造假產業鏈的一環，酒企通過“新瓶裝舊酒”虛構年份故事，以及廣告中誇大“窖池年齡”“非遺工藝”等營銷話術。例如，“老酒回收”章節揭露了部分商家以化學添加劑模仿陳酒風味的黑幕。 傳統與現代的張力 書中對比傳統手工釀造與工業化生產，指出後者雖提升了效率，但犧牲了風味的獨特性。例如，液態法白酒因使用食用酒精勾兌，導致“千酒一味”；而傳統固態法因成本高、耗時長，逐漸被邊緣化。作者呼籲行業迴歸“少喝點，喝好點”的品飲理念，反對資本驅動下的過度消費主義。 三、酒與人：從物質載體到文化符號 酒事中的社會鏡像 通過“街坊辯論”“春分相聚”“醉臥船家”等場景，作者展現了酒在人際交往中的紐帶作用。例如，“春分佐酒”一章描寫了酒友跨越地域的聚會，酒成爲打破社會身份隔閡的媒介，承載了“浮生一晚，暫忘心機”的精神寄託。 個體情感的投射 書中不乏作者的個人體驗，如對父親嗜酒的複雜情感（既擔憂健康，又理解其對傳統工藝的堅守），以及對茅臺酒“社交貨幣化”的無奈。這種矛盾反映了酒在個體生命史中的多重角色。 四、哲學與美學：酒文化的深層意蘊 “天人合一”的釀造哲學 作者援引宋代《酒譜》“酒之作與天地並矣”的理念，強調釀酒需順應天時（如選擇星象、季節）、地利（如窖池微生物環境）、人和（如匠人經驗）的和諧。這一思想與道家“道法自然”一脈相承，反對工業化對生態的破壞。 儒道互補的飲酒觀 書中對比孔子“以禮論酒”的節制觀（強調飲酒的儀式性與倫理規範）與莊子“醉者神全”的自由觀（追求身心合一的忘我境界），指出二者共同塑造了中國酒文化的多元性。例如，“世人皆醒我獨醉”一章以蘇軾《赤壁賦》爲引，探討了酒在文人精神超越中的意義。 “小太極”的審美隱喻 作者將白酒比作“太極”，認爲其成分的微平衡（如酸酯協調）體現了中國傳統哲學中“陰陽相濟”的辯證思維。酒的陳化過程（如陶壇呼吸、加水渾淡）則被賦予“歲月積澱”的詩意解讀。 五、學術評價與爭議 跨學科價值 學界肯定該書兼具“白酒工業史”的史料價值（如記錄燒酒人羣體生存狀態）與文學性（如市井風情的敘事風格）。品酒師李尋評價其“充滿真知灼見”，建議更名爲《白酒真話》。 爭議與侷限 部分讀者認爲書中主觀色彩過濃（如對濃香型酒的偏好），作爲科普作品缺乏數據支撐；亦有批評指出其對市場亂象的批判未提出系統性解決方案。但總體仍被視爲“愛酒者必讀”的文化指南。 結語 《酒談》的核心觀點可概括爲：以酒爲鏡，既照見中國傳統文化的工藝智慧與哲學深度，又折射出現代商業社會的異化與困境。作者通過“技術解構—市場批判—人文敘事—哲學昇華”的多層論述，試圖喚醒讀者對酒文化的敬畏與反思，倡導一種更理性、更富詩意的飲酒倫理。

作者是真正的愛酒之人，我不是，但我喜歡讀這種誠實的文字。中國白酒的傳統釀酒之法，最近幾十年已然悄然退場，世面上充斥着低成本的新工藝酒，或半拉子的酒，即便價格高的名牌白酒，除最貴的那些，亦大多不純正。作者對白酒業的現狀有較詳盡的介紹，並對行業的亂像充滿無奈和嘆息，我理解他的心情。大多數喝酒的人不懂分辨品質，造酒的瞎忽悠，這都不足以使傳統釀酒幹蒸法消亡。劣幣驅逐良幣，不是市場經濟的錯，而是國家行業標準的導向，讓生產者不採用新工藝就無利可圖。劣質的白酒，亦是科技狠活，對飲酒者的身體是有害的，可沒人關心這方面。 推薦指數：★★★

寫的真好！爲應和作者“愛酒而不嗜酒”的情懷，小酌幾杯，微醺。 碰到本書純屬偶然，先以聽書爲主，結果睡着未關直到早起，顯示已完。意猶未盡，從頭再看，更感作者之學識、才華與情懷，有一語中的之處，也有通識之啓，更有開懷之心。 前半部分對酒的製作、銷售、流通的種種介紹，既誠懇有觀點，又不失溫度與人情。觀現代酒行之亂象、怪象，覺得很是真實，是人性之所驅，也是社會發展之必然。只期望未來酒業能大大方方讓消費者消費得明明白白。傳統大麴費時費工費力，價高也可。新酒省工省時省力省資，大方標出，讓消費者明白選擇。我總認爲，酒要少喝要喝好，現狀卻是不知道自己喝的是啥，好不好。感嘆的是作者的品德，即使自己不苟同，也用詩句既表達了自己的觀點，又不失風度。 後半部分更是有趣，寫了各種酒種，比如藥酒、荷花白、竹葉青等。都是古來流傳於世而又消失不見的酒種，從中既感受了中國傳統酒文化的魅力，也感嘆很多酒，隨着社會的進步與發展也銷聲匿跡，無從嘗試得遺憾。 貫穿其中的是下酒菜、喝酒意境、喝酒之人的表述、表達與情懷的流露。下酒菜印象最深的是“滷兔”，“不要後座”就能配着酒啃上一兩個小時，後半夜的下酒神菜呀。喝酒意境，就是那種即時起意也願放下種種陪你喝酒的友人。雨天、船上、魚鱗下酒，無酒杯對嘴吹的暢飲，飲後一歪就睡的愜意……船外雨聲漸息，水氣朦朧，蟲鳴漸起……哦，天呀，人生能有幾回酣醉暢快！😄😄想想都可美。 作者愛酒而不酗酒的情懷更是讓人敬佩。那充滿人情味的以酒會友、那對各種飲法的尊重、對人生的那種感慨，都感覺好對路呀。喜歡雜貨店看老頭一個酒杯，從開門營業到關門歇業得“慢喝”；喜歡作者一杯酒、一盞燈、一本書的溫馨自在；喜歡好友幾人，搭個臺子，我醉你醒，朦朧間酒意中的“依稀聽到”；喜歡“往往酒後”的真情流露、性情自然…… 感謝幸得寵我愛我之人，愛酒董酒又慷慨奉上好酒，讓我有酒喝、有菜品、有人以對。臉頰紅潤、暈暈呼呼間，醒了又醉，醉了又沉醉……

餘好飲而不善飲傳統白酒，俚語謂之“原酒”，特指“純穀物固態法傳統大麴白酒”。純穀物、固態法、傳統大麴，三要素缺一不可。 而新工藝白酒，則包羅固液法、液態法、串香法、調香法，與傳統白酒大相徑庭。 兩者雖天差地別，但若倉促之間嘗味道，卻真僞莫辨。 孰知美酒，香必清幽雅緻，味亦醇和甘洌；酒酣之際，心不慌、口不幹；氣行血亦行，手足透汗，一時三刻酒意全消；方寸之間無酒臭，不令近者掩鼻；只覺步履蹣跚，絕無目眩頭疼之不快；乃至爛醉如泥，好夢過後，不留一絲宿醉。 概而言之，香氣優雅，口味美妙，通體亦舒暢，如細雨溼衣，似春風拂面。如斯若可買，何惜千金哉！ 一卷，老五甑 A，按照《白酒生產許可證審查細則》的要求，在白酒的生產許可證上，會註明獲證的產品名稱，分別爲：白酒、白酒（液態）、白酒（原酒）。 如果註明的是“白酒（液態）”，那麼生產的白酒產品中，就不能執行固態法相關的標準，例如GB/T 10781.1-2006濃香型白酒、GB/T 26760-2011醬香型白酒等，只能生產諸如GB/T 20821-2007液態法白酒等。 酒廠要想打起傳統白酒的大旗，號稱執行固態法相關的標準，就需要獲得“白酒”或“白酒（原酒）”生產許可證纔行，要達到這個目的，必須要具有發酵設備。你若連個窖池都沒有，怎麼好意思說自己是傳統工藝呢，那是絕對通不過審查的。 窖池的特點是越用越好，不用則壞，如果把窖池閒置着，一年半載就廢掉了，而許可證的有效期是三年，若三年後過不了審，許可證很可能會被收回。所以窖池必須要使用，要維護，要保持良好的狀態。 若是酒廠把窖池用起來，從經濟上說極不划算。酒廠生產新工藝白酒，原酒雖是原料之一，不過用量很少，最佳方式是買，用多少買多少。就好比賣饅頭的不能因爲要用到發酵粉，就去開個酵母廠一樣。因此，有很多酒廠把窖池租給別人使用，通常都是“燒酒的”來租。“燒酒的”這三個字是職業標籤，在小城語境裏，遇到帶有這個標籤的，他的職業就不言自明瞭。他們是距離傳統白酒最近的人，是正兒八經的傳統白酒傳承人。 但通常而言，酒廠爲了保證許可證，而燒酒的需要窖池 。兩者形成博弈關係，通常而言象徵性的只需要付給酒廠一點資金。 釀酒是對人品的考驗，只要認真謹慎，不投機取巧，“聰明人下笨功夫”，就一定能做出好酒來。 B，傳統白酒釀造，發酵容器各地不同，若按照白酒香型分類，濃香型用泥窖、清香型用地缸、醬香型用石池。 窖池是釀酒的基礎，“好池出好酒”，只有好窖池才能釀好酒，何謂好窖池呢？窖池好壞，全在窖泥的培養。 窖泥是酸類物質的主要來源，酸類物質結合酒精，轉化爲酯類物質。酯類物質呈香呈味，酯類物質越多，酒的品質越好，因此在傳統白酒釀造中，窖泥的作用舉足輕重。 若要窖泥足夠好，窖池建造務必得當，只有窖池建得好，才能培養出好窖泥，有了好窖泥，才能稱之爲好窖池。窖池與窖泥，你中有我，我中有你，相互成全。 建造窖池要請專業的窖池師傅，他們是有傳承的，建造的流程都能瞧見，可關鍵技術他們守口如瓶，只在師徒之間傳授繼承。 搭建窖池，首先要挖一個坑，上部稍大，底部稍小，近似於顛倒的梯形。 選址有三個條件：一是黃褐土地，土壤呈黃褐色或黃棕色，土質黏重，結構緊實，脹縮性強，滲透性低；二是土壤厚度在三米左右；三是要熟地，不要生地。所謂熟地，是指長期耕種農作物的土地，不同於自然土壤。 也就是說建泥窖窖池，只能在黃褐土地域的農田裏，找土壤層厚度三米上下的地方，荒地不行、林地不行、草地也不行，必須得是耕種熟化後的土地。 選址挖坑後，在四壁用黃泥築窖牆。黃泥，不是用地表黃土攪拌得來，而是地表以下黏重的自然土壤，類似於河牀下面的黏土，小城稱之爲“膠泥”。把黃泥堆砌在四周，就像一座小小的城池，四周環繞着厚重的城牆。 爲了防止城牆坍塌，把竹子削成竹釘，釘進窖牆裏，釘與釘之間，用麻絲繩纏住釘頭連接起來，均勻細密，牢牢地把窖牆固定住。 窖壁用的土，只有兩種來源：一是熟表土，在農田裏，農作物生長最茂盛的地方，作物根部的地表土，即是熟表土；二是老房土，原來的茅草房子是土牆，幾十年過去，風化嚴重，把它拆了磨成粉就是老房土。 熟表土或老房土，和老窖泥、老窖黃水、大麴粉，以及其他小廟不知道的物質，拌和在一起發酵。發酵完成後，團成泥團，朝窖牆使勁砸過去，一團一團不停地砸，直到砸出二十厘米厚的又一道牆，表面抹平刮淨後，就是窖壁。 窖牆與窖壁完成，纔算是結束了窖池的土建部分。此時窖池還只是個坑，距離釀酒還差得遠。 新窖池不能釀酒，新窖池中的細菌總數，不到老窖池的三分之一，必須要經過長期養窖，才能把窖池培育出來。再好的池子如果不會養，終必功虧一簣。 只有好池不行，還要有好曲。小城釀酒，窖，是泥窖，曲，是大麴。大麴製作非常複雜，在釀酒的各個環節中，制曲可能是最難的部分。 傳統大麴原料爲三種，小麥、大麥、豌豆。北方用大麥和豌豆，如汾酒、西鳳酒；江淮地區用小麥、大麥、豌豆，如古井貢、洋河；南方只用小麥，如五糧液、茅臺。 大麴按照發酵溫度的不同，大體分爲三類：高溫大麴，中溫大麴，低溫大麴。低溫曲40～50℃，中溫曲50～60℃，高溫曲60～65℃。酒麴發酵溫度直接作用於香型，高溫是醬香，中溫是濃香，低溫是清香。諸位，香型的不同，即是酒麴發酵時的溫度不同造就的，酒麴發酵溫度決定白酒香型。 縱觀中國白酒產地，最北邊的酒麴發酵溫度最低，由北至南越來越高，過了四川瀘州，就幾乎全是高溫曲了。而無論南北，大麴的本質不變，“曲爲酒之骨”，傳統大麴，依然是傳統白酒釀造中最重要的組成部分。其中，傳統大麴與高粱的搭配，是前人摸索出的最佳組合，它倆誰離了誰都不行。 現代大致將酒麴分爲5大類，分別爲小曲、大麴、麥曲、紅曲、麩曲。小曲主要用來釀造黃酒、小曲白酒；大麴可用來釀造蒸餾酒；麥曲主要用來釀造黃酒；紅曲主要用來釀造紅曲酒；麩曲是用純種黴菌接種以麩皮爲原料的培養物，可代替部分小曲、大麴。 大麴亦稱“陳曲”。釀造白酒的發酵劑。磚狀，塊形比小曲大，故名。以大麥、小麥爲主要原料，酌加豌豆、蠶豆或黃豆粉，經磨碎、摻水並壓成磚形後，於30～35℃曲房裏培養約一個月成熟。可長期存放。所含微生物極爲複雜，主要是麴黴及少量酵母，釀酒過程中一邊糖化一邊發酵。製成的酒稱“大麴酒”，風味好，如茅臺酒、汾酒、西鳳酒、瀘州大麴酒等。 C，傳統白酒釀造，工藝的核心是“固態法”，“固態法”是傳統白酒所特有的，也是所有酒類中最爲獨特的。 因傳統白酒獨特的“固態法”工藝，曾有術語把傳統白酒描述爲“純糧固態發酵白酒”，使用中往往簡稱爲“純糧酒”。這三個字流傳到酒徒耳中時，酒徒不明就裏，常常誤會，錯以爲白酒有“純糧”的，也有“非純糧”的，“純糧”肯定要比“非純糧”好，由此得出“純糧酒”就是傳統白酒的結論。但這是有失偏頗的，傳統白酒和其他酒類從原料來看都是糧食，區別他們的重點不在“純糧”二字上，而是釀造工藝不同。傳統白酒雖然也是純糧酒，卻和其他純糧酒不是一回事，“固態法”纔是傳統白酒與其他酒類的根本區別，“固態法”纔是傳統白酒的精髓。 傳統白酒的工藝核心是“固態法”，如何實現它、運用它，實踐中各地略有不同，例如老五甑法（洋河）、原窖法（瀘州老窖）、跑窖法（五糧液）等。但無論方法如何變化，都可以肯定地說，“固態法”的核心不變，北方純濃派，南方陳味派，同氣連枝。 小城釀酒，皆爲老五甑法。“甑”，通俗點理解就是蒸鍋，它專爲傳統白酒而生，放眼世界是獨一份，自傳統白酒問世以來沿用至今。如今常用的甑，上口直徑2米，底口直徑1.8米，高度1米左右，稱之爲錐臺型蒸餾器。因爲甑的容積有限，一個窖池裏的酒醅，要分成五甑蒸出，“老五甑”就此得名。 南方濃香型白酒常用的典型“老五甑”法工藝：1、發酵池分五層填裝酒醅，從上到下分別稱爲“面糟”、“回糟”、“小餷”、”二餷“和”大餷“，每層間用竹篾分隔；2、發酵結束後，酒醅分層出窖；3、面糟直接上甑蒸酒，出酒後面糟丟棄不再使用，稱爲”扔糟“；4、回糟直接上甑蒸酒，出酒後加酒麴，成爲下一輪發酵的面糟；5、小餷、二餷、大餷出窖後加一甑新糧，然後分成4份，分別上甑蒸酒，出酒後加酒麴，進入窖池開始下一輪發酵；6、小餷在下一輪發酵成爲回糟；7、二餷在下一輪發酵成爲小餷；8、大餷在下一輪發酵成爲二餷；9、多出的部分成爲下一輪的大餷。當然這只是非常簡單的描述，實際生產中往往要比這複雜一些，但大原則不變。 D，高粱產酒香，玉米產酒甜，大米產酒淨，大麥產酒糙辣，蕎麥產酒苦澀。 傳統釀酒受環境影響很大，尤其受限於溫度，所謂“冷酒熱油”，意思是入池溫度每升高1℃，出酒率便下降1%，若入池溫度高於30℃以上，出酒率便徘徊在24%左右，並且出窖入窖的過程中，酒精也會大量揮發。 這就意味着夏季不能釀酒，否則會出現“夏季掉排”現象。因此立夏前入池的酒醅，必須要越過整個夏季，立秋以後才能視天氣情況出酒。 白酒如以工藝分類，並存三大類別：固態法、固液結合法、液態法。 固態法源遠流長，是以固態配料、固態發酵、固態蒸餾的白酒，是傳統之法。液態法則反之，是液態配料、液態發酵、液態蒸餾，是創新之法。 固液法介於固態法與液態法之間，以液態法爲主，要求添加一定比例的固態法白酒，把兩種酒結合在一起，即是固液法。 固液法和液態法都是創新之法，採用的是酒精的生產方式，歷史並不久遠，其發展有跡可循。 現代白酒工業的發展之路，其實就是“減少成本”之路。固態法、液態法、固液結合法、串香法、調香法，這些分法煩瑣龐雜，應簡潔明瞭地分爲兩類，即“傳統白酒”和“新工藝白酒”。傳統白酒僅指“純穀物固態法傳統大麴白酒”，其他所有的種類皆爲新工藝白酒。 “勾調”與“勾兌”這兩個詞的含義差別巨大，“勾兌”是指把具有不同香氣和口味的同一類型的酒，按不同比例摻兌調配。 “勾兌”也分傳統方法和新方法，比如茅臺。茅臺傳統勾兌是大酒罈勾小酒罈，酒齡長勾酒齡短，產什麼酒就勾什麼酒。現在茅臺的傳統勾兌方法，早已經被新方法取代了，傳統勾兌已不復存在。 “勾調”，可簡單理解爲“調香和調味”，“以適合的白酒或食用酒精爲基礎，採用香味特徵強的酒或有關香味物質，以調整成品酒的香氣和口味”。很明顯勾調適用於新工藝白酒，因爲它包括了以食用酒精爲基礎的成品酒。咱們不能把勾調等同於勾兌，就像不能把新工藝白酒等同於傳統白酒一樣。 E，酒的發酵原理，分爲兩大類，單式和複式。 酒的主要成分是酒精，而自然界沒有酒精，酒精要從糖分中轉化得來。要想獲得酒精，首先要獲得糖分。最簡便的方法是使用含糖量高的農作物爲原料，把原料中的糖分轉化爲酒精，這就是“單式”。 “單式”，適用於各種果酒，例如葡萄酒，葡萄果肉中多是水和糖分，直接把其中的糖質發酵，就可以得到酒精。 “複式”，適用於含澱粉較高的農作物，例如高粱、小麥，它們幾乎不含糖，主要成分就是澱粉。要把它們轉化成酒，就先要把澱粉轉化爲糖，再把糖轉化爲酒精，分成了兩個部分：一是糖化，澱粉變糖；二是發酵，糖變酒。 “單式”與“複式”，兩者的區別在於，單式沒有“糖化”過程，只有“發酵”過程，直接把糖變成酒；而複式，既要“糖化”，還要“發酵”，澱粉變糖、糖變酒。 “複式”，又分成兩種，一種是“單行復式法”，把澱粉變糖、糖變酒的過程分成兩個步驟，先糖化、後發酵。“複式”的另一種方法，稱之爲“並行複式法”，也叫“雙邊發酵法”，糖化和發酵不分開實施，只需一個步驟，就把澱粉變糖、糖變酒一併完成。 “單行復式法”，像是一步邁一條腿，總共要邁兩步；“並行複式法”呢，同樣的距離，兩腿一併就跳過去了。 “單行復式法”像是原始的電動洗衣機，只能洗不能甩幹，還得另配個甩幹機，先洗後甩幹，這就是分成兩步走；“並行複式法”像是全自動洗衣機，衣服放進去就行了，不僅洗乾淨並且還給烘乾了，一步完成。並行複式法”就好比是全自動，它是“固態發酵”的基本原理。 “固態發酵”與“固態蒸餾”組成的“固態法”，是傳統白酒特有的釀造方法，有別於其他所有的酒類。傳統白酒並不會因爲“傳統”二字就落後了，反而固態法比其他方法高級多了，高級到不能標準化，很多內在關係，科學至今都沒有搞懂。概因固態法是通過試錯的方式，不斷吸取失敗教訓，最終摸索出的完美方法。 雖然固態法難以標準化，但其基本原理可以科學表述。所謂“固態法”，無外乎“有機物作爲電子受體的氧化還原產能反應”。 傳統白酒是以“固態法”的方式生產，“並行複式法”是“固態法”的發酵原理。固態法的發酵過程，主要是靠“四大菌”起作用。它們是“黴菌”“酵母菌”“細菌”“放線菌”。 窖池好比是個加工廠，四大菌就是流水線上的操作工，咱們把材料備好了給它們送去，約好工期屆時來取，把它們加工後的半成品取回來，上甑蒸餾就能得到酒。 四大菌分佈在大麴與窖泥裏，高粱、稻殼、大麴，三者組成了“酒醅”，高粱與稻殼一起蒸煮糊化後，拌入大麴，送入窖池的那一刻起，微生物就排着隊上線開工了。 酒醅裝進窖池密封好，窖池裏仍是有氧狀態，在有氧狀態下，黴菌將澱粉轉化爲糖，此即“糖化”，黴菌是“糖化動力”；當窖池內的氧氣消耗完後，在無氧狀態下，酵母菌把糖轉化爲酒精，此即“發酵”，酵母菌是“發酵動力”。 澱粉變糖、糖變酒，整個“糖化發酵”過程只需要二十天左右，其後發酵菌衰老死亡，酒精發酵基本停止。但是此時，雖然酒精轉化已經完成，可酒還沒有酒味呢，不好喝。因此傳統白酒在此之後，將進入漫長的生酸期、產味期。 “無酯不呈香”，酒的香與味，源於酒中的酯類物質；而“無酸不成酯”，沒有酸類物質，就無法生成酯類物質。有酸纔有酯，有酯纔有香。酸從哪來呢？它來自細菌的代謝活動，細菌帶來酸類物質，所以說，細菌是“生香動力”。 概而言之，細菌生成酸類，酸類結合醇類，轉化成爲酯類。所有酯類的生成，都源於酸和醇的酯化作用。 己酸和乙醇，酯化成己酸乙酯；乙酸和乙醇，酯化成乙酸乙酯；乳酸和乙醇，酯化成乳酸乙酯；丁酸和乙醇，酯化成丁酸乙酯。這四種乙酯，即是白酒中聞名遐邇的“四大酯類”。 至此，黴菌、酵母菌、細菌功德圓滿，各自完成使命，隨後放線菌閃耀登場。放線菌，多存在於窖泥之中，只知道它具有脫臭和生香的作用，至於它是怎麼脫臭的，又是如何生香的，科學對它的研究還不夠，至今沒有搞清楚。 由於“梭狀芽孢桿菌”和“放線菌”只在窖泥裏繁殖生長，咱們可由此認定，在傳統白酒的釀造中，高粱只是貢獻出了澱粉，大麴把澱粉變成了酒精，而窖泥，則賦予了酒精靈魂，使酒精最終成了酒。窖泥，是決定白酒品質的重要因素。 傳統白酒的靈魂，就是酒中的酯類物質，酯類物質呈香呈味，決定性地影響白酒質量，酒中酯類物質越多，酒的品質就越好。 “固態法”所包含的“固態發酵”，其發酵原理是“並行複式法”，即“雙邊發酵法”。那麼，如何識別“固態發酵”呢？辨別“固態發酵”並不難，看一眼酒醅即可判斷。酒醅裏有可流動液體的是液態發酵，沒有可流動液體的即是固態發酵。把固態發酵後的酒醅進行“固態蒸餾”，兩個方面合併在一起，就是“固態法”。 F，大麴 傳統大麴以“伏曲”爲佳，在夏季製作的大麴，即是“伏曲”。空氣是微生物的運輸載體，能將微生物迎來送去，而空氣流動受季節影響，空氣中的黴菌和酵母菌，夏天多於冬天，所以“伏曲”是上上之選。 傳統大麴的製作，是微生物培養的工程。培養機理歸納起來共6條—自然富集、開放作業、堆積升溫、翻轉調節、排潮降溫、總溫控制。 製作流程，共7個步驟。 1．潤麥：簡單理解，就是把原料灑水浸溼，要求“水灑均、翻造勻”。標準是表面收汗，內心帶硬，口咬不粘牙，尚有乾脆聲。 2．粉碎：說是粉碎，其實達不到粉末的程度，僅是破碎成梅花瓣，爛心不爛皮。 3．拌料：配料、拌料，“手捏成團不粘手”即可。 4．成型：所有大麴的成型，全靠人工腳踩，沒有什麼特殊的原因，只是用手太累，用腳省力方便。百腳一坯，要求“緊、幹、光”。 5．入曲房：把曲塊按規律安放，傳統排列方式爲鬥形，每4塊曲一個方向，曲端對準另一組的側面，4組16塊爲一斗。蓋上草簾、穀草之類的覆蓋物，每100塊曲按7～10 kg的量灑水，然後關閉門窗，“邊安、邊蓋、邊灑、邊關”。 6．打攏：顧名思義，就是集中起來堆放，保持常溫，防止外界氣溫干擾，15～30天后，即可出房入庫。 7．貯存：酒麴入庫以後，貯存不低於3個月，即可投入使用。 大麴製作就此7個步驟，其中第5步是整個工序中最關鍵的部分。酒麴在曲房要待50天左右，其間經歷三個重要階段—低溫培菌期、高溫轉化期、排潮生香期。 溫度的不同，生成的酒麴類型也不同。“曲定酒型”，大麴決定酒的香型基礎，醬香就得用高溫曲，濃香就得用中溫曲，清香就得用低溫曲。低溫曲頂點控制在50℃；中溫曲控制在50～60℃；高溫曲控制在60～65℃。 控溫只有一個途徑，“翻曲”。方法是“底翻面、四周翻中間、中間翻四周”。翻曲不容易，不光要曲塊翻轉，還要把位置調換，要立體地、全方位地顛倒一遍，往往曲翻完了，人也暈頭轉向了。 反覆升溫、翻曲、升溫、翻曲，大麴菌、酶、物三系逐漸形成，出曲房後的大麴稱爲“鮮曲”，貯存3個月後，即爲“陳曲”。 成品大麴就像是一堆微生物軍團，若放大到肉眼可見，全是活物，能把人嚇一大跳。但您別把它們想象成一團蛆，實際上它們更像是一簇花朵。 高粱蒸煮糊化以後，攤涼拌曲，放入窖池，大麴裏的微生物附着在高粱顆粒上，一系列的生物反應就開始了。高粱只是貢獻了澱粉，如果沒有大麴，它只能迅速腐朽，不會產出一滴酒。所以在傳統白酒釀造中，大麴處於絕對的主導地位。 所謂傳統白酒，特指“固態法傳統大麴白酒”，只有使用傳統大麴，並以固態法生產的白酒，纔是傳統白酒。 G，液態法白酒 酒業泰斗秦含章先生，在著作《現代釀酒工業綜述》裏，把液態法白酒定義爲：“採用現代生產酒精的方式釀製白酒，稱爲‘液體法’白酒。” 秦先生以外，大師周恆剛先生也在自己的著作裏有表述。他在《麩曲白酒生產基本知識》裏說：“液態法生產白酒，等於酒精廠的粗餾酒。” 何謂酒精廠的粗餾酒呢？原來，酒精廠生產酒精分兩步，先粗餾後精餾：粗餾是爲了先把酒精從原料裏提取出來，但提取酒精時，同時也提取了雜質，所以還要精餾；精餾有兩個目的，一是把酒精提高純度，二是除去雜質。 液態法白酒只需要實現酒精生產的第一步，粗餾即可。無須精餾，自然提高了效率，降低了成本。但包含的雜質部分，要想辦法去除，否則酒中雜質不僅不安全，並且所具有的邪雜味，令人難以入口，根本咽不下去。 這一點與傳統白酒截然不同。傳統白酒純淨香醇無雜味，無須除雜，從來都沒有除雜一說；而液態法粗餾酒精，務必要有除雜的工序。咱們看酒廠言之生產中，如何嚴謹地執行除雜工序云云，莫要錯以爲它是先進的、科學的，是傳統白酒所不具備的，事實上恰恰相反，它其實是落後的，是迫不得已的。 大家普遍認爲液態法白酒，本質上都是食用酒精。但細究起來，“它就是食用酒精”這句話並不全面，如果街頭巷尾閒聊天，這麼說沒關係，大家能領會其概念。可如要描述得精準，這句話有毛病，不精確。因爲生產出酒精後，還要再加工，才能稱之爲“液態法白酒”。僅僅是粗餾的酒精，嚴謹地看，它生產出來的只是酒精，不能稱之爲液態法白酒，粗餾只是工藝的一部分，雖然是最重要的部分。 秦含章先生對此解釋得很完整，他說：“白酒生產液體化道路，即發酵工藝改爲現代化的酒精生產方式，先生產飲料酒精或中性酒精，然後再採用串香或調香方法，使產品風味達到理想程度。” 秦先生說這番話的時候還是20世紀80年代，當時液態法白酒初創不久，對液態法白酒表述得雖然很完整，但不詳細、不精確。 20世紀90年代，熊子書先生髮表《全國新工藝白酒試點與發展》一文，文中指出“先用液態法生產食用酒精，再進行串香，調香或固液結合，又稱新工藝白酒，即液態法白酒”，液態法白酒釋義逐漸清晰。 新世紀後，白酒工業進一步發展，對液態法白酒有了更精確的表述，並統一了標準。在GB/T 20821-2007《液態法白酒》裏，給它的定義是：“以含澱粉、糖類物質爲原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。” 液態法白酒包括了“串香法”和“調香法”。 串香法：以食用酒精爲酒基，經固態發酵的香醅串蒸而成。 調香法：以食用酒精爲酒基，調配不同來源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成。 這兩種方法，都是把食用酒精勾調成液態法白酒的方法，同時也意味着，液態法白酒，可以是串香法生產，也可以是調香法生產，兩種方法都允許。 以上信息，我們可以這麼理解：1.“液態法”是發酵方法，用液態發酵法生產的是食用酒精；2.“液態法白酒”是食用酒精經過串香或調香，勾調而成的白酒。“液態法”和“液態法白酒”，概念是不同的。 要識別液態法，只需要記住十個字：“無視蒸餾器，只看發酵法”。 基於固態發酵的典型特點，“幾乎沒有能自由移動的水”，當我們去酒廠觀瞻，無論是窖池，還是酒缸、酒罐，只需朝裏面瞅一眼，看那酒醅裏，如有肉眼可見的液體，用教科書裏的原話說，“可流動液體”，那麼，無須遲疑當即可斷：它，就是液態法！ H，新工藝白酒 新工藝白酒”這個名字，泛指除傳統白酒以外所有的白酒，包括固液法、串香法、浸蒸法、調香法，等等。雖然名字帶新，但一點也不新了，從1965年就開始面世了 。 1965年9月，全國白酒專業會議在煙臺召開，會議決定在山東進行新工藝白酒總結試點。爲了落實會議精神，1966年，熊子書先生在臨沂主持串香法試點，用90%的液態法酒精與10%的固態香醅進行串香，標誌着用液態法生產白酒獲得了成功。 1967年，熊子書先生又在青島主持調香法試點，以飲料酒精爲主原料，配入白酒中部分香味料而成，經過鑑定組鑑定後，建議有關單位組織這項技術的推廣。 至此，麩曲法、固液法、串香法、調香法，技術層面已然成熟，新工藝白酒的篇章全面展開。 新工藝白酒的四種主要方法中，麩（fu）曲法是對傳統酒麴的改造。麩曲涵蓋了所有的白酒種類，“固態法白酒”和“固液法白酒”以及“液態法白酒”一樣，並未規定酒麴的品類，所以麩曲法恰到好處，無論固態、液態、半固態，它都能左右逢源。 固液法白酒”單獨發佈了國家標準GB/T 20822-2007，是“以固態法白酒（不低於30%）、液態法白酒勾調而成的白酒”。 “串香法”和“調香法”，一起歸類於“液態法白酒”。GB/T 20821-2007《液態法白酒》的定義是：“以含澱粉、糖類物質爲原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。” 也就是說，液態法白酒，可以是串香法生產的，也可以是調香法生產的。問題在於，液態法白酒的成品酒，並不註明使用的是哪種方法。酒徒若買到液態法白酒，難免會疑慮，它會是哪種方法生產的呢？ 在液態法白酒的兩種方法中，串香法需要復蒸操作，相對繁雜，亦有酒精消耗。而調香法，省略了酒精復蒸操作，避免了酒精損耗，節約蒸汽與勞動力，生產效率高，不同的風格香型還可以人爲控制。受自於成本，液態法白酒中大多數都是調香法白酒。 因此，我們在說新工藝白酒時，雖是泛指傳統白酒以外的所有白酒，但實際上就是特指調香法白酒，因爲調香法應用得最廣泛。在新工藝白酒中，除酒精以外，還要添加三類添加劑，分別是調味酒、調味液、調味劑。

父親的“菸酒癮”(散文) 文/王仁榮 讀完了《酒談》。吸引眼球處放慢節奏，不痛不癢處趕忙翻過。這是我今年讀過的第二本“論酒”之作。 壺裏乾坤大，杯中日月長。這副美譽酒的聯語，我在上小學的時候就記住了，是從父親的口中灌耳音聽會記牢的。 有道“菸酒不分家”。父親生前也是抽菸喝酒的，只不過“酒癮”必“煙癮”更大點兒。說“癮”其實是誇大其詞了，就是每日裏都會抽上幾支、喝上幾口的，用“細水長流”來形容恰如其分。好得是父親喝酒爲自斟自飲，從來不到酒場上去湊熱鬧，更不會請三朋四友來家裏喝酒。可能是“細水長流”的緣故，也許是自制力很強，我從沒有見到父親的醉態。 父親喝酒有個習慣，應該說是好習慣，就是從來不喝冷酒，他說喝冷酒會傷身。夏季裏把小酒壺放在開水碗裏燙，冬日裏則將酒壺置於鐵皮火爐頂端的爐盤面上。 父親是“文革”的前一年因病辭世的，那年我十歲。那些年，家裏姊妹多，日子過得很是清苦。父親在百貨公司當門衛，那時縣城裏的人們管門衛叫“照大門的”。“照大門”的父親，工資比當老師的母親低的多。每月領到工資後，他留點買菸買酒的錢，其餘的全部交給母親維持家計。 在我的記憶中，由於手頭拮据，父親從來沒有買過整條的煙，整瓶的酒，喝酒都是拎個酒瓶去街上小鋪裏打散酒。煙不夠抽，父親就讓我和二哥在街面上給他揀菸頭，把揀來的菸頭收拾乾淨，撒點酒悶上一夜，然後裝進煙鍋裏抽，那個煙鍋是一根羊腿骨做的。後來二哥上了中學，我就一個人去揀，直到上了三年級遭到班上同學們譏笑，回家後一把鼻涕一把淚地向父親“訴苦”，父親才答應不讓我再去揀了。正是因爲有這段痛苦的經歷和記憶，我至今恪守着“此生絕不碰煙”的毒誓。煙不夠是可以揀菸頭來湊合的，可酒不夠沒地方去“討”，父親只能省着喝。 父親的那把小銅酒壺很是精緻，盛滿了大概能裝四兩酒，可沒見過父親把它給倒滿過，哪怕是趕上逢年過節。 清明前給先人們上墳，是我家傳承下來的最鄭重的一件家規，從來沒有中斷過。前幾年，年逾九旬的母親也仙逝了，姊妹們遵照她老人家土葬的意願，將她的墳塋與父親的緊緊相依。按當地習俗，老人的壽材早就做好了，是趕在她過七十大壽前的閏年裏做好的，一放放了二十多年。 打我工作後有了收入，就萌生出這樣一個心願，一定要彌補父親生前沒抽過好煙、喝過好酒的遺憾。每回清明上墳，我都會帶上好煙好酒。在墳塋石制的供桌上，除了擺滿各家的菜餚、糕點之外，是定要斟上好酒、點上好煙的。吮吸縷縷酒香、目睹淡淡青煙，心裏才感受到孝心落到了實處…… 轉眼就要到癸卯年的清明，由在蘭州的大侄兒張羅，徵求長輩們的意見後，選定4月1日去上墳。這幾年我已不喝白酒了，蘇州家裏還存有好酒，上墳要帶的好煙都是女婿孝敬的。 動身回蘭州前，是定要到觀前街走一趟的，買“陸稿薦”的滷菜，“醬方”不能少；買“採芝齋”的蘇式糕點等，各樣兩份。屆時，一份獻給給姥姥和父母，一份獻給岳父和岳母…… 這些天，就盼着先人們能託個夢過來，告知眼下缺啥少啥，好這次回去前置辦全乎了。 受新冠疫情所阻，已經三個清明未能回到千里之外的那座小縣城，沒能在座落於東山深處向陽坡上的墳塋前跪拜了。深深的愧疚與自責，像把利刃，一刀刀地劃在心頭，痛啊！ ——3月13日上午寫於蘇州

廟人妙言聊白酒，作者的散文筆法文筆幽默風趣、曠達灑脫，主談白酒文化及製作工藝發展歷史，兼敘酒場社會古今人生百態，讀之妙趣橫生且富有哲理，細細品讀如飲瓊漿玉露、心蕩神馳，不覺然已薰薰醉也！

10.17---11.11 閱讀時長7小時33分🔮 酒文化隨筆集～ 如果你對中國白酒感興趣，卻又被那些專業術語和高高在上的品鑑門檻弄得暈頭轉向，那這本《酒談》就是你的最佳選。閱讀這本書就像一個見多識廣的老友，一邊跟你碰杯一邊把關於酒的門道和故事緩緩講給你聽。上半部分說酒。詳解了老五甑等傳統工藝，也解釋了新工藝白酒（如液態法、固液法）是怎麼一回事。更有趣的是他直言不諱地指出，現代白酒工業的發展，很大程度上是一條減少成本之路並對市場中的一些誇大宣傳等亂象進行了剖析。它不迴避行業問題，並用清晰的標準幫你建立認知。比如，作者旗幟鮮明地推崇純穀物固態法傳統大麴白酒 ，認爲這纔是傳統白酒的精華。他甚至提供了一個簡單的辨別小技巧：真正的傳統白酒加水會變渾濁，而很多新工藝酒則不會。下半部分談酒，從工藝跳到了人間煙火。這裏寫的是一起喝酒的朋友、佐酒的小菜，以及酒後的百態與感懷。

走過職場奔波、人世起落，才懂酒從來不是主角，飲者的心境纔是。 以酒爲線串起詩詞文史、民俗典故，從屠蘇酒的萬家煙火到李白的三杯大道，從水滸的江湖豪情到宋祁的惜時慨嘆，講的是酒，映照的卻是人生——世間好物難圓滿，浮生長恨歡娛少，一杯薄酒裏盛的，是得失起落的釋然，是忙裏偷閒的鬆弛，是不必向人言說的自在。最好的酒，不在年份貴賤，而在飲者能否於杯盞之間，安放自己的山河歲月。 #白酒科普工具書