酒變

分享：科普讀物，瞭解酒的分類和釀造工藝。 酒離不開五大類物質，分別是酸、酯、醇、醛、酮。只有這五大類物質混合在一起，才能構成酒的五味雜陳。 不同品類的酒，原料和制酒方式各不相同，所用的微生物也不相同，導致酒的狀態和感官特徵均有差異，酒之優劣由此而來。可見，原料和制酒方式，是各種酒之間拉開品質差距的關鍵。 若以制酒方式來劃分，則全世界的酒可分爲三類：釀造酒、蒸餾酒和配製酒。簡單來說，釀造酒屬於自然發酵；蒸餾酒則在自然發酵的基礎上需要蒸餾技術，凝結着人類的智慧與創造力，屬於目前世界上最高等級的酒；配製酒則屬於人工調製酒，通常以釀造酒、蒸餾酒或者食用酒精爲基酒。 瞭解酒，才能找到好酒。蒸餾酒是世界最高等級的酒。目前，世界知名的六大蒸餾酒包括威士忌、白蘭地、伏特加、龍舌蘭酒、朗姆酒、中國白酒。 真正的中國白酒有四種價值特色：第一，有極富層次的香味。第二，有多種微生物參與發酵，蒸餾出的酒液中有豐富的微量元素。第三，中國白酒中含有核苷類化合物等多種活性物質，營養物質豐富。第四，飲後不頭疼，一覺醒來後，感到神清氣爽。 喝白酒不容易醉，說明他喝的白酒都是貨真價實的固態法白酒，沒有添加食用酒精。至於讓他喝起來頭疼的外國酒，倒不一定是假酒，因爲我覺得外國酒喝多了本身就容易頭疼。 外國酒是液態發酵和液態蒸餾的產物，味道刺激的醇類物質含量高。相比中國白酒，同樣度數的外國酒乙醇更多。另外，大部分外國酒的原料爲水果，如白蘭地、朗姆酒和龍舌蘭酒，使得酒液的果糖含量較高。果糖極易被人體吸收，從而能夠帶動乙醇加速進入血液，讓人體在短時間攝入大量乙醇。 只選用優質糧食，成爲中國白酒千百年來的制酒傳統。全世界，自始至終選用上好糧食（不包括薯類）作爲原料的，只有中國白酒。也因此，中國白酒有“糧食精”的說法。同時，釀造中國白酒的固態法實現了五大化學物質的均衡配比。 純糧釀製和固態法，讓中國白酒與衆不同。正因這種獨特的原料和製法，催生出中國白酒的另一個獨家元素——“酒麴”。 而酒麴讓中國白酒成爲世間的獨一無二。酒麴即發酵物質，富含麴黴等微生物和發酵菌。與糧食混合後，這些微生物會分解成澱粉酶、糖化酶和蛋白酶，促進糧食中的澱粉和蛋白質轉化成葡萄糖和氨基酸，在酶類物質的持續作用下，進而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他香味物質。因此，在糧食發酵時添加的酒麴，對白酒的濃度和醇香程度起着決定性的作用。 中國白酒採用固態法，實現了內源增香。從糧食的固態發酵，到固態蒸餾，再到陶壇窖藏，由於固態法則的延續，中國白酒得以出現不同口感的香型，比如很多“酒民”熟悉的醬香、清香、濃香等。換言之，中國白酒的香味，來自糧食與“酒麴”的複雜反應和多種微生物的活動，這種香味特殊而多樣，在自然界中難尋參照標準。這也是中國白酒的獨一無二之處。

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很有趣地梳理了龍舌蘭酒，朗姆酒，威士忌，白蘭地，伏特加等外國代表性酒的特色以及發展歷史，從原料、發酵方式、窖藏等方面對比來講，中國白酒都優於外國酒。書中可以感受到作者對中國白酒滿滿的自信與底氣，並且邏輯自洽。很有意思的一本書，收穫多多！

衝着酒和酒文化的困惑去的，可以與“推開紅酒的門”一起看。