飲酒思源：蒸餾烈酒的博物志（方寸）【從歷史文化，到蒸餾技術，再到感官體驗，全面描繪迷人而廣袤的烈酒世界。】

對於烈酒，我內心是非常糾結的： 一方面是記憶中那搖曳的燭光中播放着爵士樂的威士忌酒吧，藏在鬧市背街隱祕的一角，沒有世間的嘈雜喧囂，也沒有觥斛交錯的熱鬧景象，你可以慵懶地半躺在純皮沙發上，慢品一杯單一麥芽威士忌，彷彿時光靜止，玻璃杯中那若隱若現的冰塊能融掉一切煩惱； 另一方面是腦海中揮之不去的《超體》電影里斯嘉麗·約翰遜在飛機上喝下一口香檳後吐出一顆帶血的牙齒，她的口腔細胞開始產生自我意識，主動逃離這個不適合生存的酒精環境。 讀完本書的第一章，瞬間就不那麼焦慮了：酒精飲品自古有之，咱自帶解毒的酶。 人們認爲飲酒是天經地義之事，事實上，人類可飲用的乙醇（也即酒精飲料中的酒精）對多數有機體有害。古時沒有蒸餾技術，酒精由酵母菌這一微生物的祖先生成；一些科學家推斷，酵母菌利用酒精來毒殺其他微生物，以搶奪生態空間。諷刺的是，當葡萄酒、啤酒中的酒精體積百分比超過15%時，即便最“能忍”的酵母菌也會選擇毒死自己。任何有機體，想要攝入酒精後繼續生存，都須解毒。 在以人類爲代表的生物體內，解毒過程由名爲醇脫氫酶(ADH)的酶完成。人體中的醇脫氫酶分子有ADH1A、ADH1B（或ADH2）​、ADH1C（或ADH3）​、ADH4、ADH5、ADH6和ADH7。ADH1分子存在於所有動物體內，占人體肝臟內所有酶的10%。ADH4分子見於舌組織、食管及胃中，酒精進入人體後，最早“遭遇”的就是ADH4。醇脫氫酶不僅負責分解酒精，還能幫助細胞保持穩定的煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)小分子流，用於能量的生成。 人類的世系在1000萬年前發生了劇變，ADH4從早先的“乙醇非活性”狀態（常見於其他靈長類動物）轉化爲“乙醇活性”狀態。這一改變緣起於單個基因的突變，卻將機體代謝、中和乙醇的能力提升了整整40倍。新型酶曾爲攜帶者提供了優勢，因此成爲祖先種羣的“標配”​。事實上，人類學家金伯利·J. 霍金斯(Kimberley J. Hockings)與羅賓·鄧巴(Robin Dunbar)曾在《酒精與人類：漫長的社會性事件》(Alcohol and Humans: A Long and Social Affair)一書中提出，這種處理天然產生的酒精的能力也許曾挽救人類於滅絕——腐爛的水果一旦受野生酵母菌入侵便會發酵；面對這樣的水果，猴子就無法在奪食中佔據優勢了。發酵過程中產生了酒精，猴子缺少可以分解酒精的酶。能耐受酒精的黑猩猩的祖先則可任意享受發酵的水果。 約9000年前，賈湖遺址的居民以蜂蜜、山楂和/或葡萄及大米爲原料（相當於將啤酒、蜂蜜酒和葡萄酒的原料相混合）​，通過發酵手段製成了酒。近來，人們利用相同原料“復現”了同款發酵飲料，酒精體積百分比高達9%。放眼西方，最早記錄在冊的發酵飲料見於約8000年前的格魯吉亞共和國，是一種葡萄酒（從陶罐中的殘留物獲得）​。該國以南的美索不達米亞平原，在約5000年前的蘇美爾文明早期出現了啤酒，居於統治地位的精英階級則以葡萄酒作爲權力的象徵。 所以，適量飲酒並不會對人體造成傷害，少量，不上癮就好。 乙醇對大腦短期來看，是一種興奮劑，也是一種抑制劑；刺激多巴胺，多巴胺越多，所謂的“獎賞迴路”中的活動就越多，飲酒者會因此更渴望乙醇，會導致成癮（酗酒）​。 可要知道全世界遍佈着各種各樣的發酵飲品，比如 盛產椰子的菲律賓在西班牙殖民前就已造出了蘭班諾(lambanóg)， 盛產香蕉的烏干達至今還用搗碎的香蕉加入野生酵母發酵做成啤酒， 馬背上的民族蒙古族拿發酵牛乳酸奶做燒酒， 在以祕魯爲中心的印加帝國，則是咀嚼過的玉米或麥芽發酵的奇恰酒Chicha。 在沒有純淨水的中世紀，喝酒比喝未過濾的水更安全。 1500年是開啓蒸餾飲料史的標誌性節點，這一年，西羅尼穆斯·布倫施威格(Hieronymus Brunschwig)出版了作品《蒸餾技術之書》(Liber de Arte Distillandi)，這是最早介紹酒精蒸餾的印刷品之一。 在充滿專業術語的第二章，目前各大廠商自行決定哪種蒸餾方法，並不是所有蘇格蘭whisky和美國/愛爾蘭whiskey對蒸餾方法做出一致選擇。 壺式蒸餾器Pot Stills：一個圓胖形的蒸餾皿，保留了酒類芳香物，而正是這些酒類芳香物賦予了愛爾蘭威士忌爲世界各地酒客所珍視的風味與口感。 科菲蒸餾器Column Stills：愛爾蘭人埃涅阿斯·科菲Aeneas Coffey發明的雙蒸餾塔有兩條豎直的長塔，一爲“解析塔”​，一爲“精餾塔”​，兩者均由蒸汽加熱。蒸汽在解析塔中上升，與此同時，酒醪沿精餾塔下降，穿過一系列裝有多孔板的平面。酒醪中的酒精進入精餾塔，在精餾塔循環、冷凝並被收集。初始原料可在兩塔中無限循環，生產便可以不間斷地進行，有效去除原始酒醪中的大部分污染物和微量元素，僅保留蒸餾出的部分產物，生成高純度酒精，約可達95%—96%。 今年收到的聖誕節禮物裏恰好就有瓶入門級的格蘭威特（Glenlivet）來自蘇格蘭六大威士忌產區之一的斯佩塞區（Speyside），一個依山傍水，聚集了50家蒸餾廠和各大知名威士忌品牌（格蘭菲迪Glenfiddich，麥卡倫Macallan和格蘭花格Glenfarclas）的小鎮。 從17世紀起，那些被高額稅賦壓得喘不過氣來的酒商們就選擇扎堆逃離到這個世外桃源的隱祕峽谷，種大麥、拿各種舊酒桶做實驗，調出了梨子、葡萄等水果風味，或是精緻煙燻味的威士忌；而如今，烈酒的生產則出現了一些“科技狠活兒“，比如： 以爲娛樂性興奮劑辯護爲生的“危險教授”大衛·納特(David Nutt)發明的“酒精合成物”(alcosynths)產品奧爾卡瑞拉(Alcarelle)； 無盡西部(Endless West)公司可在“一夜之間”生成與“最佳陳年威士忌”相媲美的“分子烈酒”​。 這本書的驚喜不少，都是硬核內容，很不錯。 好啦，那瓶40%的格蘭威特加勒比珍藏蘇格蘭威士忌是可以加冰、加果汁慢慢喝的，只要不多巴胺成癮就行，所以我得搭配着《艾爾登法環》一起，邊喝邊玩遊戲🎮~

各個地方的人羣都發現糖發酵形成酒類，在沒有蒸餾之前，最高的酒精含量大部分都是理論數值，糖類的來源還是很多的，從穀物到果類都是存在着，當然似乎大家對於酒類來說還是一樣，酒類似乎都是帶來放縱，似乎這個也產生酒類的態度，似乎一直都是矛盾的，各種禁酒的理由還是多種多樣的，在物質不算豐富的時候，因爲酒類來自於糧食，所以禁，酒類帶來了社會混亂禁，美麗國一戰之後就是這樣，但是帶來更多混亂，蘇聯緊急的結果是變成了前蘇聯，從這樣來說酒類總是社會變化，但是我們還是需要的。各種酒類已經變得少了，記得小時候家裏住着距離一個縣城的酒廠不遠，經常可以喝到甜兮兮的酒，沒有經過存放還是存在一些沒有發酵的糖類，似乎與那些剛剛蒸餾酒的濃烈不一樣，與自己在全興大麴紀念館喝到的差異很大了，含糖的酒變得很柔和，好像那個時間每個鄉都存在着酒廠，當時酒廠周圍的味道還是不算太好的，因爲發酵之後的糧食似乎都是臭哄哄的。但是好像在兩千年之後，小酒廠就逐漸消失了，當然願意可能是伴隨着某毛的價格提高和狂熱而產生的，在很多時間都是因爲像頭部集中，那麼毛細管就會失去了功能。當然伴隨着 00 後逐漸失去了對於酒類的興趣，所以某毛價格也逐漸下降了，不是其他酒類打敗了酒類，而是時代總是存在着降維打擊，其實其中趨勢總是數量下降纔是最爲可怕的。當然我們傳統白酒真正的出現時間也不算太長，在明朝之後纔會逐漸形成白酒，但是似乎我們更加喜歡濃烈的狀態。酒類變成了工業化生產纔是最爲重要的狀態。

中西方發明蒸餾烈酒的時間差不多。馬可·波羅在13世紀抵達中國，河北省東北部的青龍縣則出土了12世紀的蒸餾器殘骸，證明馬可·波羅到來前，蒸餾酒就已在這片古老的土地上問世了。尚不知中國的蒸餾技術是獨創還是經由絲綢之路從西方傳入，但多數研究認爲中國的蒸餾技術與西方存在關聯。 能喝上酒是件重要的事。上世紀五十年代，爲了讓老百姓能喝上白酒，發明了“新工藝白酒”，成本大大降低，但對身體不太有利，如:食用酒精，各種香料物質，簡單舉例：乙酸、丁酸、檸檬酸、己酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇、甘油……歷史上，美西方很多國家都有過“禁酒令”，但都屢禁不止，導致私釀生意蓬勃發展，美國1929年之前，禁酒令期間的私釀酒生產達到了頂峯，聯邦政府沒收了50多萬臺蒸餾器。戰爭期間，蒸餾烈酒正式成爲士兵每日補給的重要組成部分。 中國蒸餾烈酒（傳統白酒）有獨特優勢。傳統白酒講究窖池、酒麴，特別是酒麴，日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒麴，利用黴菌釀酒，並推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發明媲美。清朝是白酒發揚光大，絕大多數的蒸餾酒名牌都創始於清朝。西方白酒沒這麼多道道，差異體現主要釀酒原料和存放木桶上，六大烈酒:白蘭地、伏特加、龍舌蘭、威士忌、金酒、朗姆酒。四戰之地，如:西班牙、希臘可能有一些獨特的酒。位於巴爾幹半島最南端的希臘擁有自己的一套蒸餾傳統，據說可追溯至古典時期。藉助自身語言與風格，希臘與受伊斯蘭教影響而活動受限的東部國家建立起溝通橋樑。希臘最有名的烈酒爲茴香烈酒(ouzo)，如今多由商業中性烈酒製成並添加各種植物香料，主要包括茴芹及不同比例的茴香、香菜、豆蔻、肉桂、生薑和肉豆蔻。 中國傳統白酒難甄別。“傳統白酒”則特指是以“固態法”生產的純穀物傳統大麴白酒。傳統白酒，比新工藝白酒更安全、更健康。即使“固態法白酒”不一定就是“固態法”生產的白酒。傳統白酒，加水必渾濁。向傳統白酒里加純淨水，慢慢加水，輕輕搖一搖，酒會逐漸變混濁。新工藝白酒則不然，怎麼加水都清澈，就是因爲酒中缺少了高級脂肪酸乙酯。高級脂肪酸乙酯，是高級脂肪酸與醇結合而來，在漫長歲月中使酒產生絕妙的變化，傳統白酒缺了它是萬萬不行的。西方蒸餾烈酒蒸餾技術成熟，有品牌意識，不加化學原料、品質有保證、不需要甄別。

好書推薦閱讀！ 最近在研究三大洋酒集團：帝亞吉歐、保樂力加、百富門，於是就對這本書產生了濃厚興趣，感覺很不錯，類似於烈酒界的《人類簡史》，不過評分可能沒那麼高。但是它至少讓我知道了一件事，那就是中國人是喝烈酒的第一名，遠超其它人類的總和。哈哈！

以平鋪直敘的直白描述烈酒的歷史文化，非常貼合實際的學習用途。

作爲一本科普書來說還可以，裏面形容酒的口感的描述非常適合發種草帖子，什麼果味花味青草香泥煤香的，換我喝烈酒只能說出來難喝，可以喝，不辣，這幾個詞。

找到這本書，是因爲推薦人表示自己沒酒量，然而不同文化對酒的共同愛好、同爲烈酒於人的層層品味，應該讀一下，讓人生有趣些。

洋酒還是看洋人的評價，國酒聽聽國人怎麼說。對照一下就能看見爲什麼酒的區別會這麼大，此之蜜糖，彼之砒霜，口味的區別不必強求，也不應強求。

水分很大，像高度酒兌水而成的低度酒，還不加冰的那種。路上打發時間湊合看看還行。

原本想是一本輕鬆愉悅的書，就想看點喫喝玩樂。看了以後發現專業性有點強，有些過於學術了。