食菌記（識菌、拾菌、食菌的山林記憶）

不只談菌味，更見天地。 作者以二十年拾菌經驗，帶我們走進雲南雨季的山林。書中記載李時珍《本草綱目》早已明辨菌性，而蘇軾“欲獻北堂慈”的詩句，道出古人採菌奉親的深情。 那些紅如胭脂、白如蛋白的菌子，至今拒絕被馴化，是自然最後的堅守。 拾菌如獵，食菌知時，我們品嚐的不只是山珍，更是與自然相處的智慧。 在這本融合記憶與考據的書中，菌子成了連接人與自然、過去與現在的使者。

《食菌記（識菌、拾菌、食菌的山林記憶）》巧妙融合了作者二十年的拾菌親身經歷、地方野生菌文化以及人類學視角，是一部獨具特色的作品。 作者柳開林自幼在雲南山林間成長，成年後又在北京及周邊延續着拾菌的習慣，他將一路走來積累的觀察、採擷與烹飪經驗凝練成此書，希望能讓更多人領略野生菌世界的奇妙，也知曉其中潛藏的危險。 書中內容圍繞“識菌”“拾菌”“食菌”展開：“識菌”部分，作者從童年記憶出發，逐類介紹常見與珍稀的菌種，細緻描述它們的顏色、形狀、氣味、生長環境，以及毒性判斷方法，構建起一套如同“小百科”般的野生菌知識體系；“拾菌”章節則記錄了上山採菌的路線，以及季節變化、地形與天氣對菌類分佈的影響，強調“知識既是力量，更是財富”，並通過老一輩人的經驗說明，口耳相傳與實地演練是認識自然最有效的方式；“食菌”部分，在介紹雞樅、松茸、見手青等美味菌種的烹飪要點與地方菜譜時，還追溯了中國乃至世界的食用菌史，從河姆渡遺址的考古發現談到《莊子》《呂氏春秋》中的早期記載，展現出人類逾六七千年的喫菌歷史。 “山林記憶”是書中反覆出現的意象，它既包含作者童年與長輩進山的溫馨親情畫面，也象徵着對遠離工業化、迴歸自然的嚮往。作者藉助新幾內亞原始族羣、先秦典籍以及當代兒童拾菌的場景，闡述認識並銘記這些知識不僅是早期人類必備的生存技能，更是連接人與自然的重要紐帶。 作品還特別聚焦雲南豐富的野生菌資源，以及它們在地方經濟與文化中的地位。以雞樅、松茸等爲例，探討了其生態共生關係、市場價格與文化符號意義，揭示出雲南獨特的生物多樣性及由此衍生的飲食文化。 讀者從書中既能獲得辨識、採擷、烹調野生菌的實用信息，也能被提醒要對自然保持敬畏——蘑菇即便色彩豔麗、氣味迷人，也可能暗藏致命毒素，唯有通過長期觀察與經驗積累，才能真正“喫得明白”。 總體而言，《食菌記》以真菌爲切入點，將個人故事、地方知識、歷史考察與文化思考編織在一起，成爲一部兼具科普性與文學性的山林筆記，讓讀者在領略野生菌美味的同時，理解人與自然共生的複雜與美好。

如果是名合格的食客，我覺得這是一本不應該錯過的書。字裏行間不僅能感受到作者對菌子（蘑菇）的熱愛，而且還能通過文字體會到香氣，像是被人請客喫了一頓饕餮大餐。 如果當雜文來讀，本書略感囉嗦，似曾相識的名人典故出處、引用的數據像車軲轆一樣來回來去…..來回來去的講。不由得想起小時候看過一相聲小品《交黨費》，幾十分鐘過去了，手裏捧着一把碎銀始終嚥不了氣。 如果能刪掉75%，本書更具可看性。

書名：《食菌記》 類型：科普類 個人感受：對入門看菌子，好奇菌子哪些能喫那些不能喫，有一定的瞭解。 圖片也還不錯，各別一點點不夠清晰直觀。 有做菌子的做法、有各類名人對菌子的看法點評與與菌子間的故事、有如何找菌子的科普、菌子還有治病的功效、作者對菌子的喜愛之情。 這本書讓我看着，很舒服，也很有用，很開心，書的整體有血肉。 五星好評 以下是書的摘抄： 🌈1.奶漿菌，包括紅色奶漿菌和白色奶漿菌 🥊2.雲南食用野生菌約九百種，佔全球44.1%，佔全國91.3%，這部百科全書肯定還要包含不可食用的幾百種。 🌸3.青、黃、赤、白、黑五色菌可食。五菌之外，其色必雜色，必須種種審明，方可採用。倘毫釐有差，誤傷性命，切宜慎之。”“蓋菌之種類甚多，不能盡述。五色諸菌外，復有反黃、反青、反白、反黑、反赤諸菌，不可食。”“ 🥫4.因爲牛肝菌加熱以後會縮小，所以鍋裏不用加水，也可以炒出黏稠的湯汁。牛肝菌的美味和精髓，就在於這些湯汁。 🥪5.唯一要謹記的是，松露不耐高溫，所以起鍋之前放最合適，下鍋太早就廢了。 😀6.在一些毒蘑菇，如毒鵝膏菌中，發現了可以抑制癌細胞的物質，簡直是以毒攻毒 🥕7.由此可以看出古人造字之妙：長在木頭上的稱爲“蕈”，長在地上的稱爲“菌”，柔軟的耳類稱爲“䓴”，帶有香味的稱爲“芝”。這是古人對於不同菌類的描述。 ⛷8.雞㙡的神奇之處，在於它和白蟻窩共生，白蟻構築蟻巢的同時培養了雞㙡菌絲體，形成一個共同的生態系統。 🎶9.雲南主要是喜馬拉雅松露和印度松露。 🎃10.尤以法國普羅旺斯黑松露和意大利阿爾巴白松露最爲有名。 🕵🏻‍♀️11.稻穀成熟時最多，故稱谷熟菌。 🐧12.潘之恆的資料來自李時珍，意味着虎掌菌就是鍾馗菌 🍆13.牛肝菌和紅菇是我特別喜歡的兩類菌子，它們與樹木的根系就是共生關係，喜歡長在松樹和櫟樹下。 🌶14.除了牛肝菌和紅菇，靈芝也喜歡長在櫟樹的根部，是一種腐生菌。 🥔15.松茸和松樹也是一對好夥伴，松茸會分泌出強酸，幫助分解岩石和沙土，由此釋放出的營養物質，能夠促進彼此生長。 🥚16.松樹、松茸和拐糖花，三者形成了一種共生關係 🥩17著名的蜜環菌與雲南名貴中藥材天麻也是共生關係 🌭18.發現了這麼一個規律：在常出菌子的地方，通常是樹根或灌木叢裏，如果飛着幾隻蚊子，縈繞在某地始終不肯離去，只要仔細找，大概率能在周圍十幾厘米的地方，發現幾朵上好的菌子。 🥪19.西伯利亞地區的馴鹿，則非常喜歡喫毒蠅鵝膏菌，這纔有了聖誕老人飛馳的坐騎。 🍕20.馬陸（千足蟲）經常躲在菌子底下，守護着它們的美味。我就在青頭菌、珊瑚菌和褶孔牛肝菌的根部發現過好幾次馬陸的身影。蛞蝓很喜歡趴在溼滑的乳牛肝菌帽子上慢慢啃食，咬出一個缺口 🍍21.《遵生八箋·野蔌類》中記載的人工種植方法更爲具體：臘月砍幾段一尺長的朽木，掃一些爛樹葉子，找一個背陰而溼潤的地方，一起埋起來，像種菜一般。春天的時候，用淘米水進行澆灌。等到菌子冒頭以後，每天用淘米水澆三次，菌子就能長到拳頭那麼大。 🍈22.對雲南人來說，夏天的第一場雷雨就是信號，意味着不久後就可以上山採菌了 🥭23.打雷時，空氣中的氮氣與氧氣在放電條件下生成一氧化氮，一氧化氮與氧氣生成二氧化氮，二氧化氮再與水反應生成硝酸，爲菌絲和植物提供了大量的氮肥，有利於菌子的生長 🍓24靈芝一年可以出三茬，按照顏色分爲青、赤、黃、黑、紫、白，合稱六芝。 🍏25.劇毒鵝膏菌的菌柄實心、基部球形或膨大；非劇毒鵝膏菌的菌柄空心、基部不膨大，根據這個特徵，可以用排除法排除劇毒致命的鵝膏菌。 🍋26.食肉不食馬肝，未爲不知味也。 27，爲了證明蒟醬其實就是雞㙡油，清末騰衝人尹藝親自還原了雞㙡油的製作方法，並作《雞㙡》詩以記之。雞㙡清洗乾淨備用，等水分瀝乾，把油和雞㙡倒進瓷瓶，大火燒滾之後用小火慢熬，這樣蒟醬就成了！他認爲雞與蒟發音比較相近，蒟醬其實就是雞醬——雞㙡油。 🍒28.雞㙡和荔枝有着相似的命運，巧的是，廣東地區的人把雞㙡叫作“荔枝菌”，號稱嶺南菌王。荔枝成熟和雞㙡出產的節令差不多，不知道蘇東坡有沒有喫過被叫作“荔枝菌”的雞㙡。 🍌29.而且按照《本草綱目》的說法，雞㙡可以治療痔瘡。 🥥30.在中國，松露的產地主要集中在金沙江流域：以雲南楚雄永仁縣、四川攀枝花爲中心，方圓二百公里範圍內的地區 🍇31.2020年12月，雲南松露界簽署了《保護中國松露公約》，明確每年立冬至次年3月方可採挖松露。

“除了供職於中國某互聯網巨頭期間完成四年商業作品的寫作外，我並沒有過真正的創作經驗。爲了這個吹出去的牛，我對自己使用了互聯網老闆們喜歡用的OKR(Objectives and Key Results)目標管理法：定下寫作目標，分解主題及子主題，然後日復一日地執行。還好，寫作是爲數不多能自我掌控的事情。在家人的鼓勵和支持下，我可以心無旁騖、自由自在地埋頭創作。歷時兩百餘天，當十月的最後一天到來的時候，我的第一部真正意義上的個人作品的最後一篇終於完成。 巧合的是，這個時候疫情又起，與我決定做這件事情時的情形一樣。疫情、菌子、互聯網這三個看似風馬牛不相及的事物，就這樣以如此奇異的機緣纏繞在了一起。其實三者的世界原本就是一體的，只不過有時候人們忘了，直到有機會停下來駐足林間，仔細端詳這些美麗的精靈，並回味它們的傳奇和故事。”

我還挺能感受到作者對於菌子的熱愛，因爲文筆和內容就像以前的我寫“我親愛的媽媽”：我確實很愛媽媽，滿腔磅礴的情感最後導出的是“龐大”、空洞、虛無的文字。 傳遞的信息量特別少，而且幾本引文 幾段素材用來用去，我已經不記得自己看了多少個汪曾祺，多少次《俄國》 章節編排羅裏吧嗦。前面幾章看得打瞌睡，但是我又習慣於一定要看完一本書；中間有兩章還不錯，所以又想難道這是慢熱型的書和作者，就像叫魂一樣；最後，啊，最後更是拉了個大的，汪曾祺那一章如何成文的？那一章的引文和前面幾乎可以說是100%重複，也不知道抒發了個什麼章節主題。完全不明白爲什麼要單獨成章，還要放在壓軸的位置。 然後微信讀書也該罵一下。這本書的賣點之一就是大量高清的菌子寫真（編輯推薦：知名書籍設計師操刀設計，圖文結合，16開大開本，內含160餘張高清菌子圖，一次視覺與味覺的雙重享受），有一個豆瓣網友給這本書保留二星的唯一理由就是精美的圖片。那麼，微信讀書你要不要點開看看這電子版裏面的圖成什麼樣了。比網友反覆盤包漿的表情包還糊。 借一個豆瓣書友的評價：“嘔心瀝血”地製造無聊，是一種犯罪。

夏天，劉老師社會學系的朋友來家中小坐，我們仨暢談未來的人生規劃：畢業後去雲南，找一份清閒的工作，在一片秀美的地方安靜生活。從那之後心裏就一直揣著這樣一個小小的願望，彷彿如此就能支撐自己適應種種毫無道理的社會規則。現在想想，也許朋友只是開了個玩笑，而我卻認真了。從未涉足，對雲南知之甚少，除了愛喝的普洱茶，菌子便是另一個瞭解雲南的途徑。讀著讀著，就躍躍欲試做一道炒菇，一大早就去了超市，買好大蒜、火腿和冬菇。英國超市的蔬菜本就匱乏，如果不喫蘑菇，能選擇的花樣就更少了。本書的前部分相對好讀，各式各樣的菌子的介紹，讓人很有去山林中一探究竟的慾望；而後面重複的內容較多，洋洋灑灑什麼都寫，有湊字之嫌。拓展閱讀有《中國西南地區常見食用菌和毒菌》、《菌譜》、《滇南本草》、《酌中志》、《南園漫錄》等。

各種蘑菇一直都是喜歡的內容，記得最火的餐廳似乎就是小揹簍，一家以蘑菇爲主題的地方，在哪裏也認識若干種蘑菇，後來才知道在雲南叫作菌子，女兒的同學有云南的，說每年都有若干見到了漫天飛小人的段子，關鍵經常性的一年住院若干次，和醫院的大夫都是很熟悉了，過了一段時間不來都感覺稍微有些奇怪了。以爲對於菌子的喜好是東北人和雲南人的喜好呢，其實老外也是非常類似的，只是所描寫的內容更加社會一些，而不是我們喫的過程和結果，對於蘑菇來說我們關注的內容大部分都是後道程序了，如何製作和如何喫以及如何形成美食，但西方來說，大部分都是從採集過程，帶來的生活以及社會影響，而且比較多元化的文化最爲典型的就是末日松茸，松茸是法國人的美食，那個瘋狂的梅爾的普羅旺斯的生活過程之中，除了葡萄酒，美食的故事大部分都是與松茸相關，無論尋找還是詐騙，松茸似乎是埋在地下的美味，但是發現出來還是非常困難的，最爲容易的方式可以特殊味道，採用豬來尋求，而對於狗儘管鼻子很靈敏但是找起來似乎不大可能，詐騙就是賣了一隻天價的可以找松茸的狗，日本也是特別喜歡松茸，據說原子彈爆炸之後，唯一可以生存的植物就是松茸，所以日本當作寶貝，再加上給出來了價格超級高，所以使得法國普羅旺斯地區不斷跳高，當然我們紀錄片也說了在雲南早上採集松茸可以在晚上就跨越了千里到了日本，末日松茸是美國的松茸發現者，當然更加精彩的還是蘑菇獵人，作爲獵人的含義就是一個邊緣化的羣體，在整個美麗國公衆和私人林地之間探尋着高檔飯店所需要的蘑菇，在歐洲西餐的時候，發現各式蘑菇大部分都是存在着，儘管不多，作爲各種肉食的調味品，還是非常好襯托出了美味的，本來在找蘑菇的過程之後，就會形成分銷等鏈條，這是一個自發組織過程，我們似乎就缺少這樣的梳理，尋徑林間，算是瑞典馬來女子在解決喪夫之痛，把學習和採集蘑菇變成了自己的生活，尋徑林間的含義是尋找蘑菇，在樹木下面的，但也不完全是蘑菇，而是一種生活的改變，尋找自己新生活的狀態，融入了我們的生活，即使小衆的食材。

從國圖借的紙質書看畢的，在微信讀書上收到推送，特來點評。 勸各位別來浪費時間，此書非常難看。 “不會寫作的作者”“消失的責任編輯”“只有營銷編輯和設計上班的出版社”，纔是這本“書”應該有的標籤。

我不懂人要怎麼克服對菌子的嚮往、 看完真的好想急頭白臉去山上撿菌子、好想喫新鮮的炒菌子喝菌子湯，甚至有些菌子雖然有毒但也想撿回家收藏的程度（真的有種魔幻的美感 以及本人的目標是繼續精進鉤織技術、直到能隨心所欲創造我想要的各種菌子🍄