廚房實驗室：食物的物理化學奧祕

廚房裏的十萬個爲什麼 作者羅伯特·L.沃爾克（1928年~2021年），匹茲堡大學的化學榮譽教授，在康奈爾大學獲得化學博士學位，專注於研究物理與化學方面的問題。身爲一個知名的教育家兼演說家，他以能夠讓科學易於理解， 文筆幽默有趣著稱。 從作者的年齡可以看出他屬於老一輩，但也正因爲美國比中國更早的進入現代化，也就是食品工業化進入到食材全產業鏈，傳統的“土”食材，已經慢慢被淘汰，如何正確認知工業化食材，糖、油、糧，肉蛋奶，如何辨別品質，什麼是“科技狠活”的原理，都是我們應該學習的。 比如現在糖的泛濫，就是因爲玉米糖漿的工業化提取發明後，爲提高甜度更進一步通過葡萄糖異構化製造出高果糖玉米糖漿（HFCS），便宜並且比蔗糖更甜，但弊病在於因爲快速吸收引發血糖波動，是糖尿病的主要成因。因此不怕甜，怕的不是蔗糖。 本書有很多食物冷知識，還是很有趣的，可以成爲飯桌上的談資，比如魚子醬勺，魚子醬因爲高脂肪容易腐爛，因此要加鹽儲存，含鹽的魚子醬如果用金屬勺子容易生鏽和喫出金屬味道，所以西方傳統魚子醬勺或鍍金或用貝殼材料做的勺子。現在中國把魚子醬的價格已經打成白菜價，瓷勺子就夠了。本書發揮作者理化專家的特質，對廚房用具，如微波爐和高壓鍋，電磁爐的原理都給出了通俗易懂和專業的講解。 B 站上不少“科學做菜”的，比如“楊光_建廚師”（留美建築師出身），各種科學分析，適合沒胃口和摸魚的時候觀看，任何中國人都比歐美的烹飪知識強，這是因爲工業化讓歐美整個社會大部分都已經進入工業品和預製菜食品環境，中國胃對白人飯最大的不適應是缺少蔬菜。現在請客喫飯考驗菜品質量的已經不是雞鴨海鮮的硬菜，而是一盤新鮮乾淨的綠葉菜。

生動幽默的食品科學科普，作者從諸多常見的廚房問題出發，深入淺出地介紹不同食材、烹飪手法與廚具等的特點，爲烹飪小白們答疑解惑。 不過由於本書面向歐美讀者，不論是其中的問題或是作者精心挑選的食譜都和中國讀者的口味不太相符，因此所有食譜我都匆匆略過，很難從細緻的手法描述中感受美食的色香味。 隨意暢想，中國讀者或許更想看到以下科普： ①調料篇：做菜時蔥薑蒜的作用是什麼？啤酒和料酒誰的去腥效果更好？橄欖油花生油和調和油誰更健康？ ②食材篇：土雞蛋比普通雞蛋營養更多嗎？福島核泄漏後海鮮還能喫嗎？海蔘鮑魚真的大補嗎？ ③手法篇：炒菜爲什麼要爆鍋？醃製多久才能讓肉入味？勾芡多厚才能讓肉滑嫩又不失風味？海和淡水魚的處理手法有何不同？ ④廚具篇：爲什麼中式刀具就一把刀，西式刀具有一整套？鐵鍋炒菜更好喫嗎？

內容過於理論和學術，雖然嘗試用輕鬆的口吻來講述，但是這些原理實際離日常烹飪中感覺需要了解的一些原理還是有比較大的差異，看一樂吧

寫的都是西方家庭廚房裏的器材和用到的食材。所以讀起來比較累人。 當然，科學分析的部分，跟我們還是相通的。

嘿嘿，我喜歡的書📖，但凡不懂的，與生活息息相關的知識都可以學習啊，有意思的科普。

科普讀物？挺有意思的，不過沒什麼參考性

有趣，好玩，貼近生活，附贈菜譜