糖霜譜

此書爲南宋王灼所撰，共七篇，是我國現存最早專門記述製糖工藝的專著，精悍有趣，怕讀文言文可以參考我的翻譯。 原委第一 糖霜又叫糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧這幾個地方都出產，其中遂寧品質居全國第一。其餘四地出產的糖霜數量少、顆粒細碎，色澤淺淡、味道單薄，僅僅比得上遂寧出產裏品質最差的一檔。 世間器物，往往因爲稀少難得而被珍視。比如查梨、橙子、柑橘、荔枝、楊梅，不是各地都能生長，所以被世人看重。甘蔗到處都可以栽種，長勢也都不錯，並不算稀罕物產。可是能把甘蔗製成糖霜，全國就只有這五個地方，遂寧獨佔美名。邊境地區也盛產優質甘蔗，卻不見有糖霜產出，這其中的道理實在難以解釋。 相傳唐代大曆年間，有一位鄒和尚，來歷不明。他騎着一頭白驢，登上傘山，搭茅草屋居住。需要鹽、顏料、柴薪、蔬菜這類物資，就寫好字條，綁上銅錢，讓驢子馱到集市。集市上的人認得是鄒和尚，就把貨物掛在驢鞍上，收好銅錢，放驢子回去。 有一天，驢子踩壞了山下黃姓人家的甘蔗苗，黃家找鄒和尚索賠。鄒和尚說：“你不知道把甘蔗窖藏熬製做成糖霜，獲利可以達到十倍。我把這個法子教給你，就當作賠償，可以嗎？”黃家照着做，果然大獲成功，這套製糖方法就此流傳開來。 出產糖霜的農戶，居所靠近傘山、或者能夠望見傘山的，製糖就容易成功；若是不在這個環境，用盡各種辦法也難以做成。鄒和尚晚年離開此地，向北去往通泉縣靈鷲山的石窟之中。他的徒弟追尋過去，只見到一尊文殊菩薩石像，衆人才明白，和尚乃是菩薩化身，那頭白驢，就是文殊的坐騎獅子。 鄒和尚當年結茅居住的地方，後來建成楞嚴院。製糖的農戶還會繪製鄒和尚的畫像供奉，把他當作文殊菩薩。 敷文閣待制蘇仲虎曾經擔任遂寧地方長官。他對蜀地士人說：世人稱道眉山山水秀麗，普慈山石秀美，卻不知道遂寧這片平原平曠清麗，是土地之秀。《尚書》講“土爰稼穡”，“稼穡作甘”。糖霜甘甜冠絕天下，難道不正是這片土地得天獨厚的體現嗎。 第二篇：甘蔗製糖源流 古人食用甘蔗，最早是飲用蔗漿。宋玉《招魂》裏寫“胹鱉炮羔，有柘漿”，就是蔗漿。王逸註解：柘就是甘蔗。 後來又出現蔗餳（甘蔗飴糖）。三國孫亮曾經派宦官到府庫取蔗餳。之後又有甘蔗釀酒，唐代赤土國就用甘蔗混合紫瓜根釀酒。 《舊唐書》記載，唐太宗派遣使者前往摩揭陀國，求取熬糖的技藝。下詔揚州進貢甘蔗，按照西域的工藝熬製，產出糖的色澤滋味，比西域本土出產還要好。這應當就是後世的沙糖。 把甘蔗加工到這一步，典籍裏卻沒有記載製作糖霜的方法，可見糖霜並不是古已有之的事物。 戰國以後，描寫吳、蜀特產的辭賦，比如左思《三都賦》；描寫珍饈美味的各類辭賦，蒐羅世間水陸物產，全都沒有提到糖霜。歷代詩人詠歎奇珍異味，也沒有一句寫到糖霜。直到本朝元祐年間，蘇軾路過潤州金山寺，贈詩給遂寧僧人圓寶，詩中才寫到糖霜。由此可知，糖霜是宋代才興起的物產。 第三篇：種植甘蔗 甘蔗分很多品種。紅蔗，莖稈顏色紅，適合生喫；杜蔗，莖稈紫色，質地厚實，味道濃郁，是專門用來製作糖霜的原料；還有竹蔗，皮薄，汁水少，只適合做沙糖。 種植甘蔗，要選擇肥沃的土地。種蔗的時節，以正月、二月最爲適宜。種下之後，要勤除草、勤培土。到了十月，甘蔗成熟，就可以收割。收割之後，要把甘蔗存放在地窖之中，防止凍傷，等到冬天再拿來榨糖。 第四篇：製糖器具 製作糖霜，需要用到榨蔗的器具、甑、鍋、甕、竹篾。 榨蔗的器具，要堅固結實。甘蔗切碎之後，放入榨具，榨出糖水。 甑用來蒸蔗料；大鍋用來熬煮糖水；甕是結晶的容器，要選用質地緻密不漏的陶甕；還要準備竹枝，插入甕中，作爲糖霜結晶依附的骨架。 操作流程：把甘蔗切碎，兩個人削，一個人銼碎。之後放入碾子碾磨，沒有碾子就用舂搗。碾完之後叫做“泊”。接着入甑蒸，蒸透之後，再入榨具榨取糖水。榨出糖水倒入大鍋熬煮，蒸過的蔗渣還可以再次壓榨。如此蒸煮、熬煮交替進行。全部工序完成之後，要靜置三天。時間太久，糖水就會發酵變酸。 再把留存的糖水繼續熬煮，熬到九分熟，濃稠如同飴糖。如果熬到十分熟，過於稠厚，就會生成沙腳（底部細碎結塊的劣糖）。將竹枝佈滿甕內，把熬好的糖水倒入甕中，用簸箕蓋住甕口。這就是製作糖霜的整套工序。 榨完糖的蔗渣，再加清水重新壓榨，可以製出味道極酸的醋。 第五篇：糖霜結晶的工藝 糖水倒入甕中兩天之後，甕的表面會出現如同粥面的紋路，用手指蘸取，觸感如同細沙。 上元節過後，甕內開始凝結小塊糖霜，有的附着在竹枝上，像粟米穗子。慢慢長大，從豆粒大小，長到指節大小，有的堆疊成假山一般的大塊，民間把這個過程比作果子結果。 到五月，春夏之氣已經充盈，糖霜不再繼續增大，這時就要開甕瀝糖。如果過了初伏還不瀝出，糖霜就會融化變回糖水。貧苦農戶爲了趕時節，有的四月就提前瀝甕。 糖霜雖然已經結成，甕內依舊存有糖水。瀝甕的時候，把糖水舀出去，取出糖霜瀝乾。附着在竹枝上的糖霜團枝，順着長短剪下來，一併瀝乾。瀝乾之後放到烈日下暴曬，充分乾燥之後收存。 甕壁四周連成一片生長出來的糖霜，叫做甕鑑。層層疊疊，如同山洞裏的鐘乳石，只是側向生長。這種不能馬上取出，要留在甕中暴曬數日，等到糖霜乾硬，再用鐵鏟分割成幾片取出。 同一甕裏面，糖霜品質色澤也有差別。堆疊成假山模樣的爲上等；團枝次之；甕鑑再次之；小顆粒又次之；沙腳爲最差。 顏色上，紫色爲上等，深琥珀色次之，淺黃色再次，淺白色爲下等。不論塊頭大小，最看重糖霜壁面排列緊密，俗稱馬齒霜。表面沾有沙腳的，要刷除乾淨。也有巨大糖塊，十斤、二十斤，最好的可達三十斤，但大塊糖霜內部常常藏有沙腳，稱爲含沙。 糖霜性質容易融化，懼怕陰溼與大風。晴天暴曬，風吹反而沒有妨害。 收藏的方法：甕底鋪上乾燥大小麥，麥上安放竹筐，筐內密密鋪筍皮，把糖霜放入，蓋上棉絮，再用簸箕蓋住甕口。如果要長途寄送，瓶子底部放幾塊石灰，隔一層紙，再裝入糖霜，密封保存。 第六篇：糖霜的成敗與貢奉 糖霜的結晶，並不完全由人力決定。有時土地肥沃、甘蔗優良、器具完備、火候得當，開甕之後依舊沒有糖霜結成。 當地的農戶認爲這件事有天命。也有人說，是水土、時節、風向的細微差別造成。 宣和年間，朝廷向遂寧徵調糖霜作爲貢品。當地農戶苦於官府索取，很多人家因此不再製作糖霜。 第七篇：糖霜性味與食用方法 《本草》記載：甘蔗可以化痰止渴，消解心煩燥熱。糖霜也具備同樣功效。但沙糖卻容易引發痰飲，這一點實在難以理解。 書中附記糖霜做湯、做餅的幾種製法： 對金湯：糖霜與幹山藥，一同研磨成細粉。 鳳髓湯：糖霜、去紅皮的幹蓮子、幹山藥，研磨成細粉。 妙香湯：一斤糖霜研磨細碎，另外研磨吳氏龍涎香七分餅，混合在一起。 糖霜餅：不限分量，把糖霜細細研碎，混入松子或者胡桃肉，研磨調和，質地如同酥蜜，用食模壓制成型。模具方圓雕花隨意，尺寸不超過一寸。研磨糖霜一定要選顆粒完整的，若是帶有沙腳，就會粘連，不能使用。 范曄寫《香譜》，蔡襄撰寫《荔枝譜》《茶錄》，都窮究事物的道理，世人都十分推崇。我很早就聽聞王晦叔（王灼）寫的《糖霜譜》。偶然得到這七篇，在大慈寺方丈院讀完，此書完全可以和范曄、蔡襄的著作比肩齊名。 紹興二十四年甲戌年春三月初六，臥雲庵守元題記。

其實該洽。 好有趣，正好現在是冬天，小女子不得不試試了。