筷子、叉子，裏子、面子：現代日本料理的形成

今天被當作“傳統和食”的許多東西——從家庭餐桌的一汁三菜、軍隊咖喱、洋食定食，到戰後普及的拉麪、炸豬排、壽司外帶——大多是19世紀末到20世紀中葉才定型的。所謂“日本料理”，很大程度是現代發明。 現代日本料理不是單一力量完成的，而是政治、經濟、戰爭、殖民與全球化疊加的結果。筷子代表“和”的表面傳統，叉子代表西化與現代營養；面子是對外展示的國族料理，裏子是軍隊食堂、配給米、殖民食物和戰後快餐共同堆出來的實際喫法。 書中梳理的五條主線是： 文明開化與西餐入場 明治政府把喫肉、穿西服、用刀叉當成“文明”標誌。天皇帶頭喫牛肉，西餐宴會成爲國家禮儀。西方飲食不是點綴，而是現代日本料理的奠基石。 軍隊與家庭廚房的現代化 “富國強兵”要求士兵喫得飽、喫得標準化；“賢妻良母”要求主婦學會營養學和科學烹飪。軍糧改革和家政教育，把原本各地差異極大的喫法往全國統一的方向推。 戰爭與總動員 戰時配給、標準化菜單、罐頭和代用食材，進一步把全國口味拉齊。戰爭既破壞也“教育”了國民怎麼喫。 帝國擴張帶來的外來食物 中國菜、朝鮮菜在殖民與戰爭背景下進入日本日常，後來被重新包裝進“日本料理”的譜系。拉麪就是最典型的例子之一。 戰後富裕與中產化 經濟高速增長後，口味民主化、中產化。懷石的儀式感仍在高端存在，但真正鋪滿日常的是吉野家、壽司郎、味千拉麪、咖喱飯、可樂餅這類大衆化、部分異國化的食物。

在這裏選擇了非常有意思的東西，筷子差不多是我們傳統的飲食所必須，而叉子似乎有脫離了中華文化圈子，所以我們就看到了彆扭的日本，當然在當下似乎日本就變得更加擰巴了，本來可以舒舒服服過日子，非要折騰，使得自己的生活從 easy 模式非要進入 hard 模式，甚至逞強要進入 superhard，本來似乎是一個國家的選擇，但是非常類似於日本總是點錯了科技樹，也在不斷點錯未來的方向，看起來當下的結果都是廣場協議產生的後遺症，但是實際上還是日本喜歡賭國運，而不是順應天時，來得到地和人豐的發展狀態，似乎只要努力不管方向，也是可以驗證天道酬勤的道理，很多時間方向的錯誤比努力產生了更加可怕的結果，本來春秋戰國時間的國家策略是遠交近攻，但是似乎在全球化時代，這樣的策略就是完全不適用了，因爲距離不是決定性因素，而是政治態度了。我們很多時間對於飲食不會與社會的狀態建立起來聯繫，但是書中的題目就是給我們非常鮮明的日本特點，本來身處東方需要使用筷子，但是內心確實渴望使用西方帶來的叉子，但是自己傳統的飲食是與筷子相匹配的，但是二戰之後似乎米飯逐漸轉向了來自於美加的麪粉，似乎對於傳統飲食進行了改造，習慣的變化似乎也僅僅一兩代人的習慣而已，從另外一方面來說亞洲人含蓄，非常在乎面子，但是還是存在脆弱的裏子，很多時間飲食本身就是我們能夠理解的一種社會階段的形態。非常有意思的地方，不是日本人完成的東西，而是波蘭人寫下來，本來日本就是移民不友好的國家，可能對於歐美人沒有太多感覺，所以也有很多到了日本賺快錢的外國人。