隨園食單

大地書香·副刊編輯讀什麼書 《人民日報》(20260423第20版:副刊) 　　“推動全民閱讀，建設書香社會。”今天是第三十一個“世界讀書日”，讓我們跟隨6位副刊編輯一起讀書，感受閱讀之美，體會閱讀之樂，思考閱讀之徑。 　　不讀書，無以言。提倡終身讀書、主動讀書、靜心讀書，讀經典，學新知，既要廣博地讀，又要有選擇重點地讀。副刊是報紙的綠地、花園，副刊編輯是這片綠地和花園的園丁。副刊編輯的閱讀，涵養情懷，砥礪品格，是自身知識和見識的積累，也爲傳播文化、辦好報紙引入不竭的源頭活水。 　　——編 者 ...... 　　《隨園食單》 　　隨心一翻，妙趣自來 　　馬 湧 　　做副刊，編稿子，不翻書不行。比如寫美食，繞不開《隨園食單》。 　　刷短視頻，越是深夜，越容易刷到美食，百爪撓心。《隨園食單》也有異曲同工之妙。看一篇海蔘，“用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛”，輾轉；再看一篇肉圓，“大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥”，反側。 　　《隨園食單》裏出圈的一篇，要數“蔣侍郎豆腐”，因《康熙微服私訪記》裏的片段，一時大火。演員美滋滋地念白，實在要歸功於袁枚的“臺詞”寫得好：“秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。”這滾一回再滾一回，緩緩起鍋的撩撥，誰又能受得了？ 　　“蔣侍郎豆腐”不過是《隨園食單》的“豆腐九法”之一，另一“程立萬豆腐”更是令人神往。一道幹煎豆腐，“微有車螯鮮味。然盤中並無車螯及他雜物也”。有人自稱可以仿製。結果卻是“肥膩難耐矣”“而味遠不及也”。袁枚未來得及向程立萬討教做法，程已離世，袁枚“至今悔之。仍存其名，以俟再訪”。寫至此處戛然而止，仿若《桃花源記》，“未果，尋病終，後遂無問津者”。 　　講食譜，是喫出了門道。講故事，是喫出了趣味。袁枚不止於此。 　　一起筆，先作總則。“學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。”“爲政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。作《戒單》。”飲食裏的大是大非，在袁枚筆下連着天底下的大是大非，不得不提綱挈領。 　　諷刺某些人喫飯只貪圖食材名貴，不是用嘴巴來喫，而是“耳餐”。“若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣，其如喫不得何？”批評饕客追求菜豐盛，“多盤疊碗”，是隻圖餵飽眼睛的“目食”。“不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。”行文間透着辛辣。“耳餐”“目食”之事，豈是隻在餐桌？鋪張浮華，忘卻本義，最後落了個連“悅目”都無法達到的境地。 　　一本《隨園食單》，在浩瀚書海中只能算是一道茶點小菜。但奈何就是有趣味、有真味，隨心一翻，妙趣自來，不必皓首窮經，也能享受讀書樂趣。現如今，彷彿讀書成了一件端莊鄭重的大事，非要“秣馬厲兵”，攀上幾座書山不可。然而世易時移，今人就算想要模仿古人秉燭夜讀，也耐不住繁忙的工作和生活。與其執意追求閱讀上的“耳餐”“目食”，倒不如先揀些適口的“家常小菜”。開卷有益，讀便比不讀好。 　　“物有本性，不可穿鑿爲之”“庸德庸行，做到家便是聖人”，我覺得袁枚說得對，飲食亦是，讀書亦是。 ......

袁老確實會喫，這本食單涉及的種類比較多，也有很多很細節的地方。不過有些似乎違背今天做菜的認知，一個是“求色不可用糖炒”這對於今天紅色來說，炒糖色似乎都是靠糖上色。作者還談到了火候，並且還指出了火候和食材的特性密切相關，但是作者似乎忽略了一個問題刀工；經常做飯的朋友會發現火候的掌握是個綜合性的工程，它和用的竈，鍋器具有關，也和你是切絲，還是切片，或者是切塊有關；還和你烹調的方法有關是炸是煎；還和你食材本身的特點相關，有些菜先要用高溫鎖住水分，有些需要用小火慢煎；有些需要大火收汁。從這些細節看來，袁老可能也是君子遠庖廚的讀書人。書中好些菜是派僕人去學的，喫他是真的會喫。書中提到的刀魚去刺的方法，在鯽魚身上也可以用，我是從可可妹妹那知道，跟着B站學會的，需要一把好刀。生炮雞和現在的辣子雞有點像，栗子炒雞的做法和三杯雞的有點像；不知道書中的醋摟魚是不是今天的西湖醋魚的老版本。註釋中的宋嫂魚羹看着就是步驟複雜一點，估摸着要是復刻出來，會比較鮮，等我有空復刻。

中華書局這個全本全注全譯版本我很是喜歡，編排得當，內容嚴謹。近日我看的是袁枚的《隨園食單》。 袁枚（1716－1797），字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人，錢塘（今浙江杭州）人。十二歲就考中秀才，乾隆四年進士，歷任溧水、江寧等縣知縣，有政績，但他年紀輕輕就看透了官場，“不過臺參耳、迎送耳，爲大官做奴耳”，三十多歲即辭官隱居於南京小倉山隨園，吟詠其中。 隨園其實大有來頭，最早爲江寧織造曹寅所建，後曹家被抄家，被繼任的江寧織造隋赫德接手，取名"隋園"，後隋家又被抄，庭院荒廢，最終被袁枚花了300兩銀子購得，改一字，取名“隨園”。曹寅的孫子曹雪芹寫的《紅樓夢》裏的“大觀園”原型，就是隨園。袁枚自己也很得意，說：“雪芹撰《紅樓夢》一部，備記風月繁華之盛，中有所謂大觀園者，即餘之隨園也。” 據說，袁枚不耐學書，字寫得很糟；不耐作詞，嫌必依譜而填；不耐學滿語，乾隆七年（1742年）庶吉士散館，以習滿文不合格放任知縣；不耐仕宦，辭官時年僅33歲，後再銓選知縣，未及一年復歸。袁枚才華出衆，但生性逍遙自在，不願委屈自己，還挺任性啊，實名羨慕了。 在我看來，袁枚身上有三個標籤比較特別，一是寵妹狂魔，他寫的《祭妹文》言辭切切，感人至深，每每讀到，都會淚目；二是緋聞老師，他豁達豪放、自由不羈，晚年廣收詩弟子，女弟子尤衆；三是美食達人，他不僅愛喫、會喫，更難得的是會提煉總結，訴諸筆尖，寫出了一本紙質版的“舌尖上的中國”。 《隨園食單》這本書應該算是古代飲食界的聖經了，理論指導和具體操作步驟皆有，分類編寫細緻嚴謹，語言生動有趣，看了讓人口舌生津、食指大動。 卷一是須知單（飲食烹飪的基本原則，先知而後行），戒單（注意避免戒除的陋習），海鮮單（海產食品烹飪），江鮮單（江河淡水水產品烹飪）。 卷二是特牲單（豬肉烹飪），雜牲單（牛、羊、鹿等肉類食品烹飪），羽族單（雞、鴨、鵝等家禽的烹飪）。 卷三是水族有鱗單（有鱗魚類的烹飪），水族無鱗單（無鱗魚類的烹飪），雜素菜單（豆製品、蔬菜、菌類、筍類、藻類及乾鮮果品等植物原料烹製的菜餚），小菜單（佐酒醒胃的輔助食物）。 卷四是點心單（點心小食和糕餅一類的面制、米制食品），飯粥單（飯粥烹製的要求和心得），茶酒單（茶品、酒品的色味評點）。 袁枚主張飲食有道，食之有味、食之有節、食之有心、食之有理。他強調本味至上，食物原料的選擇要因地制宜、因時而選、擇優而選，調味必須適可而止、適料而配、適味而合，以保證食物的原味本味。 烹調美食是一個系統工程，主料、調味品、色彩、香氣、食器、上菜次序……書中均有詳細的闡述。不少食譜的編寫詳略得當，條理清晰，不僅是對當時飲食製作經驗的總結，也利於時人或後人掌握與實踐，具有很強的實用性和可操作性。我估計現在照着食單也能做出八九不離十的味道。 有一處我覺得特別可愛的，是他寫天目筍：“多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。”袁老爺子一本正經地分享買菜小訣竅，看了不禁莞爾。 袁枚悠哉悠哉地活到了八十二歲，遊山玩水，嚐遍美食，品茶作詩，進退自如，揮灑隨意，過上了自己想過的人生。臨終時說道：“千秋萬世，必有知我者。” 是啊， 當我讀到“牧童騎黃牛，歌聲振林樾”時， 當我讀到“苔花如米小，也學牡丹開”時， 當我讀到“賴有嶽於雙少保，人間始覺重西湖”時， 當我讀到“石壕村裏夫妻別，淚比長生殿上多”時， 當我讀到“書非借不能讀也”時， 當我讀到“紙灰飛揚，朔風野大，阿兄歸矣，猶屢屢回頭望汝也。嗚呼哀哉！嗚呼哀哉！”時…… 我看到你，就在那裏。

《隨園食單》可以說是袁枚寫的菜譜，不過大部分菜在現實中可操作性不高，那時候袁枚主要也不是自己做，而是指揮家裏的廚師做。不過喜歡美食的朋友還是可以看一下這本書，很多內容有參考價值。 不過，本書譯註的不算太好，一是冗長，把饅頭、蔥、姜、蒜、雞、豬等大家都知道的東西也要註釋一下，沒有必要；二是有錯誤，比如書中說“山東滄州地區”，其實滄州地區在河北；三是不精準，個別譯文有歧義。

推薦給中華書局，一般給袁枚。 嗯……才把這本的註釋搬另一邊沒註釋的那邊，這本就恢復上架了（雖然其實本來這本也不怎麼需要註釋，只是我閒得）。沒事，剛好更方便了，如果下次還需要看的話不用兩頭跑了。

《隨園食單》陳偉明 譯註 中華書局 2020年6月第一版 作者是清代乾隆年間進士——袁牧，因仕途不順辭官隱居在南京小蒼山隨園，遂號隨園老人。他繼承傳統，博採百家，以食爲學，創新發展，積數十年體驗美食之功，寫了這本《隨園食單》，蘊含深刻的飲食文化理論，展示了飲食生活的實際功能和特色，首先從正反兩方面理論入手，寫了《須知單》（要怎麼做）、《戒單》（不要怎麼做）；然後通過海鮮、江鮮、特牲、雜牲、羽族、水族、雜素、小菜、點心、飯粥、茶酒等十四部分，詳述了300多種菜式和各種名茶好酒，是具有一定意義的飲食文化遺產和百科全書。 然而隨着時代變遷、食材品種日益繁多、食品加工推陳出新、人們的口味越來越豐富挑剔……所以一本《隨園食單》已經不能囊括古今了，僅供瞭解或知曉個飲食理論、發展之大略可也。

袁枚《隨園食單》“六戒”，是食之味，亦是人生之味 近日，讀清代袁枚的《隨園食單》，感觸良多。從飲食之道，讀出人生之味。尤以"戒單"一章，以食爲喻，含蓄雋永。吾選其中“六戒”，姑妄言之。 一戒耳餐——不爲虛名所束 袁枚謂“耳餐者，務名之謂也，貪貴物之名。”片面追求追求食餚名聲，一味貪圖名貴食材，結果反倒失去了食物之本真。 今人宴客，必言某星廚主理，某珍稀食材空運而至，席間但聞相機咔嚓，不見舉箸細品。這般喫的是排場，是面子，卻獨獨不是滋味。 推及其他，人們追逐名校光環、名企頭銜，攀附名流圈子、附庸風雅，沉迷奢侈品牌、豪車名錶，從而迷失真我、荒廢本業、荒蕪內心。 人生在世，米其林星級餐廳的一餐，未必勝過母親做的一碗打滷麪。與其追逐浮名，不如踏實做人。名聲再響，不過過眼雲煙；內在充實，方是立身根本。 二戒目食——不爲表象所惑 "目食者，貪多之謂也。"袁枚見人設席，必欲羅列滿案，竟有終席不能盡嘗者，深以爲憾。 今之社會，社交媒體盛行，人們實時表演。看似生活一片歲月靜好，實則早已一地雞毛。就像過度包裝的禮品，也不過徒有其表。精心打造的人設，往往經不起現實的輕輕一擊。 簞食瓢飲，回也不改其樂。真正的幸福，不在表面熱鬧，而在內心豐盈。 三戒穿鑿——不爲造作所困 袁枚言之"物有本性，不可穿鑿爲之"。若以杞柳爲杯棬，全失大方。 將尋常食材雕龍畫鳳，反失食材本味。多年職場，見諸多人強作精英，所言皆是高大上，卻連本職工作都難稱職。爲迎合潮流、取悅他人，邯鄲學步、東施效顰，強改本性，無非是徒增笑耳。 清水出芙蓉，天然去雕飾，守得本心在，方得大自在。如王羲之坦腹東牀，反得佳婿，自然的，纔是長久的。 四戒停頓——不爲拖延所誤 “物味取鮮，全在起鍋時及鋒而試，略爲停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。”由此觀之，所謂預製菜，便犯了“停頓”之戒。現殺、現烹、現熟、現喫，方得佳味。 如今又多少人在等待中蹉跎。他們想着等有錢了再盡孝，等有空了再陪伴，等明天了再開始，等機會到了再行動。殊不知“流光容易把人拋”，待到萬事俱備，早已“紅了櫻桃、綠了芭蕉”。別等到物是人非事事休後，欲語淚先流。 沒有所謂完美的時機，如果有的話，也只能是此時此刻。花開堪折直須折，莫待無花空折枝。該決斷時莫猶豫，該行動時莫等待。把握當下，方能遊刃有餘。 五戒強讓——不爲勉強所累 袁枚最厭“以箸取菜，強入人口。”此無禮也。人有所好，聽從客便，方是道理。我不喫肉，每逢參加飯局，逢主人夾菜，我真是如坐鍼氈，喫也不是，不喫也不是。於是只好道：自己來，自己來。其依然如故，所以不喜應酬。 生活中，父母以愛之名，安排子女人生；職場上，上司以培養爲由，強加額外工作；社交上，烏合之衆道德綁架，強求他人表態。人與人相處，貴在知止。親情、友情、愛情，皆需留有分寸。 真正的善意，是春風化雨，潤物無聲。恰如待客之道，主隨客便，方能賓主盡歡。懂得尊重別人的界限，關係才能長久溫暖。 六戒苟且——不爲將就所縛 袁枚論廚事，從選料到烹飪，最重用心。"廚者偷安，喫者隨便，皆飲食之大弊。" 杜甫"語不驚人死不休"，是爲不苟且；王羲之練墨染池，是爲不將就。今之衆人，職場中躺平，死豬不怕開水燙；生活中佛系，做一天和尚撞一天鐘。生活縱然平凡，也不該潦草對待。 "這個世界不是有錢人的世界，也不是無錢人的世界，它是有心人的世界。” 即使明天是世界末日，我也要在今天種下一棵蘋果樹。在細微處不將就的人，才能活出真正的品質。 今以袁枚六戒爲鏡，照見己身。飲食之道，即是人生之道。人間至味，不在珍饈，而在適度；人生至境，不在輝煌，而在坦然。 一餐一飯，修身養性；一戒一律，皆是智慧。如此，方能不負這一飲一啄之間的天地造化。

會喫，會講究。埋汰不會喫的人的時候也不留口德。不過有的菜想象了一下做好後啥樣，感覺今人不大敢喫。 總評：前幾章關於食材處理和注意事項等說的太到位了！

先強調飲食須知和戒律。然後從海鮮，江鮮，豬肉，禽類，牛羊肉，雜食，點心，飯粥，茶酒來展開敘述菜單，有些珍饈有記載做法，有些則沒有，頓覺可惜。可以作爲處現代菜譜外的輔助書籍，有時有古意，想喫其中食物，運氣好也能找到其中做法。

中華書局三全本里不用怎麼看註釋和譯文的一本