黃酒釀造關鍵技術與工程應用

其實在古代“女兒紅”、“三碗不過崗”指的都是黃酒，但不知從何開始，所有古裝劇中都把黃酒替代成了白酒。黃酒是世界三大古酒之中唯一起源於中國的古酒，是東方釀造的典型代表，也是中國釀酒行業最古老和文化積澱最深厚的酒。 在明、清以及民國時期都是以黃酒爲主，黃酒在高端場合作爲高端、貴族用酒流行於達官顯貴間，是高端酒的標誌，反而白酒則是給底層勞動羣衆飲用的便宜高度數酒。但只是因爲黃酒需用糧食大米釀造，費糧食，白酒則是用雜糧釀製且上頭款，伴隨着百年艱苦時代的到來，以糧食爲釀造原材料的黃酒因爲費糧而逐漸被白酒取代。而且在新中國成立後，隨權利階層變更，白酒成爲權力階層的飲酒偏好，黃酒逐漸式微。 這本書是江南大學毛健團隊撰寫，茅臺功勳季克良季老就是畢業於江南大學，江南大學在酒釀造和微生物發酵領域的研究在全球首屈一指。這本書探討了黃酒發酵中微生物的底層邏輯，以及用科學定量的方式分析黃酒微生物、成分的變化，給我們從另一個角度展現了黃酒的美： （1）爲什麼糯米纔是最好的高品質黃酒釀造原料？ 糯米釀酒的質量水平平均高於粳米和秈米（稻米），核心是糯米澱粉含量高，且支鏈澱粉的比例大，利於蒸煮糊化、糖化發酵等。 （2）黃酒是釀造的本質是什麼？ 我們喝的酒，其實本質是微生物反應的產物。黃酒與啤酒、葡萄酒不同，是採用了我國獨特的液態（也有半固態）複式雙邊發酵，用麥曲（或紅曲）等作爲糖化發酵劑，是原料和微生物共同反應的結果。 （3）爲什麼黃酒風味獨特各異？正如前面所說，黃酒本質是微生物的酶解與發酵反應，特別是酵母、乳酸菌、黴菌等幾種主要菌種。黃酒的風味取決於原料米、水、曲，原料米中富含蛋白質、脂肪與澱粉，這些物質是發酵的物質基礎；水中豐富的礦物質爲後續微生物發酵提供豐富的離子來源；曲中的微生物提供了多菌種的微生物。 作者團隊通過定量的分析也指出：“黃酒屬於多菌種混合發酵酒，釀造過程是在開放性環境下進行的。因此生態環境的多樣性造就了黃酒釀造過程中微生物羣落的多樣性。並且由於受內外發酵環境的影響，微生物羣落在不斷地進行變化與演替。” 黃酒具有獨特的魅力，不愧爲中國國酒。但由於種種因素，黃酒現階段的沒落已經是明眼人可見的，很多人表示自己老家也會自釀黃酒，只是沒有形成產業規模，自己出門在外的應酬聚餐，往往也只會選擇白酒和啤酒。也有不少人對於黃酒的認知，往往是和“料酒”掛上等號。 近年來，隨着居民收入水平的提高、消費結構升級和對健康重視程度的提升，消費者在選擇酒類產品時，日趨傾向於選擇具備低酒精度、營養保健、健康等特點的健康酒類產品。而中國黃酒先天具有低度、保健兩大健康優勢，可以同時滿足酒類消費者“飲用”和“健康”的兩大需求，我們也期待黃酒打破目前的瓶頸，迎來未來複興的浪潮。

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