泡菜生產工藝和配方

前面兩章講泡菜原理，很實用，已經成功喫上泡菜了。 要點如下： 1.選個氣密性好的罈子，測試方法是在壇沿倒點水，然後點燃一張紙扔到罈子裏，迅速蓋上蓋子。如果壇沿水咕嚕冒泡，證明合格。 2.泡泡菜用涼開水和自來水都可以。關鍵在於主導泡菜發酵的乳酸菌能否在罈子裏佔絕對優勢，壓制其他雜菌。 爲了幫乳酸菌獲得優勢，有三種辦法。 第一種是控制好鹽水濃度，乳酸菌相較於其他雜菌比較耐鹽，因此鹽水濃度在8%左右能篩除一大批雜菌，又能讓乳酸菌繁殖。 第二給乳酸菌提供足量食物，加紅糖，放點去皮甘蔗都可以。 第三是接種，直接倒點醪糟汁進去，裏面有大量乳酸菌。 3.壇口長白花是酒花菌作祟，撈掉它，然後加點大蒜和紅皮蘿蔔，洋蔥，紫蘇，因爲大蒜素和花青素可以殺滅酒花菌。 4.泡菜太酸是因爲醋酸發酵過量，醋酸菌好氧，罈子加滿水隔絕空氣就好。 5.如果追求爽脆口感，泡菜水宜選用泉水，井水，或者硬水，排除軟水（純淨水，蒸餾水），因爲硬水中的鈣鎂等金屬離子可以和蔬菜中的果膠形成果膠酸鹽，保持脆性。 選剛好成熟而無外傷的蔬菜入壇，因爲它們的果膠細胞處在最佳狀態。