守艺厨道一一我的餐饮人生

我是来找“四川泡菜”看到这本书的。 然后被传记吸引。大致记录一下我看到的，想到的。 这是李光前的个人自传， 《守艺厨道一一我的餐饮人生》 1953年出生，少年时在湖南湘潭， 青年时在四川简阳沱江河畔当知青。 后来在从事餐饮烹饪服务的几十年时间里，从一个厨师培训班的学员，成长为到厨师培训班为学员讲课的老师，再到国家授予高级实习指导教师的技术职称；……开办餐厅当老板……当选为人大代表……代表中国厨师与国际同行同台竞技荣获金奖为国争光。👍🏻👍🏻👍🏻 达到了这么多人生荣誉，令我钦佩。让我想到可借鉴的是——“深耕，抓机会”。 书里得知，李光前想到厨师的想法，开始于1976年春节刚刚过完，他在组织的村民会上与人聊天受人启发， 原文：“我觉得他那个当“锅儿匠”就不会饿肚子的思维方式很有道理，从此以后就深深印在了我的头脑中。在吃不饱的年代里有一个能吃饱喝足还能天天品尝美味的工作，该是多么令人向往啊！当一个“锅儿匠”就此成为我看得见摸得着的理想工作。” ———————— 记录“四川泡菜”的笔记： 四川泡菜与郫县豆瓣 ◆ 北魏的《齐民要术》中就有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川， ◆ 四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。 ◆ 四川泡菜按用途可分：调料菜、下饭菜和休闲食品。 ◆ 调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜根儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列 ◆ 四川泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。四川泡菜还有其他营养功能。减肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等。专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且还有明显的减肥作用。 我的学生和徒弟们 ◆ 在我47年的餐饮人生中，亲身经历了中国烹饪界的巨大变化 作者简介 ◆ 李光前 ◆ 在四川烹饪界颇具影响，誉称“当代川菜骄子”、“儒商儒厨、德艺双馨”。 佳园酒楼和它的三绝菜品 ◆ 由于呼和浩特市也是走西口的目的地，所以也同样吸收了山西、陕西的一些特色，在大召附近有美味的刀削面、饸饹面、剔鱼子、煮鱼等等。

这本书居然还没人读过，可能是新鲜出炉刚上架的关系吧，这是名厨写的最好看的一本书了。作者经历丰富，书中多有体现；对自己在厨艺上的精进，着墨并不太多，反而写了他的徒弟王加强的进阶之路，其实反衬出作者是勤奋刻苦好学之人；作者对很多历史掌故和文化传统的介绍，都是正确的，说明作者爱读书，爱钻研。这样的人写书，又全是自己亲力亲为之事，怎么会不好看呢。非常值得读的好书，更想尝尝作者所写的四川、内江美食。

物无定味，烹无定法。顺时而食，适口者珍。 打算研究调味品行业，看这本书是厨师写的，就拿来读了，结果发现涉及调味品的东西不多，主要内容是李光前厨师的成长、成名过程，以及这悠长岁月中的所见、所闻、所想、所悟。 一、事业与做人 甘光地的代序开头这段话，深得我心：人生匆匆不过数十载，能从事一个与自己的理想相向而行的职业，为之望尽天涯路而登高，为之衣带渐宽而不悔，苦尽甘来，成其大业，在灯火阑珊处，与亲朋好友一道，品味人生奋斗的痛苦与快乐，咀嚼人生硕果的酸涩与甜美，回味人生行旅的漫长与幸福，这样的人生应该是最有意义的人生。 李光前正是数十年如一日，热爱厨师行业，干好厨师行业的典范。 要真正成为一个行业的领军人物，那就得十八般武艺样样精通，最核心的一点，不管做什么事，到头来，都是做人。 所谓做人，就是愿干、肯干、想干，多帮忙，多主动，这些“多”能让你很快融入团队，让大家记得你。和打广告一样，你出现的频率最高，大家就对你最熟悉，遇到好事自然先想到你。 二、调味品 从书中可知，郫县豆瓣酱、新繁泡菜等已经有很悠久的历史。可以得到几点启示： 1、有较长历史的地方特色饮食，是做餐饮比较好的突破口，比如威宁荞酥、威宁洋芋、宣威火腿等，推广过程中不能守旧，要守正创新。 2、每个地方都有属于本地人自己的调味品，加之调味品行业细分多，所以单个企业垄断整个行业是很困难的。 三、厨师 书中提到很多大厨比如张世荣、黄福财、张仲文、薛宗能、李国君、许观灶、马作舟、雷时洪等，李光前的徒弟金宗洪、王加强、陈勇、闵德万、范林勇等。尤其是王加强，开的餐饮企业叫“百年神厨”，以后去四川要关注一下。 四、烹饪 烹饪是膳食的艺术，是复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。通过烹饪，对食材加工处理，使食物质、色、香、味、形、皿兼美。 烹调技术的基本功包括： 1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 五、美食 本书介绍了很多川菜，尤其是内江菜，以后要去看看尝尝。 出现次数较多的比如玻璃耳片、蒜香排骨、金毛狮子鱼、回锅肉等。