随园食单

大地书香·副刊编辑读什么书 《人民日报》(20260423第20版:副刊) 　　“推动全民阅读，建设书香社会。”今天是第三十一个“世界读书日”，让我们跟随6位副刊编辑一起读书，感受阅读之美，体会阅读之乐，思考阅读之径。 　　不读书，无以言。提倡终身读书、主动读书、静心读书，读经典，学新知，既要广博地读，又要有选择重点地读。副刊是报纸的绿地、花园，副刊编辑是这片绿地和花园的园丁。副刊编辑的阅读，涵养情怀，砥砺品格，是自身知识和见识的积累，也为传播文化、办好报纸引入不竭的源头活水。 　　——编 者 ...... 　　《随园食单》 　　随心一翻，妙趣自来 　　马 涌 　　做副刊，编稿子，不翻书不行。比如写美食，绕不开《随园食单》。 　　刷短视频，越是深夜，越容易刷到美食，百爪挠心。《随园食单》也有异曲同工之妙。看一篇海参，“用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂”，辗转；再看一篇肉圆，“大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥”，反侧。 　　《随园食单》里出圈的一篇，要数“蒋侍郎豆腐”，因《康熙微服私访记》里的片段，一时大火。演员美滋滋地念白，实在要归功于袁枚的“台词”写得好：“秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。”这滚一回再滚一回，缓缓起锅的撩拨，谁又能受得了？ 　　“蒋侍郎豆腐”不过是《随园食单》的“豆腐九法”之一，另一“程立万豆腐”更是令人神往。一道干煎豆腐，“微有车螯鲜味。然盘中并无车螯及他杂物也”。有人自称可以仿制。结果却是“肥腻难耐矣”“而味远不及也”。袁枚未来得及向程立万讨教做法，程已离世，袁枚“至今悔之。仍存其名，以俟再访”。写至此处戛然而止，仿若《桃花源记》，“未果，寻病终，后遂无问津者”。 　　讲食谱，是吃出了门道。讲故事，是吃出了趣味。袁枚不止于此。 　　一起笔，先作总则。“学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。”“为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单》。”饮食里的大是大非，在袁枚笔下连着天底下的大是大非，不得不提纲挈领。 　　讽刺某些人吃饭只贪图食材名贵，不是用嘴巴来吃，而是“耳餐”。“若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？”批评饕客追求菜丰盛，“多盘叠碗”，是只图喂饱眼睛的“目食”。“不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。”行文间透着辛辣。“耳餐”“目食”之事，岂是只在餐桌？铺张浮华，忘却本义，最后落了个连“悦目”都无法达到的境地。 　　一本《随园食单》，在浩瀚书海中只能算是一道茶点小菜。但奈何就是有趣味、有真味，随心一翻，妙趣自来，不必皓首穷经，也能享受读书乐趣。现如今，仿佛读书成了一件端庄郑重的大事，非要“秣马厉兵”，攀上几座书山不可。然而世易时移，今人就算想要模仿古人秉烛夜读，也耐不住繁忙的工作和生活。与其执意追求阅读上的“耳餐”“目食”，倒不如先拣些适口的“家常小菜”。开卷有益，读便比不读好。 　　“物有本性，不可穿凿为之”“庸德庸行，做到家便是圣人”，我觉得袁枚说得对，饮食亦是，读书亦是。 ......

袁老确实会吃，这本食单涉及的种类比较多，也有很多很细节的地方。不过有些似乎违背今天做菜的认知，一个是“求色不可用糖炒”这对于今天红色来说，炒糖色似乎都是靠糖上色。作者还谈到了火候，并且还指出了火候和食材的特性密切相关，但是作者似乎忽略了一个问题刀工；经常做饭的朋友会发现火候的掌握是个综合性的工程，它和用的灶，锅器具有关，也和你是切丝，还是切片，或者是切块有关；还和你烹调的方法有关是炸是煎；还和你食材本身的特点相关，有些菜先要用高温锁住水分，有些需要用小火慢煎；有些需要大火收汁。从这些细节看来，袁老可能也是君子远庖厨的读书人。书中好些菜是派仆人去学的，吃他是真的会吃。书中提到的刀鱼去刺的方法，在鲫鱼身上也可以用，我是从可可妹妹那知道，跟着B站学会的，需要一把好刀。生炮鸡和现在的辣子鸡有点像，栗子炒鸡的做法和三杯鸡的有点像；不知道书中的醋搂鱼是不是今天的西湖醋鱼的老版本。注释中的宋嫂鱼羹看着就是步骤复杂一点，估摸着要是复刻出来，会比较鲜，等我有空复刻。

中华书局这个全本全注全译版本我很是喜欢，编排得当，内容严谨。近日我看的是袁枚的《随园食单》。 袁枚（1716－1797），字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，钱塘（今浙江杭州）人。十二岁就考中秀才，乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，但他年纪轻轻就看透了官场，“不过台参耳、迎送耳，为大官做奴耳”，三十多岁即辞官隐居于南京小仓山随园，吟咏其中。 随园其实大有来头，最早为江宁织造曹寅所建，后曹家被抄家，被继任的江宁织造隋赫德接手，取名"隋园"，后隋家又被抄，庭院荒废，最终被袁枚花了300两银子购得，改一字，取名“随园”。曹寅的孙子曹雪芹写的《红楼梦》里的“大观园”原型，就是随园。袁枚自己也很得意，说：“雪芹撰《红楼梦》一部，备记风月繁华之盛，中有所谓大观园者，即余之随园也。” 据说，袁枚不耐学书，字写得很糟；不耐作词，嫌必依谱而填；不耐学满语，乾隆七年（1742年）庶吉士散馆，以习满文不合格放任知县；不耐仕宦，辞官时年仅33岁，后再铨选知县，未及一年复归。袁枚才华出众，但生性逍遥自在，不愿委屈自己，还挺任性啊，实名羡慕了。 在我看来，袁枚身上有三个标签比较特别，一是宠妹狂魔，他写的《祭妹文》言辞切切，感人至深，每每读到，都会泪目；二是绯闻老师，他豁达豪放、自由不羁，晚年广收诗弟子，女弟子尤众；三是美食达人，他不仅爱吃、会吃，更难得的是会提炼总结，诉诸笔尖，写出了一本纸质版的“舌尖上的中国”。 《随园食单》这本书应该算是古代饮食界的圣经了，理论指导和具体操作步骤皆有，分类编写细致严谨，语言生动有趣，看了让人口舌生津、食指大动。 卷一是须知单（饮食烹饪的基本原则，先知而后行），戒单（注意避免戒除的陋习），海鲜单（海产食品烹饪），江鲜单（江河淡水水产品烹饪）。 卷二是特牲单（猪肉烹饪），杂牲单（牛、羊、鹿等肉类食品烹饪），羽族单（鸡、鸭、鹅等家禽的烹饪）。 卷三是水族有鳞单（有鳞鱼类的烹饪），水族无鳞单（无鳞鱼类的烹饪），杂素菜单（豆制品、蔬菜、菌类、笋类、藻类及干鲜果品等植物原料烹制的菜肴），小菜单（佐酒醒胃的辅助食物）。 卷四是点心单（点心小食和糕饼一类的面制、米制食品），饭粥单（饭粥烹制的要求和心得），茶酒单（茶品、酒品的色味评点）。 袁枚主张饮食有道，食之有味、食之有节、食之有心、食之有理。他强调本味至上，食物原料的选择要因地制宜、因时而选、择优而选，调味必须适可而止、适料而配、适味而合，以保证食物的原味本味。 烹调美食是一个系统工程，主料、调味品、色彩、香气、食器、上菜次序……书中均有详细的阐述。不少食谱的编写详略得当，条理清晰，不仅是对当时饮食制作经验的总结，也利于时人或后人掌握与实践，具有很强的实用性和可操作性。我估计现在照着食单也能做出八九不离十的味道。 有一处我觉得特别可爱的，是他写天目笋：“多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。”袁老爷子一本正经地分享买菜小诀窍，看了不禁莞尔。 袁枚悠哉悠哉地活到了八十二岁，游山玩水，尝遍美食，品茶作诗，进退自如，挥洒随意，过上了自己想过的人生。临终时说道：“千秋万世，必有知我者。” 是啊， 当我读到“牧童骑黄牛，歌声振林樾”时， 当我读到“苔花如米小，也学牡丹开”时， 当我读到“赖有岳于双少保，人间始觉重西湖”时， 当我读到“石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多”时， 当我读到“书非借不能读也”时， 当我读到“纸灰飞扬，朔风野大，阿兄归矣，犹屡屡回头望汝也。呜呼哀哉！呜呼哀哉！”时…… 我看到你，就在那里。

《随园食单》可以说是袁枚写的菜谱，不过大部分菜在现实中可操作性不高，那时候袁枚主要也不是自己做，而是指挥家里的厨师做。不过喜欢美食的朋友还是可以看一下这本书，很多内容有参考价值。 不过，本书译注的不算太好，一是冗长，把馒头、葱、姜、蒜、鸡、猪等大家都知道的东西也要注释一下，没有必要；二是有错误，比如书中说“山东沧州地区”，其实沧州地区在河北；三是不精准，个别译文有歧义。

推荐给中华书局，一般给袁枚。 嗯……才把这本的注释搬另一边没注释的那边，这本就恢复上架了（虽然其实本来这本也不怎么需要注释，只是我闲得）。没事，刚好更方便了，如果下次还需要看的话不用两头跑了。

《随园食单》陈伟明 译注 中华书局 2020年6月第一版 作者是清代乾隆年间进士——袁牧，因仕途不顺辞官隐居在南京小苍山随园，遂号随园老人。他继承传统，博采百家，以食为学，创新发展，积数十年体验美食之功，写了这本《随园食单》，蕴含深刻的饮食文化理论，展示了饮食生活的实际功能和特色，首先从正反两方面理论入手，写了《须知单》（要怎么做）、《戒单》（不要怎么做）；然后通过海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族、杂素、小菜、点心、饭粥、茶酒等十四部分，详述了300多种菜式和各种名茶好酒，是具有一定意义的饮食文化遗产和百科全书。 然而随着时代变迁、食材品种日益繁多、食品加工推陈出新、人们的口味越来越丰富挑剔……所以一本《随园食单》已经不能囊括古今了，仅供了解或知晓个饮食理论、发展之大略可也。

袁枚《随园食单》“六戒”，是食之味，亦是人生之味 近日，读清代袁枚的《随园食单》，感触良多。从饮食之道，读出人生之味。尤以"戒单"一章，以食为喻，含蓄隽永。吾选其中“六戒”，姑妄言之。 一戒耳餐——不为虚名所束 袁枚谓“耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名。”片面追求追求食肴名声，一味贪图名贵食材，结果反倒失去了食物之本真。 今人宴客，必言某星厨主理，某珍稀食材空运而至，席间但闻相机咔嚓，不见举箸细品。这般吃的是排场，是面子，却独独不是滋味。 推及其他，人们追逐名校光环、名企头衔，攀附名流圈子、附庸风雅，沉迷奢侈品牌、豪车名表，从而迷失真我、荒废本业、荒芜内心。 人生在世，米其林星级餐厅的一餐，未必胜过母亲做的一碗打卤面。与其追逐浮名，不如踏实做人。名声再响，不过过眼云烟；内在充实，方是立身根本。 二戒目食——不为表象所惑 "目食者，贪多之谓也。"袁枚见人设席，必欲罗列满案，竟有终席不能尽尝者，深以为憾。 今之社会，社交媒体盛行，人们实时表演。看似生活一片岁月静好，实则早已一地鸡毛。就像过度包装的礼品，也不过徒有其表。精心打造的人设，往往经不起现实的轻轻一击。 箪食瓢饮，回也不改其乐。真正的幸福，不在表面热闹，而在内心丰盈。 三戒穿凿——不为造作所困 袁枚言之"物有本性，不可穿凿为之"。若以杞柳为杯棬，全失大方。 将寻常食材雕龙画凤，反失食材本味。多年职场，见诸多人强作精英，所言皆是高大上，却连本职工作都难称职。为迎合潮流、取悦他人，邯郸学步、东施效颦，强改本性，无非是徒增笑耳。 清水出芙蓉，天然去雕饰，守得本心在，方得大自在。如王羲之坦腹东床，反得佳婿，自然的，才是长久的。 四戒停顿——不为拖延所误 “物味取鲜，全在起锅时及锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。”由此观之，所谓预制菜，便犯了“停顿”之戒。现杀、现烹、现熟、现吃，方得佳味。 如今又多少人在等待中蹉跎。他们想着等有钱了再尽孝，等有空了再陪伴，等明天了再开始，等机会到了再行动。殊不知“流光容易把人抛”，待到万事俱备，早已“红了樱桃、绿了芭蕉”。别等到物是人非事事休后，欲语泪先流。 没有所谓完美的时机，如果有的话，也只能是此时此刻。花开堪折直须折，莫待无花空折枝。该决断时莫犹豫，该行动时莫等待。把握当下，方能游刃有余。 五戒强让——不为勉强所累 袁枚最厌“以箸取菜，强入人口。”此无礼也。人有所好，听从客便，方是道理。我不吃肉，每逢参加饭局，逢主人夹菜，我真是如坐针毡，吃也不是，不吃也不是。于是只好道：自己来，自己来。其依然如故，所以不喜应酬。 生活中，父母以爱之名，安排子女人生；职场上，上司以培养为由，强加额外工作；社交上，乌合之众道德绑架，强求他人表态。人与人相处，贵在知止。亲情、友情、爱情，皆需留有分寸。 真正的善意，是春风化雨，润物无声。恰如待客之道，主随客便，方能宾主尽欢。懂得尊重别人的界限，关系才能长久温暖。 六戒苟且——不为将就所缚 袁枚论厨事，从选料到烹饪，最重用心。"厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。" 杜甫"语不惊人死不休"，是为不苟且；王羲之练墨染池，是为不将就。今之众人，职场中躺平，死猪不怕开水烫；生活中佛系，做一天和尚撞一天钟。生活纵然平凡，也不该潦草对待。 "这个世界不是有钱人的世界，也不是无钱人的世界，它是有心人的世界。” 即使明天是世界末日，我也要在今天种下一棵苹果树。在细微处不将就的人，才能活出真正的品质。 今以袁枚六戒为镜，照见己身。饮食之道，即是人生之道。人间至味，不在珍馐，而在适度；人生至境，不在辉煌，而在坦然。 一餐一饭，修身养性；一戒一律，皆是智慧。如此，方能不负这一饮一啄之间的天地造化。

会吃，会讲究。埋汰不会吃的人的时候也不留口德。不过有的菜想象了一下做好后啥样，感觉今人不大敢吃。 总评：前几章关于食材处理和注意事项等说的太到位了！

先强调饮食须知和戒律。然后从海鲜，江鲜，猪肉，禽类，牛羊肉，杂食，点心，饭粥，茶酒来展开叙述菜单，有些珍馐有记载做法，有些则没有，顿觉可惜。可以作为处现代菜谱外的辅助书籍，有时有古意，想吃其中食物，运气好也能找到其中做法。

中华书局三全本里不用怎么看注释和译文的一本