守藝廚道一一我的餐飲人生

我是來找“四川泡菜”看到這本書的。 然後被傳記吸引。大致記錄一下我看到的，想到的。 這是李光前的個人自傳， 《守藝廚道一一我的餐飲人生》 1953年出生，少年時在湖南湘潭， 青年時在四川簡陽沱江河畔當知青。 後來在從事餐飲烹飪服務的幾十年時間裏，從一個廚師培訓班的學員，成長爲到廚師培訓班爲學員講課的老師，再到國家授予高級實習指導教師的技術職稱；……開辦餐廳當老闆……當選爲人大代表……代表中國廚師與國際同行同臺競技榮獲金獎爲國爭光。👍🏻👍🏻👍🏻 達到了這麼多人生榮譽，令我欽佩。讓我想到可借鑑的是——“深耕，抓機會”。 書裏得知，李光前想到廚師的想法，開始於1976年春節剛剛過完，他在組織的村民會上與人聊天受人啓發， 原文：“我覺得他那個當“鍋兒匠”就不會餓肚子的思維方式很有道理，從此以後就深深印在了我的頭腦中。在喫不飽的年代裏有一個能喫飽喝足還能天天品嚐美味的工作，該是多麼令人嚮往啊！當一個“鍋兒匠”就此成爲我看得見摸得着的理想工作。” ———————— 記錄“四川泡菜”的筆記： 四川泡菜與郫縣豆瓣 ◆ 北魏的《齊民要術》中就有用白菜制酸菜的方法。在天府之國的四川， ◆ 四川泡菜製作簡單，易於儲存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。 ◆ 四川泡菜按用途可分：調料菜、下飯菜和休閒食品。 ◆ 調料菜即可用做烹飪菜餚的調料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿蔔根兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列 ◆ 四川泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能爲人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病。四川泡菜還有其他營養功能。減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏鬆的改善作用等等。專家研究發現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十餘種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用。 我的學生和徒弟們 ◆ 在我47年的餐飲人生中，親身經歷了中國烹飪界的巨大變化 作者簡介 ◆ 李光前 ◆ 在四川烹飪界頗具影響，譽稱“當代川菜驕子”、“儒商儒廚、德藝雙馨”。 佳園酒樓和它的三絕菜品 ◆ 由於呼和浩特市也是走西口的目的地，所以也同樣吸收了山西、陝西的一些特色，在大召附近有美味的刀削麪、餄餎面、剔魚子、煮魚等等。

這本書居然還沒人讀過，可能是新鮮出爐剛上架的關係吧，這是名廚寫的最好看的一本書了。作者經歷豐富，書中多有體現；對自己在廚藝上的精進，着墨並不太多，反而寫了他的徒弟王加強的進階之路，其實反襯出作者是勤奮刻苦好學之人；作者對很多歷史掌故和文化傳統的介紹，都是正確的，說明作者愛讀書，愛鑽研。這樣的人寫書，又全是自己親力親爲之事，怎麼會不好看呢。非常值得讀的好書，更想嚐嚐作者所寫的四川、內江美食。

物無定味，烹無定法。順時而食，適口者珍。 打算研究調味品行業，看這本書是廚師寫的，就拿來讀了，結果發現涉及調味品的東西不多，主要內容是李光前廚師的成長、成名過程，以及這悠長歲月中的所見、所聞、所想、所悟。 一、事業與做人 甘光地的代序開頭這段話，深得我心：人生匆匆不過數十載，能從事一個與自己的理想相向而行的職業，爲之望盡天涯路而登高，爲之衣帶漸寬而不悔，苦盡甘來，成其大業，在燈火闌珊處，與親朋好友一道，品味人生奮鬥的痛苦與快樂，咀嚼人生碩果的酸澀與甜美，回味人生行旅的漫長與幸福，這樣的人生應該是最有意義的人生。 李光前正是數十年如一日，熱愛廚師行業，幹好廚師行業的典範。 要真正成爲一個行業的領軍人物，那就得十八般武藝樣樣精通，最核心的一點，不管做什麼事，到頭來，都是做人。 所謂做人，就是願幹、肯幹、想幹，多幫忙，多主動，這些“多”能讓你很快融入團隊，讓大家記得你。和打廣告一樣，你出現的頻率最高，大家就對你最熟悉，遇到好事自然先想到你。 二、調味品 從書中可知，郫縣豆瓣醬、新繁泡菜等已經有很悠久的歷史。可以得到幾點啓示： 1、有較長曆史的地方特色飲食，是做餐飲比較好的突破口，比如威寧蕎酥、威寧洋芋、宣威火腿等，推廣過程中不能守舊，要守正創新。 2、每個地方都有屬於本地人自己的調味品，加之調味品行業細分多，所以單個企業壟斷整個行業是很困難的。 三、廚師 書中提到很多大廚比如張世榮、黃福財、張仲文、薛宗能、李國君、許觀竈、馬作舟、雷時洪等，李光前的徒弟金宗洪、王加強、陳勇、閔德萬、範林勇等。尤其是王加強，開的餐飲企業叫“百年神廚”，以後去四川要關注一下。 四、烹飪 烹飪是膳食的藝術，是複雜而有規律的將食材轉化爲食物的加工過程。通過烹飪，對食材加工處理，使食物質、色、香、味、形、皿兼美。 烹調技術的基本功包括： 1.刀工技術；2.投料技術；3.上漿、掛糊技術；4.掌握火候技術；5.勾芡潑汁技術；6.調味的時間和數量掌握技術；7.翻勺技術和裝盤技術。 五、美食 本書介紹了很多川菜，尤其是內江菜，以後要去看看嚐嚐。 出現次數較多的比如玻璃耳片、蒜香排骨、金毛獅子魚、回鍋肉等。