餐饮进化论

❤️餐饮新手避坑TOP5： 1. 盲目跟风选址：很多新手只看人流量，不看“有效客流”。选址要匹配客单价、品类属性、人群画像，否则流量再大也无法转化。 2. 把“产品好吃”当成核心竞争力：餐饮是“产品×运营×供应链”的综合竞争。好吃只是基础，没有稳定出品和效率同样无法存活。 3. 过度依赖情怀或个人经验：不少人开店凭感觉，但餐饮是数据生意。书中强调要靠数据做决策，比如坪效、人效、翻台率、损耗率等。 ​4. 不重视供应链：新手常忽略供应链的稳定性与成本结构，导致食材成本过高或品质波动大，直接影响利润和口碑。 ​5. 忽视成本结构：餐饮的利润来自精细化管理。房租、人工、食材三大成本的比例不合理，很容易导致“看起来很忙，实际上不赚钱”。 —————————— ❤️核心实操方法： 1. 先选赛道，再选产品：根据城市级别、商圈类型、消费人群选择适合的品类，而不是先有产品再找市场。 2. 做“可复制”的产品：新手容易做太复杂的菜单。菜单越短越容易保证品质、提高效率、降低成本。 3. 用数据化方式选址：观察客流结构、人群画像、竞争情况，结合自身品类做匹配度分析。 4. 打造稳定的供应链：保证食材稳定、成本可控、损耗最低。供应链决定你的利润上限。 5. 精细化运营：从人效、坪效、翻台率到外卖运营、顾客复购率，每一个环节都要数据化管理。 6. 打造品牌心智：让顾客知道你“为什么值得被选择”。品牌不是装修，而是持续一致的体验。

在今天，我们该如何做一个餐饮人？唯有不断学习、快速行动、持续进化。 本书对于开实体店来说，还是有些实用的，有些地方虽然有点前后矛盾，但不影响整体。 从准备、选址、店铺设计、菜单设计、顾客运营、店铺运营、员工管理方面都有一些不错的经验，以及一些踩坑案例结合经验的分享，可以参考借鉴 但就整体来说，作者也反复说到，餐饮看似门槛低，实际水很深，做的好，适合别人的不一定适合自己，可适当借鉴学习实验，做出自己的特色

本书有知识点，也有很多餐饮的案例，不过就是过于碎片化，过于分散，餐饮其实涉及的品类非常的多，每个品类之间的重点又各有不同！从定位→选品→实地考察→选址→装修→测试并完善产品→提升效率→不断提升业绩→不断提升竞争力→持续运营等等！

做餐饮样样得讲究专业数据、专业分析、专业运营。 没有什么不可能，只有你想不到。5个服务员服务2000个餐位，一个人就能像空姐那样用手推车为40桌上菜。所有人员多岗位工作，服务员即负责上菜，空闲时又兼职收银、清洁工、洗碗工职责。再忙不过来小时工来凑数。顾客需要披萨、咖啡直接定购，人员、流程精简，顾客服务更细化。还有中央厨房配送，厨师不再被依赖，随时有被颠覆失业的可能。 租金、采购成本、工资涨价，唯独菜品不能随意涨价。想涨价不敢涨。但是大牌餐饮涨价了，顾客却没有跑，原来涨价也大有学问。使用PI值（商品受欢迎程度）和价格弹性系数（商品的刚需程度）这两个方法来涨价。PI值高顾客关注度高的菜品少涨价或不涨价；价格弹性系数小的菜品刚需量大，同时PI值不高的菜品才可以大幅度涨价。高敏感度商品是制定价格策略的重点。 顾客不是买便宜，而是要赚到便宜。餐饮跟随策略只会逐渐消亡。那些做得好的餐饮一定是即让顾客赚到了便宜，又开创了餐饮新格局经营理念。

“对于餐厅而言，顾客即侦探，服务即表演，就餐的过程，即是体验表演的过程。”

不懂就要学，第一本餐饮类的书籍，这本书让对餐饮行业有了标杆认识，除了海底捞的大名，餐饮行业7-11便利店、喜茶、肯德基、麦当劳等很多成长起来的餐饮经验供你学习。 当你做餐饮前，你要给自己定位，人均单价多少、针对人群是谁、店铺形式是外卖还是堂食，都是你需要提前决定的，这些决定是你选址、预算的前提。 店铺设计方面，学习喜茶是无疑的，喜茶日均2000杯茶饮销售背后出餐台的设计：回字形员工动线，大大提升出餐速度，包括餐厅的点餐动线布局都会引导客户消费。 菜单设计少不了“二八原则”的适用，以及套餐组合的引导消费。会员卡储值也是需要反复思考决定的方式，它会稳稳提升你顾客的回购率。 餐饮行业人员流动也是大问题，要明确晋升制度，让员工看到希望，比如等级晋升制度。站在顾客角度想问题，不要让顾客感觉吃不饱，然顾客吃饱的成本往往很低，但是吃不饱的顾客很难出现回头客。 最后就是人员招聘：1 去学校招聘用薪酬和公司环境让他留在这里，2 同行业输入，3 内部培养。要给企业员工仪式感和金钱，虚实结合才会让员工更愿意留下来。

讲了一些皮毛上的故事和浅薄的东西，餐饮行业水深岂止三两行字可写出，商业上能够公开的绝对不是机密，让你知道的也许你早晚会知道，不让你知道的你真的永远也不会知道。生意经是内传的，掌握的社会规律，生意规律都是延续家族财富的重要手段，而且不出意外，会一直下去，除非更改游戏规则。而我们在没有找到这些诀窍与方法之前，也只是在这些规律边缘，乞食残羹剩饭。不敢言其冷，果腹而不知其味。

从事过几年餐饮行业，看了这本书籍，突然对餐饮有了更深的认识，学习到了好多实用的专业知识，选址，定位，装修，桌椅，餐厅动线，，菜单设计的二八定律，制作工作标准化流程提高人效，如何找到和企业价值观匹配的人才，怎样建立员工晋升通道等，后续抽空再细读一遍，下次做餐饮就不会盲目了

餐饮作为最古老的行业之一，在现代社会的环境下又多了很多新的维度。 相比于别的行业，餐饮人面对的是一个更加真实，更加残酷的街头江湖。 未来餐饮的竞争更多的是供应链和标准化的竞争，强大的产品服务背后是大集团的供应链体系，传统的街边小店越来越难生存，针扎求生。 在个人崛起的时代，90后00后对餐饮也有更多的体验性，社交性以及定制性的需求，如何抓住年轻未来的客户是未来餐饮人的主题之一。利用大数据，算法模拟以及AGV实现选址规划布局运营的智能化也是未来的趋势，这对实力雄厚的大集团有先天优势。 当然，小店主也不是没有机会，踏踏实实做好服务和产品，毕竟优质的内容和产品是各行各业的刚需，并且努力建立社区，包括邻里街坊以及网络上的社区，利用社区建立共生，就好像便利店和大超市的竞争，或者说像日本街边的小酒馆，居酒屋深夜食堂之类，做的都是社区熟客生意，老板和客人也都彼此熟悉互动，知道客人的口味，用社区的近打败品牌连锁的大 

餐饮人家确实走在前面好远，看完了对餐饮有了重新认识，确实不错！