遇见台湾：古早的味道

于古早味里，触摸台湾的人间肌理 《遇见台湾：古早的味道》从不是一本单纯的美食指南，它更像一把精巧的钥匙，以“味道”为齿，轻轻旋开了台湾的记忆与文化之门。 作者笔下的“古早味”，从不是冰冷的食谱复刻。它是阿嬷凌晨五点支起的面摊，煤炉上翻滚的大骨汤里飘着几代人的生计；是台南老屋里绵密的红豆沙，糖度拿捏间藏着闽南人对甜的克制与讲究；也是夜市里滋滋作响的蚵仔煎，海蛎的鲜、地瓜粉的糯，裹着台式辣酱，成了每个台湾人舌尖共通的乡愁。这些味道不追求精致，却带着手工的温度、时间的沉淀，以及人与人之间最朴素的联结——一份食物的背后，总有一个关于传承、坚守或等待的故事。 更难得的是，作者没有将“古早味”困在怀旧的滤镜里。他写古早味的“变”与“守”：百年老店如何在保留手工技艺的同时，为年轻客群调整甜度；新一代匠人如何从祖母的食谱里汲取灵感，让传统米糕有了西式摆盘的精致，却不失本味。这种“守正出新”，恰恰写出了台湾味道的生命力——它不是博物馆里的标本，而是活在市井烟火中，随时代流转却始终锚定着根的人间风味。 合上书页，最先想起的不是某一道菜的做法，而是食物背后那些鲜活的人：揉面时手腕带劲的阿婆、对食材挑剔到苛刻的老板、在夜市摊位前笑闹的一家人。原来“古早味”最动人的，从不是味道本身，而是味道所承载的、属于台湾的人情冷暖与岁月悠长。读它，像是跟着一位熟门熟路的老友逛遍台湾街巷，尝的是美食，品的却是一整座岛屿的温柔与厚重。

这是一本传统台湾美食文化的书。“古早”在闽南语中意为“过去、曾经”，本书由蔡澜、猫力、廖信忠等十余位知名老饕、旅行家撰写文章，并配以精美全彩插图，在字里行间带读者领略台湾传统小吃的魅力。所谓古早，就是流淌在乡野田间的朴素情感，徜徉在时代洪流中的家的味道。“遇见台湾”系列是由主编张钰良、许菲策划的一系列和讲述台湾文化的图书，目前已出版的有《遇见台湾：我曾听过你的歌》《遇见台湾2：邂逅在岛屿的火车上》《遇见台湾3：古早的味道》。全书包含百幅独家摄影照片，蔡澜、猫力、绿妖、焦桐、廖信忠、朱天衣等大咖撰文，一本书丰富呈现宝岛台湾的饮食文化风貌。让没去过台湾的读者，也能感受的“古早味”。

评分：3.5/5 春节假期不想读严肃读物，就抽空把这本书跳着听完了。台湾一直都是我非常想去探索的省份，不仅因为台湾人的表达方式很有意思，我最喜欢的还是台湾的美食。台湾的美食多以小吃为主，常见如卤肉饭、盐酥鸡等，我自诩为“街头美食家”，喜欢这种充斥着烟火气的扫地僧般美食风格。 这本书是台湾美食评论的大杂烩，文章质量确实参差不齐，但是给了我一个有别于美食纪录片和美食探店之外的视角，有些美食历史故事还是挺值得回味的，可惜本书的连续性一般，让人时而饥肠辘辘，时而觉得食之无味弃之可惜。但是对于台湾美食的爱还是有所增加。 写到这里，我回想起来在香港生活时常去的一家台湾小店，只有5张桌子，由一家四口辛苦经营。除了美味的卤肉饭之外，最打动我的是门口的一副告示，上面写着：没有味精的坚持。我当时感叹，真的好佩服那些有坚持、有态度，不随波逐流的人们。和店主交流得知，很多台湾美食餐厅仍然以家庭作坊的形式运行，这让疲于大陆预制菜文化的我颇为向往，对台湾增添了一份好感。 希望早日能去趟中国台湾啊！

《遇见台湾：古早的味道》 许菲 张钰良 38个笔记 古早的味道 Taste of Ancient Times ◆ 古早味是一种态度，它崇尚自然。例如熬汤，传统的高汤一定得老老实实用禽畜的肉、骨或水鲜熬制，不胡乱添加人工调味料，诚如西谚所云：“欲煮出好汤，锅子必须先微笑 ◆ 米粉汤”的汤头之所以美味，乃因熬煮过猪肉和内脏，非常腴美，实不必再作任何调味。我无法忍受米粉汤了无滋味，仅依赖味精掩饰，吃味精米粉汤像遭遇骗子，一口就令人绝望。 ◆ 2026/05/07发表想法 不就五香卷 原文：台菜中的“鸡卷”当以闽南语发音，“鸡”与“多”同音，意谓多出来的一卷，将祭祀后没用完的猪肉、剩菜剁碎，调味，以腐皮包卷，入油锅炸熟。 ◆ “四臣汤”是穷人的补品，汤里的中药材和那些猪内脏都很便宜。穷人需要滋补，穷人也往往缺乏滋补；贫穷的时候用美味进补，感情特别深刻。很多台湾人小时候都吃过妈妈煮的四臣汤，每一追忆不免是盈眶的眼泪。 ◆ 鸭赏盛产于每年秋末春初，东北季风强劲时，成品表皮呈橘红色，外貌油亮艳丽，风味芳醇，可零食可宴客可下酒佐餐，通常凉拌吃，也适合蒸炒，当然也可以搭配其他材料烹调，我想象它用来炒饭会非常可口 ◆ 有些东西边散步边吃，是很痛快的。人民社会地位越高，吃东西时越拘谨越讲究礼仪，这种无形的枷锁，固然较不妨碍他人的观瞻，却也压抑了自己的乐趣。 ◆ 吾人皆知奢华不等于美，粽子的性格朴素，拼尽全力把想得到的山珍海味往里面塞，很多材料又彼此抵触，实在很多余 ◆ 连续假日的早晨，我进到书房，拆开朴拙的包装袋，见条索硕大，一叶一叶，不修边幅的样子。那茶汤太让人惊艳了，啜饮一口，像忽然置身森林原野中，宁静，辽阔，又那么亲切，温柔地抚触感官，仿佛大自然在耳畔低语，予人珍贵感和幸福感。那茶汤是如此醇厚，深刻，喉韵悠扬，像长期吸纳了山海的灵气，叫人满心欢喜。没想到一壶茶竟能打开窗扉，迎接好风好阳光。可见和土地搏感情，疼惜环境，耐心培养土地的活力和能量，土地乃回馈予好茶。这委实是理想的台湾农业愿景。 街头小食 Local Delicacy ◆ 卤肉饭一般都要选用上好的带皮猪五花，再以八角等香料、米酒、红葱头为基本调料，搭配店家的秘方辅料。 ◆ 台湾有些店家喜欢有一定比例的“陈米”来和新米混合，中南部甚至有些店家为了追求米饭口感的丰富，会加入糯米一起蒸煮。 ◆ 牛肉面制作过程技术含量很高，炖制火候十分讲究，火大炖过头容易老，太热切了会散，不泡在汤汁里容易风干。汤头则最少要三锅起算，借鉴罗宋汤方式以大量蔬菜吊牛骨高汤打底。 ◆ 蚵仔按产区分为“石蚵”和“沙蚵”两大类。石蚵产于台南、嘉义、布袋一带，由于水域温度较高，所以生长快速且肥硕，口感鲜甜饱满，受到很多人的追捧；而“沙蚵”生长于中部彰化、王功一带，属野生放养，由于海水温度略低，蚵仔生长期长，颗粒较小，但肉质实且不腥，甜度更高，所以也有一派老饕认为吃沙蚵的人才是真正的行家。 ◆ 老台南人更是讲究，认为当日现采现剥，没泡过水的蚵仔才能煎出它的鲜甜，所以台南人又称蚵仔为“海底牛奶”。 ◆ 有的店家还会在粉水里放入一些韭菜碎，以增加香气。煎制时蚵仔、粉水、鸡蛋、蔬菜这四者的投放顺序有固定要求，一般店家都会选用时令蔬菜，只有老店坚持用绿豆芽，因为其口感甜脆且含水量大，可激增口感。而起锅后淋上的酱汁，北部人喜欢以甜辣酱调配的红酱汁，中南部则更爱橘色的甜酱，台南还有梅子味的酸甜酱。 ◆ 在台湾吃白面线有“去霉气晦气”的说法，以猪脚面线为代表。而红面线则以知名小吃“蚵仔面线”为代表，此外还有“大肠面线”和“面线糊”等美食。 台菜滋味 Taiwan Cuisine ◆ 酒客们到了旅馆，不光是泡温泉而已，且在泡好汤，进入温柔乡前，还要来点消夜醒酒，然这时不论东道主或宾客，其实都吃不下大菜了，原本只是家常早餐的清粥小菜，就这样上了台面。 ◆ 台湾人因此特别喜爱酸甜开胃的菜肴。就拿虾蟹贝和乌贼等海鲜来说，往往简单地白灼，蘸用姜葱蒜、酱油、带甜味的台式乌醋和西红柿酱调和而成酸甜“五味酱”食用。同样的，也因为天气酷热，台湾人很能够接受不怎么重镬气的日式冷菜，淋了“美乃滋”（蛋黄酱）的龙虾色拉和五味小鲍鱼等海鲜冷盘，就成为台式宴席的常备菜色。 一方风土的美浓盛宴 The Feast of local ◆ 美浓一夜雨。 清晨，我走出民宿房间，庭院小湖已有大白鹅悠游，雨后的空气很清新，薄雾如纱，牵引远方山脉。 ◆ 因为日本不是鲁迅的乡愁。鲁迅的弟弟、大文豪周作人，总是怀念故乡绍兴的腌苋菜梗，虽然只是滋味清淡的平民家常菜，却能食贫与习苦。食贫与习苦，那种滋味尝惯了，就是挥之不去的乡愁。那是舌尖上最撩人的情绪，格外敏感，尝到他方风土，回荡自家节气。 ◆ 看到一个厨师，手叉着腰，气定神闲，单手拿大锅勺煮两大锅粥。他又走到一旁，将绞肉、酱油、辣椒、蒜头与高丽菜干放入大铁锅，用双手大力拌炒，炒完后，他试了味道，点点头，看到我在一旁，也让我来试味道，香香咸咸油油，他将这锅碎肉末倒到粥里面，原本的白粥就变成咸粥。他再由外而内一直搅拌热粥，越搅越稠，得不停搅拌五十分钟，才能让这锅咸粥又浓又香。师傅叫刘绍兴，是美浓六十年老牌饭店美丰饭店的老板 外省人家 The Mainlanders ◆ 绝对不会缺席的就是红烧猪脚，及偌大一个蹄髈，这蹄髈选的必是本地人饲养的黑毛猪，经沸水滚烫、油锅煎炙，搁上酱油米酒，放在院子里的大灶上，以柴火隔水炖煮一整个白昼，那浓郁的香气，让在院子玩疯的我，一整天都处在饥肠辘辘的状态下。当晚上赭红晶亮的蹄髈一端上桌，以筷子轻划即可拆解 ◆ 猪颊肉（以前无人问津，现在换了个霜降的称号，价钱顿时翻了几倍） ◆ 台湾总喜欢把各式丸子都做成像小皮球般饶富弹性，不慎掉到地上都能乒乒乓乓弹跳不止，我原以为这是所有丸子追求的终极目标，但返乡探亲时终于吃到父亲提起便会嘴角带笑的江浙鱼丸，真个是柔润细滑入口即化，且鲜甜异常，而香港的鱼丸则介于这两者之间，不特别弹牙，也不特别鲜润。 ◆ 吃对我来说，真是件愉悦的事，常吃着这餐，就已想着下一顿可以吃些什么，生活中有些盼头总是好的，至少一天当中可快乐个三回，这还不包括点心消夜呢！ 消逝的古早味 The disappearing tradition ◆ 可别小看小小的菜脯，可是越陈越珍贵，存放十几年的老菜脯，颜色变得又黑又亮，像“黑金”一样的珍贵。拿来炖鸡，汤头清淡，香味却很迷人，据说是治气喘的良药，没想到不小心存放过久的菜脯也能“点石成金”。 台湾的表情 Taiwan's expression ◆ 香港的滚梯恨不得让人摔倒，即使这么快，年轻人还都从急行道“噔噔噔”地跑上去，一座奔跑的城市。第一次去台北，地铁滚梯旁严阵以待地刷着大字：抓紧扶手！高速喔！我心惊胆战地攥紧扶手，一个踉跄——太慢了，超乎所料的慢。 台湾，它满街的独特小书店，悠然的小饭馆小茶馆，就在这慢节奏下慢慢生存。我不知道哪个城市的居民更富裕，但台湾的生活节奏，更让人好整以暇，活得不那么面红耳赤。如果让我选，我更愿意在台湾久居。 ◆ 2026/06/03发表想法 陈旧市容的背后，是普通人的安居乐业。 原文：大陆人初到台北街头会觉得陈旧，没有崭新的高楼群，街道并不宽阔，摩托车惊险穿梭于机动车与行人之间。 旧味老，却道还是故人好 Old taste, no better than an old friend ◆ 台北的夜市远近闻名，随便翻一本旅游手册，就会列出十个八个“必去”“必吃”“吃撑指南”之类。从路的这头吃到那头，从饥肠辘辘吃到扶墙出来 余生咖啡馆 Life Café ◆ 旁边的客人自来熟：“少年仔，第一次来就知道坐吧台，内行喔！” ◆ 中午店里的客人三三两两，来了两三波，大多是中老年，大多都要了咖啡及外卖盒饭这种奇异搭配，大多有一句没一句在聊，大多讲一些低俗搞笑的笑话哄堂大笑，偶尔还有几位路过走进来串门的熟客，打招呼聊个两三句又走了，你在这就别低头滑手机了，跟坐你旁边的大叔聊聊天才是，这气氛，掺杂了咖啡香，日式职人味，以及南方港边老街特有的市井热情。 ◆ 你如果喜欢一杯咖啡的好味道，那一定不只在咖啡杯里的黑色液体。如果你爱上一家咖啡馆，除了它好喝的咖啡，还有另一部分原因是你肯定了这家咖啡馆的某一种生活价值，老板所涵养的嗜好以及品味。 ◆ 咖啡店，或者任何店都一样，你能开一间店，一开几十年，不仅会成为该行业的名人，连带得，能够成为当地好几代人的共同回忆，你的个性能影响一代代的人，大概是开店者最大的回报。 甚至，专注在某个领域够长久，在不动的位置，看尽人事间的流动与变幻莫测，肯定能明白很多人生道理。 我是孤独的美食家 I'm a lonely foodie ◆ 真正的古早味就是要还原食物纯正的自然味道，而做到这一点的背后是从业者的用心和人情味的体现。 ◆ 小时候那种蛋饼是用一块油油的面团擀成非常有弹性的面饼，然后用油去煎并打鸡蛋上去，最后抹上东南亚风味的甜辣酱卷起来吃。 ◆ 有人说美食是药，不能停。美食真的有治愈心灵的功效么？您觉得对您有效果的美食良药是什么呢？ 电影中的饮食男女 Eat drink man woman in movie ◆ 饮食男女，人之大欲，无论是为生存还是为安乐，饮食一直伴随着我们的人生体验，从未缺席。而古早味，是所有饮食味道中，最容易勾起个体情感体验的一种味觉总和，它带给我们的常常是对往昔与故人的不舍。 岛屿厨房 Island Kitchen ◆ 每回家中炸猪油时，常会顺便炸油葱酥，或者要炸油葱酥时就得炸猪油。当锅中白色的肥肉一小块一小块出油成油粕仔捞起以后，便放入切细的珠葱末，原本狂野泼辣得常令人流泪的珠葱，热猪油里走一回竟被驯化了，而散发出一种喜滋滋的香甜气息，有了它，原本只以酱油衬托猪肉鲜味而略显单薄的肉豉仔，瞬间变得风华十足。 吃出民国范儿 Dining in Republic style ◆ 龙都以烤鸭出名，早已自成一格局气派。精选宜兰鸭，纯熟精准的烤制，在食客台前片皮、上碟、配上鸭酱、葱段、以手工饼皮包裹鸭皮鸭肉，吃来皮脆肉嫩、甘香丰腴 -- 来自微信读书

感觉台湾的菜就是以福建为主广东为辅，特别是闽南地区客家菜系，清淡偏甜海产较多，和当地气候以及移民人群相关。 很纳闷的是介绍台湾的食物的书怎么这么多，这些食物看起来都颇为寡淡，说好听点就是比较鲜甜，然后溯其根本还是闽南这边的菜系。 这本书还有粤菜，因为部分牵涉到了香港，饮食习惯和地域确实有很大的关系，香港和深圳一海之隔，台湾挨着福建，都是南方人

《遇见台湾：古早的味道》并非一本冷冰冰的美食清单，而是一部通过“古早味”（闽南语：过去、曾经的味道）串联起的台湾人文地图。它由蔡澜、绿妖、廖信忠、焦桐等十余位作家合著，从食材、市集、小吃摊到眷村记忆，将食物作为解码台湾历史与情感的密钥。 味道背后的三重深意 - “古早”是时间与匠心：书中反复强调，古早味并非粗糙复古，而是对食材本味的坚守。它反对工业化流水线，推崇用大骨慢熬高汤、拒绝滥用味精，体现了一种“炊者与食客双重走心”的生活美学。 - 小吃是地缘与信仰：台湾小吃多围绕寺庙（如台南祀典武庙、大天后宫）发展。书中揭示了这一独特现象：先民离乡背井，庙埕成为市集与精神寄托，小吃因而承载了浓厚的民间信仰与社区记忆。 - 饮食即移民史：通过眷村菜、南门市场等章节，展现了“外省”与“本省”风味的融合。如朱天衣笔下，山东父亲的饮食习惯与客家母亲的手艺在餐桌上碰撞，食物成了1949年后大时代变迁的味觉见证。 阅读体验与局限 - 多元视角的盛宴：全书像一场“杂志式”的围炉夜话。蔡澜的市井烟火、刘克襄的山野野菜、欧阳应霁的民国范儿，多维度拼凑出台湾的饮食风景。全彩插图和“书中书”的排版设计，增强了阅读的沉浸感。 - 深度与碎片并存：作为多人合集，文章质量难免参差。部分篇章流于浅尝辄止的“小确幸”叙事，若追求系统性的菜谱或深度社会学分析，可能会觉得意犹未尽。建议将其视为一本“枕边消遣书”，而非严肃学术读物。 个人思考：古早味的当下意义 读罢此书，最大的感触是“古早味”在当下的悖论与价值。它诞生于物资匮乏的年代（如肉臊饭、筒仔米糕），却在物质过剩的今天被重新追捧。这并非怀旧，而是现代人对“真实感”的渴求——在添加剂泛滥的时代，寻找一种有根、有温度的食物伦理。 正如书中所言，古早味是“现存的过去”。它提醒我们，最好的味道往往不是创新的产物，而是时间沉淀下的人情味。

想要了解一个地方，从饮食文化入手是个不错的选择。向来途径一个新地方，就不喜欢连锁新店，更喜欢小巷子里的小店。其实北方胃吃不太惯南方饭菜。就像中国胃不能天天吃西餐一样。吃多了便觉得乏味、不满足、馋。这本书是很多作者讲述各自心中的古早的味道，是记忆深处的传统味道。深夜看了虽然馋，但我最想吃的是小集市的小笼包、炸糖饼、豆浆油条，是煎饼果子、甚至是刚片好的烤鸭，两三口就能身心满足。过年必须得吃饺子，馅料也是家人共同敲定的，已经吃了五六年，大约也会成为我家小孩长大后的独家记忆。中秋将至，如果没有朴素传统的五仁月饼，不吃也是一种乡愁。

身为一个馋嘴的人，我打开了这本书。从小就因为母亲工作的原因对台湾这片土地有种向往之情。真等到成年了可以自行去各个地方的时候，又没法去了。很遗憾但仍向往 书的后半part提到了很多传承、家族的话题，台湾和大陆的血缘里的亲密度其实被很多人忽略了。同源同根，相煎何太急？书里很多人提到日本和台湾亲近….二者很相像，言语中透露着骄傲。呃那找你这样说，韩国日本全是中国的分支啊，东亚圈就是以中华大地为中心扩散的啊。魅日没必要，真打起来，日本能护得住你们吗…… anyway感觉台湾的很多美食都好好吃🤤

品美食，了解美食背后的故事，当食物与亲情友情联结在一起，就有了不同的意义。 竟然通过一本美食图谱了解了客家人的真正含义、眷村的由来，那些远离故土家乡的人们用食物阐述了思乡之情。

书中关于古早味道的食物多数在广东+福建都能吃到。古早，与人有关，是回忆的味道，甚至是乡愁。如果问我古早的味道是什么，我想，是我童年时爸爸做的那碟煎焖大眼足，是我妈炒的酸菜牛，是年节才会吃到的拜神用的姜汁糖丸子，是一碗糖面，是一碗黑凉粉，是馅料有萝卜干的咸水角、叶贴，是米刚煮弯腰的热白粥配干炒牛河，是路口大排档炒的那碟竹笋牛，不行，饿了，我要出门😂😂