吃的常识

读完的第1017本书，作者厘清了诸多与食品的营养安全相关的许多误区，对于树立科学客观的饮食认识大有裨益，五星。 《吃的常识》以食品营养与安全为核心议题，旨在通过严谨的科学证据和食品加工原理，帮助读者拨开“舌尖上的迷雾”，建立科学的饮食认知体系。 书中首先致力于揭露商业宣传中的伪科学逻辑。作者针对市场上广泛流传的营销话术进行了深度剖析，例如探讨有机产品是否真的代表进步，左旋肉碱、螺旋藻等所谓“神奇补品”是否具备宣传中的功效，以及催熟水果是否对人体有害等。云无心指出，“天然的就是好的，人工的就有害”往往是一种认知误区，许多商家正是利用这种心理进行似是而非的宣传。通过对比分析，他引导读者理性看待食品添加剂与加工食品，明白合规使用的食用胶、食品色素等并非洪水猛兽。 其次，本书重点纠正了大众在日常生活中极易陷入的饮食误区。作者运用营养学知识，对诸多习以为常的“常识”提出了科学质疑。例如，传统观念认为“鸡汤比鸡肉更有营养”，书中则从蛋白质变性与溶解的角度解析了真相；关于糙米，书中不仅肯定了其营养价值，也客观指出了其潜在的食品安全风险；此外，针对“一天只能吃一个鸡蛋”“豆浆与某些食物同吃会中毒”等流传甚广的说法，作者均结合科研结论与权威机构报告给出了明确解答，帮助读者打破饮食偏见。 在内容编排上，全书涵盖了极为丰富的具体生活场景。从“炒”菜的学问、发面的真相，到牛奶与豆浆的营养差异对比；从葡萄酒中二氧化硫的作用，到火腿肠、冰激凌、蛋糕等加工食品的内部解剖，作者将复杂的食品工程原理融入一道道日常菜肴与零食中。书中还专门探讨了酸奶的黏度来源、面包的保质期控制、土豆中维生素C的保留方法等实用技巧，兼具理论深度与实操指导意义。 云无心在自序中强调“常识比最新研究更重要”。作为一位长期在国外从事科学研究、与国内食品企业无利益关联的“学院派人士”，他始终保持着独立的科普立场。本书不追求猎奇或制造焦虑，而是致力于提供可靠的基础饮食知识，教会读者在“风险”与“收益”之间进行科学权衡。通过阅读本书，读者能够少花冤枉钱，少一些不必要的恐慌，真正吃得明白、吃得安心，成长为懂得分辨食物真相的智者。

有趣的食品科学科普，讲到咖啡，作者对小资阶级的轻蔑也非常有趣。作者难道没想过对这本书感兴趣的人中可能小资阶级占比不小？毕竟小资阶级一向热衷于研究吃喝。😂

我把这本书当做一个科普书来看，但是这本书是15年以前的书，而且充满了偏见。还有很多常识性的错误。对于我一个对食品并不深入了解的人，都能看出的常识性错误，那么这本书当科普书是没意义的，但是有很多东西确实值得去学习，也很有用。这就需要个人去分辨了。

太学术了，但确实会让我意识到很多说法是不对的，这书太适合给爸妈看了。营养成分含量不同，都有好处，都有用，不挑食才是最好的。

【因为热爱，所以专注】本周推荐一本书《吃的常识》，突如其来的疫情，让人对健康更加重视，其实吃是我们生活中最常面对的，关于吃的传说也是最多，随便举例：原汤能否化原食？食品添加剂是怎么回事？味精到底能不能吃？西瓜是不是被打针？一天吃几个蛋？似是而非、真真假假的。人不能被几篇没有信源的营销文牵着鼻子头头转，与其见风是雨、自己吓自己，不如躬身探究科学。这本书，可以让你科学而明白点，这样活得轻松也安全。

什么啊，有很多基本常识错误和概念混淆，适合做成更简单的小视频发给长辈而不是出书。橄榄油的好处在于特级初榨橄榄油里面的多酚，抗炎效果好，搭配地中海饮食更佳。油除了脂肪和维生素E你还想有什么营养？老中常用的油omega比例有多差劲怎么不提……关于咖啡，意式浓缩espresso这种明显来自意大利语的词，作者好像完全不知道。最不能忍的是作者眼里只有中国和外国两个国家，说外国人很多都用半成品而不是自己做饭……求求了，不懂别瞎说。

也算是读完了，不过和我想象中还是有差距。好的地方就是里面论述的大多有依据，但是里面重复语句太多，也很多错别字！里面章节之间没有体系，看的过程中东一句西一句。

只看了开头， 已经感觉作者的食品科学知识比较有限或者落后于这个时代。 尤其在对于外来饮食文化的曲解比较明显。 感觉像是一个顽固偏执的老人对新事物一边抗拒但又一边疯狂展示自己知识量，用一种高高在上，但又描述/解释错误的在评论。 所以， 抱歉， 实在看不下去。

网上流传的“比砒霜还毒的食物”中有一种是新鲜蚕豆。传说食后会引起过敏性溶血综合病症，出现全身乏力、贫血等症状。蚕豆真的有这么危险吗？ 　　蚕豆确实可能导致传说的“过敏性溶血综合病症”，被称为“蚕豆中毒（Favism）”。不过这种症状只发生在体内缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶（G6PD）的人群中。对这些人来说，其他可能导致溶血的因素也有可能引发症状，比如感染或者某些药物。蚕豆引发的病例也有记载，孩子的发生风险比成人要高。生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高，不过熟的新鲜蚕豆、干蚕豆，甚至吸入蚕豆花粉都有风险。不过对于正常人，这一风险就不存在。 　　实际上豆类中含有一些植物毒素，比如植物凝集素（Lectin），倒是可以导致正常人中毒。这种毒素存在于多种豆类之中，含量各不相同。红芸豆中含量最高，可达20000～70000单位。这样的豆最少只要四五颗就能引发中毒症状。白芸豆比较低，大概在红色豆的三个之一。而传说“比砒霜还毒”的蚕豆，则只有红芸豆的5-10%。 　　凝集素一般不会造成致命后果。通常的症状是严重的恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般情况下，这些症状能够在短时间内缓解恢复。而且，植物凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后红芸豆的凝集素活性能降到200～400单位。不过需要注意的是，如果加热不充分，毒性反而更高。加热到80ºC会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。有很多人用慢煮锅来煮，但是它的温度不高，即使经过长时间炖煮，豆中心也可能达不到足够的温度来灭活凝集素。 　　另外，豆类中含有一些所谓的“反营养物质”，比如蛋白酶抑制剂和皂苷（Saponin）。 蛋白酶抑制剂没有实质上的毒性，不过它们会抑制蛋白酶活性，从而降低蛋白质的消化吸收效率。所以，它们在传统上被当作反面形象。不过，一些新的研究发现一些蛋白酶抑制剂对健康具有积极作用。比如，Bowman-Birk inhibitor （BBI），在口服的情况能够发挥抗癌作用。而皂苷，主要是起泡性能太好，从而给豆制品加工带来一定麻烦。比如在煮豆浆的时候，皂苷的存在使得豆浆还没有开就出现大量泡沫。对于人体来说，它并不会带来明显毒性。这些物质的活性都可以通过加热大大降低。 　　作者简介： 　　云无心，清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士，现在美国从事蛋白质应用方面的研究。《吃的真相》作者。 （责任编辑：王健淇）转载39健康网

可以听 但是不建议当圣经 作者现在科研的角度就是为科技洗地，谁也不知道添加剂到底是不是真的进步，临床影响也不是几年临床试验就能研究出来的。想了解食品添加剂的成分可以看，但是不可避免的作者自己的立场