餐饮新思维：以用户为中心做餐饮

推荐这本书的原因，一是这本书2021年出版，内容比较新，书中提到的案例、营销手段和现实情况可以结合起来。信息更迭速度快，产品和环境都发生了很大的变化，书里的理念、方法、逻辑都跟上了时代的变化。比如餐饮行业的线上营销方式，抖音短视频种草，从客户未进店前影响用户决策；数据思维，通过数据中台做餐厅管理，提效降成本；强调用户思维为核心，从商业底层逻辑分析了餐饮业的机会点和未来方向。第二是因为作者，作为美团点评餐饮学院院长，对于餐饮行业的洞察是非常全面和敏锐的，书中引用了大量的美团调研数据，很有参考价值。

转发：推荐这本书的原因，一是这本书2021年出版，内容比较新，书中提到的案例、营销手段和现实情况可以结合起来。信息更迭速度快，产品和环境都发生了很大的变化，书里的理念、方法、逻辑都跟上了时代的变化。比如餐饮行业的线上营销方式，抖音短视频种草，从客户未进店前影响用户决策；数据思维，通过数据中台做餐厅管理，提效降成本；强调用户思维为核心，从商业底层逻辑分析了餐饮业的机会点和未来方向。第二是因为作者，作为美团点评餐饮学院院长，对于餐饮行业的洞察是非常全面和敏锐的，书中引用了大量的美团调研数据，很有参考价值。

对于从事互联网行业的人来讲，很容易接受，甚至有点浅，整体偏表面形式，毕竟做餐饮还是要分类，夫妻店、小型连锁、大型连锁的做法都不一样，21个触点对不同类型的餐饮都不同的必须要做到的需求，作者的数据基本都是来源美团，不会是美团的软性品牌宣传吧。 但有一些点，还有能带来一定的启发，很多出名的连锁品牌创始人都不是做餐饮出身，把一些事重新用心做一遍，或许就能火起来。APPLE理论相对有点虚，如果对于经营餐厅的人来讲，还不能做内参，更好就像书里所讲，就是打造一种思维模式，无法给你锦囊或宝典的操作。 当今做餐饮，入行很多，退出也很多，平均也就是1.5年生命，但成本高，稍有不慎就会翻车，21个触点适合大餐饮店，小型店不适合，很多大店装修再好、门头再好、也抵不过客流和成本控制，身边认识的朋友搞四川串串，花了过百万装修在大型商场开店，一年多就倒闭了，几个合伙人除了亏损还是亏损，几人都是互联网大厂出来，论品牌、论定位、论产品都是有做，然而....当然我不清楚个中理由，但我认为做餐饮店不能过于理想化和理论化。

做餐饮更要跳出餐饮看餐饮，去看宏观规律，去看中观逻辑，去看微观执行。只有这样，才能避免把自己的思想和思维局限在那个狭小的空间里。

作为刚入行的新餐饮人，受益匪浅。有些思维模式让人眼前一亮，大部分餐饮老店，仅仅只是在做口味，口味固然重要，也只是基础。新餐饮，在口味的基础上，要增加用户的体验感，定好位，能让消费者一句话传播店铺，下次用餐时能第一时间想到，在空间方面还要也做努力。除此之外，“跳出餐饮看餐饮”、“做好分内事，做足分外事”，在服务方面，热情之余，要站在用户角度思考问题。

在餐饮业和奶茶店中，实现高品质、高颜值、高体验和低价格的同时获取利润，主要可以从以下几个方面着手： 1.成本控制 • 供应链优化 • 集中采购：通过大规模采购原材料，可以获得更优惠的价格。例如，蜜雪冰城通过自建工厂和自建供应链，自产核心原材料，从而降低了采购成本。 • 直接采购：与供应商建立长期稳定的合作关系，减少中间环节，降低采购成本。例如，甜啦啦在湖南、广西、福建、云南等地建立茶基地和专属果园，确保水果品质稳定，同时减少中间商差价。 • 物流优化：建立高效的物流体系，减少运输成本。甜啦啦自建冷链物流体系，保障了鲜果茶原物料的充足和鲜度，同时降低了配送成本。 • 生产流程优化 • 自动化设备：引入自动化设备，提高生产效率，减少人工成本。例如，一些餐饮企业采用自动化烹饪设备，提高出餐速度和质量。 • 精益管理：优化生产流程，减少浪费。例如，通过精确的原材料管理和库存控制，减少库存积压和浪费。 2.产品附加值提升 • 品牌建设 • 品牌定位：明确品牌定位，吸引目标客户群体。例如，奈雪的茶定位为“茶饮中的星巴克”，主要面向一二线城市20-35岁的都市女白领群体，通过高端的店铺装修和优质的服务，提升品牌价值。 • 品牌营销：通过多种渠道进行品牌推广，提高品牌知名度和美誉度。例如，瑞幸咖啡通过与茅台联名推出酱香咖啡，找刘亦菲代言茶类产品，提升品牌影响力。 • 用户体验 • 环境设计：提供舒适的用餐环境，提升用户体验。例如，奈雪的茶在店铺设计上注重细节，如杯塞的图案设计、杯盖的凹槽设计等，提升消费者的使用体验。 • 服务优化：提供高质量的服务，增加顾客满意度。例如，一些餐饮企业通过培训员工，提高服务意识和服务水平，确保每位顾客都能得到热情周到的待遇。 3.产品创新 • 菜单设计 • 多样化产品：丰富产品种类，满足不同消费者的需求。例如，醉面在部分门店增加下午茶时段，推出炸串、小火锅快餐等，丰富产品结构。 • 季节性产品：根据季节变化推出特色产品，吸引消费者。例如，甜啦啦推出“1桶水果茶”，在夏季受到消费者的欢迎。 • 快速迭代 • 持续创新：不断更新产品，保持品牌活力。例如，餐饮企业通过定期推出新菜品，满足消费者对新鲜感的追求。 4.规模化经营 • 连锁化：通过连锁经营，实现规模经济。例如，蜜雪冰城通过大规模的门店布局，降低单店成本，提高整体利润。 • 标准化：建立标准化的运营流程，确保产品和服务的一致性。例如，瑞幸咖啡通过高自营率，保证产品和管理的统一性，提高门店层面的利润率。 5.价格策略 • 薄利多销：通过低价策略，吸引大量消费者，实现薄利多销。例如，甜啦啦的毛利润率为60%左右，通过低价策略，吸引了大量消费者，实现了高性价比和高利润的平衡。 • 价格分层：提供不同价格层次的产品，满足不同消费者的需求。例如，一些餐饮企业通过设置不同档次的菜品和套餐，满足不同消费水平的顾客。 通过以上多方面的努力，餐饮业和奶茶店可以在保持高品质、高颜值、高体验和低价格的同时，实现可观的利润。

关于餐饮行业，在我看完本书后，有一些总结及个人的理解 一、想要做好餐饮行业，不论是加盟还是自创品牌，还是要坚持三高一低，即高品质、高体验、高颜值，低价格，在消费市场日趋变化的需求中，抓住餐饮行业的本质！ 不论餐饮业的菜鸟和老鸟，进入餐饮行业关于本书最基础的几个点必须要知道: 1.成本控制 ·有优质的供应链体系。不论是自建供应链还是供应链合作商，最好是直接与供应链厂家联系，降低物料成本 ·装修方面最好是轻硬装，重软装。现代消费者日趋年轻化，90、95、00后成为消费主力军，年轻人重视消费体验，重视颜值，所以侧重把软装搞好，但也不做快、短的网红化，这就是上面提到的高体验中的一点了，从中也能降低成本。 ·有效降低人工成本。目前市场上有很多先进收银与点单系统，大大的降低了人员成本，这种适合中低端餐饮店，要的就是效率和翻台率，但对于高端餐饮店，还是要求有对应服务人员的，消费者很重视被服务和尊重，尽管这样，也可以人员工作多样化，不局限于干分内工作，工资结构可以调整多劳多得模式，避免人多能效低！ 2.生产流程优化 ·引进自动化设备。对出餐，点单，收银等流程化效率化，这样才能用心做好服务。 ·对厨房或其他耗材方面进行降低损耗，对其生产流程优化，通过精简管理，减少仓库储物间的浪费。 3.品牌建设 ·对于自己的品牌有一个清楚的定位。偏向于吸引哪类顾客，低中高端消费群体，哪种是常客，通过优质的服务和高端或轻松体验提升自己的品牌价值！ ·讲好故事，做好营销，线上线下齐发力。一个好的品牌一定有被人传扬的故事，不一定是编的，靠营销把自己的故事传播出去，提升影响力和到店复购率。 4.用户体验 · 环境和设计方面，重视软装，让顾客一到店就能感受到轻松欢愉的氛围，在等待或者使用餐具时感受到便捷和用心，可以是精心设计的logo，可以是每人一小包纸巾，或者一个便捷的冲到宝放在桌面上。 ·服务人员是最能给人直观体验的方面了，通过培训，提高服务质量，多点暖心的小举动，但不要太过打扰，很多顾客其实能记住店名，能复购其实是体验感得到大大满足。 5.产品优化 ·丰富产品多样化，但要有主打产品，和副推产品，让顾客能够记住，太多太杂反而，利润薄，难以复购。 ·推出季节性菜品，产品附带小菜品或者新品可以多送，提提意见，吸引顾客。 6.价格策略 ·薄利多销，提供优惠券，满减，或者直接打折等活动。 ·提供团购套餐，多渠道销售，分层消费套餐，设置不同档次套餐和菜品以供选择！ 二、餐饮人终将一生致力于解决和更新这4个点: ❶基础需求:痛点 ❷期望需求:痒点 ❸兴奋需求:爽点 ❹逆向需求:槽点 解决痛点，保持爽点，更新痒点，持续给用户带来快乐！ 三、另外现如今餐饮行业，如原文中所说，“重新做一遍”并不是所有都适合，可以重新做的品类都有原型，都有超多的用户基础，不需要教育，且有些明显的痛点没有满足，而且都属于有品类无品牌的大赛道里，每一个品类都可能会产生很多品牌或者地方性品牌的机会！ 重新做一遍最重要的是体验上的升级，比如理念的升级，环境的升级，消费体验的升级，，如何提升消费体验的升级，将会是餐饮人一生需要不断学习的必修课！

#读书 2023年下半年第5本 《餐饮新思维》 在分享本书之前，我想说一说我们应该采用什么方式“学习”。 我们可以把学习划分为：浅学和深学， 以看书为例，我理解的由浅入深的方式：听书，听人讲，自己阅读，自己阅读后总结（如思维导图），阅读后实践，分享教别人（包含写作）等 从我个人经历来看，听书，听人讲，效果几乎为0，自己阅读也收效甚微，只有去学王阳明“知行合一”，深度学习多了，认知随之提升。 当然，浅学带来的知识广度，因人而异，心态保持开放，尽信书不如无书，开卷有益。 比如这本《餐饮新思维》，我并未逐字逐句去精读，但是对我这个“餐饮营销小学生”启发的点很多（有一点收获就很好）。 1.“重新做一遍”是餐饮行业最大的机会点，这也意味着各个赛道都会出现更专业的选手。 不想被淘汰，就逼着自己进化。 2.互联网思维最核心的思想就是一切以用户需求为中心。 餐饮企业应时刻站在用户角度思考，而不是生意不好就想着是不是菜品不好吃。 3.忠诚度不仅体现在留存和复购上，而且最终是体现在传播上。 消费只是开始，能不能帮助这个品牌传播才是关键。 4.设计好餐饮门店消费过程中的各个触点，“把分内事做好，分外事做足”，根据“峰终定律”，体验好的高峰环节和终点环节好好设计。 5.做生意不怕客户少，怕的是客户越来越少。 现在的餐饮不好做，欢迎各位老板和老师交流讨论。

前面讲的一些观念还有点新意，但是后半段几乎是美团点评白皮书的解读，基本上没有什么用处，用一些特殊的案例来描述市场是积极不严谨的行为，想要好好了解餐饮市场行情还是需要自己亲身经历一遍才会懂得其中的酸甜苦辣，想要打造一个品牌不仅仅需要有对市场敏锐的观察力，还要有把握全局的判断力和决策能力，这些缺一不可。

1/适合入门级餐饮管理人员学习或想餐饮创业的人看。 2/讲了很多新观点，这些观点是建立在美团大数据的基础之上，有一定参考价值。 3/整本书讲得比较广，但是深度有点不够。 4/讲了很多新方法，提出了很多餐饮新概念，但是再往下的具体操作，写得比较少。但是能看出作者是具有独立思考深度思考餐饮这个行业。