餐飲進化論

❤️餐飲新手避坑TOP5： 1. 盲目跟風選址：很多新手只看人流量，不看“有效客流”。選址要匹配客單價、品類屬性、人羣畫像，否則流量再大也無法轉化。 2. 把“產品好喫”當成核心競爭力：餐飲是“產品×運營×供應鏈”的綜合競爭。好喫只是基礎，沒有穩定出品和效率同樣無法存活。 3. 過度依賴情懷或個人經驗：不少人開店憑感覺，但餐飲是數據生意。書中強調要靠數據做決策，比如坪效、人效、翻檯率、損耗率等。 ​4. 不重視供應鏈：新手常忽略供應鏈的穩定性與成本結構，導致食材成本過高或品質波動大，直接影響利潤和口碑。 ​5. 忽視成本結構：餐飲的利潤來自精細化管理。房租、人工、食材三大成本的比例不合理，很容易導致“看起來很忙，實際上不賺錢”。 —————————— ❤️核心實操方法： 1. 先選賽道，再選產品：根據城市級別、商圈類型、消費人羣選擇適合的品類，而不是先有產品再找市場。 2. 做“可複製”的產品：新手容易做太複雜的菜單。菜單越短越容易保證品質、提高效率、降低成本。 3. 用數據化方式選址：觀察客流結構、人羣畫像、競爭情況，結合自身品類做匹配度分析。 4. 打造穩定的供應鏈：保證食材穩定、成本可控、損耗最低。供應鏈決定你的利潤上限。 5. 精細化運營：從人效、坪效、翻檯率到外賣運營、顧客復購率，每一個環節都要數據化管理。 6. 打造品牌心智：讓顧客知道你“爲什麼值得被選擇”。品牌不是裝修，而是持續一致的體驗。

在今天，我們該如何做一個餐飲人？唯有不斷學習、快速行動、持續進化。 本書對於開實體店來說，還是有些實用的，有些地方雖然有點前後矛盾，但不影響整體。 從準備、選址、店鋪設計、菜單設計、顧客運營、店鋪運營、員工管理方面都有一些不錯的經驗，以及一些踩坑案例結合經驗的分享，可以參考借鑑 但就整體來說，作者也反覆說到，餐飲看似門檻低，實際水很深，做的好，適合別人的不一定適合自己，可適當借鑑學習實驗，做出自己的特色

本書有知識點，也有很多餐飲的案例，不過就是過於碎片化，過於分散，餐飲其實涉及的品類非常的多，每個品類之間的重點又各有不同！從定位→選品→實地考察→選址→裝修→測試並完善產品→提升效率→不斷提升業績→不斷提升競爭力→持續運營等等！

做餐飲樣樣得講究專業數據、專業分析、專業運營。 沒有什麼不可能，只有你想不到。5個服務員服務2000個餐位，一個人就能像空姐那樣用手推車爲40桌上菜。所有人員多崗位工作，服務員即負責上菜，空閒時又兼職收銀、清潔工、洗碗工職責。再忙不過來小時工來湊數。顧客需要披薩、咖啡直接定購，人員、流程精簡，顧客服務更細化。還有中央廚房配送，廚師不再被依賴，隨時有被顛覆失業的可能。 租金、採購成本、工資漲價，唯獨菜品不能隨意漲價。想漲價不敢漲。但是大牌餐飲漲價了，顧客卻沒有跑，原來漲價也大有學問。使用PI值（商品受歡迎程度）和價格彈性係數（商品的剛需程度）這兩個方法來漲價。PI值高顧客關注度高的菜品少漲價或不漲價；價格彈性係數小的菜品剛需量大，同時PI值不高的菜品纔可以大幅度漲價。高敏感度商品是制定價格策略的重點。 顧客不是買便宜，而是要賺到便宜。餐飲跟隨策略只會逐漸消亡。那些做得好的餐飲一定是即讓顧客賺到了便宜，又開創了餐飲新格局經營理念。

“對於餐廳而言，顧客即偵探，服務即表演，就餐的過程，即是體驗表演的過程。”

不懂就要學，第一本餐飲類的書籍，這本書讓對餐飲行業有了標杆認識，除了海底撈的大名，餐飲行業7-11便利店、喜茶、肯德基、麥當勞等很多成長起來的餐飲經驗供你學習。 當你做餐飲前，你要給自己定位，人均單價多少、針對人羣是誰、店鋪形式是外賣還是堂食，都是你需要提前決定的，這些決定是你選址、預算的前提。 店鋪設計方面，學習喜茶是無疑的，喜茶日均2000杯茶飲銷售背後出餐檯的設計：回字形員工動線，大大提升出餐速度，包括餐廳的點餐動線佈局都會引導客戶消費。 菜單設計少不了“二八原則”的適用，以及套餐組合的引導消費。會員卡儲值也是需要反覆思考決定的方式，它會穩穩提升你顧客的回購率。 餐飲行業人員流動也是大問題，要明確晉升制度，讓員工看到希望，比如等級晉升制度。站在顧客角度想問題，不要讓顧客感覺喫不飽，然顧客喫飽的成本往往很低，但是喫不飽的顧客很難出現回頭客。 最後就是人員招聘：1 去學校招聘用薪酬和公司環境讓他留在這裏，2 同行業輸入，3 內部培養。要給企業員工儀式感和金錢，虛實結合纔會讓員工更願意留下來。

講了一些皮毛上的故事和淺薄的東西，餐飲行業水深豈止三兩行字可寫出，商業上能夠公開的絕對不是機密，讓你知道的也許你早晚會知道，不讓你知道的你真的永遠也不會知道。生意經是內傳的，掌握的社會規律，生意規律都是延續家族財富的重要手段，而且不出意外，會一直下去，除非更改遊戲規則。而我們在沒有找到這些訣竅與方法之前，也只是在這些規律邊緣，乞食殘羹剩飯。不敢言其冷，果腹而不知其味。

從事過幾年餐飲行業，看了這本書籍，突然對餐飲有了更深的認識，學習到了好多實用的專業知識，選址，定位，裝修，桌椅，餐廳動線，，菜單設計的二八定律，製作工作標準化流程提高人效，如何找到和企業價值觀匹配的人才，怎樣建立員工晉升通道等，後續抽空再細讀一遍，下次做餐飲就不會盲目了

餐飲作爲最古老的行業之一，在現代社會的環境下又多了很多新的維度。 相比於別的行業，餐飲人面對的是一個更加真實，更加殘酷的街頭江湖。 未來餐飲的競爭更多的是供應鏈和標準化的競爭，強大的產品服務背後是大集團的供應鏈體系，傳統的街邊小店越來越難生存，針扎求生。 在個人崛起的時代，90後00後對餐飲也有更多的體驗性，社交性以及定製性的需求，如何抓住年輕未來的客戶是未來餐飲人的主題之一。利用大數據，算法模擬以及AGV實現選址規劃佈局運營的智能化也是未來的趨勢，這對實力雄厚的大集團有先天優勢。 當然，小店主也不是沒有機會，踏踏實實做好服務和產品，畢竟優質的內容和產品是各行各業的剛需，並且努力建立社區，包括鄰里街坊以及網絡上的社區，利用社區建立共生，就好像便利店和大超市的競爭，或者說像日本街邊的小酒館，居酒屋深夜食堂之類，做的都是社區熟客生意，老闆和客人也都彼此熟悉互動，知道客人的口味，用社區的近打敗品牌連鎖的大 

餐飲人家確實走在前面好遠，看完了對餐飲有了重新認識，確實不錯！