兒童牛奶、酸奶、奶酪，你應該知道得更多

牛奶已是尋常家庭餐桌上的主角，不只是兒童，對於我們每個年齡段的人來說都離不開它的滋養。健康的身體需要健康的飲食。我小時候物質匱乏，牛奶幾乎看不到，家中的親戚從南方帶來的幾袋奶粉，用開水一衝，喝到嘴裏那個香啊，慢慢的享受，只爲留下脣齒間濃濃的奶香。如今再也品不到兒時的醇厚奶香味兒，猶如珍珠翡翠白玉湯的橋段吧。 牛奶中的鈣可以強壯我們的身體，商家的噱頭也隨之而來。文字遊戲需要我們認清，選擇在自已。感恩遇見，感謝作者碼字。

1、巴氏殺菌法：是法國微生物學家微生物奠基人之一路易巴斯德發現的。 2、噴霧乾燥法：把牛奶霧化爲細小的液滴，然後在熱空氣的作用下蒸發掉其中的水分，從而得到奶粉 3、牛奶中含有豐富的蛋白質鈣和B族維生素，牛奶中的蛋白是一種動物蛋白，含有人體所又必須氨基酸的蛋白質，極易被消化吸收。 4、不同年齡的兒童鈣的攝入量：1-3歲600mg，4-6歲800mg，7-10歲1000mg，11-13歲1200mg。 5、每日酸奶加牛奶攝入500ml 6、產品類型爲：八十殺菌乳或全脂滅菌乳就是純牛奶 7、巴氏殺菌乳也就是巴氏奶，以牛羊乳爲原料，採用巴氏殺菌法加工而成。巴氏殺菌乳因脂肪含量不同，分爲全脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油，就氛圍而言又草莓、巧克力、果汁等風味產品。 8、巴氏乳需要冷鏈保存，一般保質期就21天 9、滅菌乳就是常溫奶，其中，僅以生牛奶爲原料的超高溫滅菌乳包裝上標註純牛奶，用乳粉生成的滅菌乳應標明“復原乳”；在牛奶中添加部份乳粉應標明“含XX%復原乳” 10、調製乳是指用不低於80%的牛奶爲原料，添加其他原料或食品添加劑製成的產品，要警惕添加了太多調味劑的調製乳。 11、含乳飲料的蛋白質含量很低，屬於飲料，不屬於牛奶 12、早餐奶多爲調製乳 13、脫脂奶是用物理離心的方式生成的，由於脂肪的密度比較小，在強大的離心力下，就自然餘水分開了，分離出的脂肪叫稀奶油，剩下的就是脫脂奶了。 14、牛奶中的脂溶性維生素和共軛亞油酸、神經鞘磷脂等保健成分都存在於乳脂肪中，因此脫脂牛奶損失大部分的脂溶性維生素（A/D/E/K）和脂溶性的保健成分 15、無乳糖奶-分解掉牛奶中的大部分乳糖 16、乳糖不耐受是因爲體內乳糖酶不足，不能消化牛奶中的乳糖，喝牛奶後會出現腹脹腹瀉腹痛等。 17、無乳糖奶是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解爲葡萄糖和半乳糖。 18、乳糖可以幫助腸道細菌增殖幫助礦物質吸收。 19、乳糖是牛奶中的天然成分，在正常人體內可被分解吸收，但在缺乏乳糖酶的情況下，人攝入的乳糖不能再小腸內消化分解，進入大腸後被細菌代謝產生大量的氣體和醋酸，從而引起不適腹脹等等。 20、特濃牛奶：人工添加了稀奶油、煉乳、等富含乳脂的原料，牛奶的香氣和濃厚口感都來源於乳脂肪。 21、有機奶：性價比不高。美國農業部表示：只負責認證是否滿足有機生產規範，而不對有機食品是否更安全做判斷。有機不是不用農藥，只是不用化學合成的農藥。 22、高鈣奶：沒必要 23、兒童牛奶，沒有相應的國家標準，需要警惕是否增加了額外過多的糖，濃縮果汁裏面也是有糖的。還有一些添加劑 24、配料表排在第一的就是飲用水的警惕。 25、透明袋牛奶，透明不等於放心 26、牛奶中含有核黃素和卟啉等對光照敏感的物質，在光線的激發下會產生活性氧，這些氧與蛋白質維生素反式脂肪酸反應就會產生很多對味道有影響的物質。 27、牛奶中含有酪蛋白和乳清蛋白 建議長痘的人喝酸奶或者喫低鈉奶酪，因爲牛奶中的致痘因子IGF-1（一種能刺激骨骼形成的刺激胰島素生長因子）經過發酵後會被破壞，低脂奶和脫脂奶的致痘風險要高於全脂奶。 28、補鈣主要指補充骨鈣，人體中99%的鈣存在於骨骼中，另外1%則參與人力的各種生化反應。 29、補鈣的過程取決於：攝入量、吸收率、生物利用率。 30、牛奶中的鈣吸收率道道32%以上，因爲牛奶中三分之一的鈣是以遊離態存在的，直接可以被人體吸收，另外的三分之二的鈣結合在酪蛋白上，這些鈣會隨着酪蛋白的消化被釋放出來，很容易吸收，最後，當鈣磷比在1.5-3之間的時候，鈣被保留在骨骼上的效率最高，而牛奶中爲1.3。 31、捲心菜的鈣吸收率和牛奶一樣高 32、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 33、酸奶的嚴格定義：第一，必須是由兩種特定的乳酸菌種（保加利亞去桿菌和嗜熱鏈球菌）發酵而來；第二，消費者食用時，它必須含有一定數量的活菌（中國每克酸奶中乳酸菌數不低於100萬） 34、成人和兒童都建議攝入的遊離糖（白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖漿、果葡萄糖、澱粉糖漿、麥芽糖漿、果汁）限制在每日總能量的5%以下，不能超過10% 35、發酵乳和酸乳，只含有奶和發酵劑 36、酸奶只分爲：發酵乳和風味發酵乳兩類 37、發酵乳：以牛奶或乳粉爲原料，經殺菌發酵後製成的成品，其中僅僅添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌而製成的。 38、活菌飲料並不是酸奶，酸奶是牛奶添加了發酵菌發酵來的，牛奶有的營養酸奶都有，活菌飲料是在奶的基礎上添加了大量的水糖香精等成分，是飲料 39、冷藏酸奶和常溫酸奶的本質區別：常溫酸奶中基本不含乳酸菌，因爲發酵後進行了一次巴氏殺菌 不含乳酸菌是一般標註巴氏殺菌熱處理酸奶 40、自己做的酸奶，在沒有攪拌的情況下，奶裏的蛋白質含量越高，產生的凝凍越濃厚，一種牛奶做成酸奶凝凍後質地特別濃稠說明蛋白質含量不錯而且原料新鮮，細菌污染少。 41、市售酸奶有凝固型和攪拌型 凝固型：把菌種和牛奶加入容器，凝固後原樣售出，凝固後不能劇烈攪動和晃動否則凝凍就會破碎，老酸奶之類的是加入了複合型的增稠劑（明膠、改性澱粉、改性纖維素、果膠、卡拉膠），讓凝凍不容易破碎解決了運輸問題。 42、一般來說，蛋白質、脂肪、和碳水化合物（包括牛奶自帶的乳糖以及添加的白糖或蜂蜜）越高，酸奶的濃稠度就越高。脂肪和蛋白質一定的情況下，碳水化合物越多，可能是糖，越多，酸奶也越黏稠 43、喝酒之前可以先喝點酸奶，保護胃黏膜 44、酸奶的三大營養素含量比較合理，可以代餐墊肚子。 45、冷藏酸奶和常溫酸奶一般都不含防腐劑，冷藏酸奶油活性乳酸菌，添加防腐劑會殺菌，乳酸菌在發酵過程中會產生乳酸等有機酸，酸性環境有利於抑制雜菌生長。此外，乳酸菌還能產生類似細菌素的細小蛋白或肽也能抑制雜菌。常溫酸奶由於高溫滅菌後再包裝，所以不需要防腐劑。但常溫酸奶已經沒有活性益生菌了，但是蛋白質鈣等營養物質沒有流失。 46、產品類型寫的酸奶纔是酸奶。 47、冷藏酸奶放在常溫下會導致乳酸菌失活，但營養價值不流失。 48、益生元：是一種人造低聚糖（模仿母乳中的低聚糖）可做雙歧桿菌乳酸桿菌等益生菌的代謝底物，促進益生菌的定殖和生成，有利於嬰兒快速建立正常的腸道微生態環境。 49、乳飲料的判斷標準：產品類型爲 XX飲料，XX飲品的，配料表中水排第一位的，蛋白質含量低的。 50、益生菌包括：乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嬰兒雙歧桿菌。乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸菌球菌、鼠李糖乳桿菌等。 51、益生菌產品對人體健康的功效大都沒有證據。 52、益生菌在人體中使用對疾病而言都是預防性和支持性的，並不是治療性的。 53、10kg牛奶才能加工出1kg奶酪。 54、兒童喫的奶酪，鈣鈉比最好高於1.1 55、天然奶酪（新鮮奶酪、軟質奶酪和硬質奶酪）和在再製奶酪（以天然奶酪爲原料添加其他成分重新制作出來的） 56、用凝乳方法把牛奶變成奶酪，一種凝乳方法是把牛奶的PH值降低到酪蛋白的等電點附近，因靜電斥力降低，酪蛋白就聚集凝結成網狀的凝膠，叫酸凝乳。另一種方法是添加凝乳酶，讓親水的酪蛋白變成疏水的酪蛋白。總之就是用凝乳方法讓牛奶變成奶酪，再把滲出的乳清濾掉。 57、成人每天攝入的鈉應該低於2g，1-3歲不超過650mg，兒童不超過900mg。 58、新鮮奶酪是簡單的濾除乳清，軟質奶酪把凝乳切成小塊用於排出更多的乳清，硬質奶酪則通過壓榨排出更多的乳清。 59、新鮮奶酪可以直接喫，但其他奶酪需要一段成熟期。 60、奶酪洞孔的形成：生成時加入的丙酸菌發酵乳酸過程中產生了二氧化碳。 61、奶酪中含有較多的飽和脂肪酸。 62、購買再製奶酪時注意看成分配比 63、埃門塔爾奶酪（最大）、卡門培爾奶酪（添加了卡門培爾白黴菌，長毛且臭）、洛克福奶酪（法國洛克福村巖洞生產切割包裝的奶酪）、布里奶酪、修道院奶酪（表面由於紅細菌的而呈現橙紅色）、和尚頭奶酪（颳着喫的奶酪） 64、牛奶中蛋白質高於人奶，忍耐中乳糖和多部飽和脂肪酸的含量高於牛奶。 65、配方奶是以牛奶爲原料，添加其他營養素經過巴氏殺菌，濃縮，最後噴霧乾燥製成奶粉。 66、選奶粉：一歲以前看配方，一歲以後看錢包 67、稀奶油和黃油——牛奶中濃縮的脂肪 68、乳脂：98%的疏水甘油三酯和2%親水磷脂，通過離心原理把牛奶分爲稀奶油和脫脂奶 69、稀奶油中40%的脂肪和60%的水，稀奶油是水包油，稀奶油施加機械外力降低溫度（30℃）就能形成油包水的黃油。 70、乳清是製造奶酪的下腳料，乳清蛋白粉就是乳清加工來的，不如喫雞蛋實惠。 71、奶片高糖高脂，奶片中的香味來源於植脂末，植脂末航油大量的氫化植物油，氫化植物油在生生產過程中容易產生反式脂肪酸，反式脂肪酸容易增加心腦血管疾病的風險。 72、復原乳：進口奶粉兌水。生牛奶要煮沸後再喝，300ml牛奶能提供兒童所需該值的三分之一 73.酸奶和新鮮奶酪都是通過發酵把乳糖變成乳酸，使牛奶中的蛋白質在酸性環境下變性，形成了半固體的凝乳。而酸奶在發酵後沒有經歷瀝出乳清的步驟。 74、由於奶酪比脫脂奶粉貴，商家可能會減少奶酪成分增加脫脂奶粉含量，因此買再製奶酪就要看清，此外，建議選擇碳水化合物低的產品。

翻開此書是因爲在歐洲呆了一陣子，看到歐洲老老小小對奶酪的癡迷，不禁好奇，想要了解奶酪的前世今生，故檢索到了這本書。 總的下來，是一本通俗易懂的科普書，全書結構排布也算合理清晰，讀起來也很輕鬆愉悅，同時收穫了很多常識和乾貨，對追求科學飲食，健康生活的書友們，可以翻翻看。 另外一個感悟就是： 三餐四季，飲食男女，追求健康生活，也是需要科學的知識加持的🥛

對奶製品有了更多瞭解，主要看配料表，至於奶酪，喫得少了點，不過可以從其他食物中找到替代的營養。

相比另一本講配方奶粉的書，這本則顯得淺顯和通俗許多，受衆人羣不太一樣。書內大部分知識算是常識普及，深入的專業講解比較少。 這本書很適合“太長不看”人羣，每章結尾有本章小結，全書結尾也有總結章，便於大家直接抓住重點。 畢竟是幾年前的書了，對於其中新鮮奶酪的部分，現在國內也有不少產品在做，相比出書那個時候，市場已經豐富了許多。 總的來講，對大部分人來說，這是一本科普好物。對我而言，乾貨有限。

本着取其精華的觀點讀書，我寫書評的時候很少說缺點，畢竟觀點不同，不代表人家錯了，也可能，是我的認知不夠。 因爲要推薦，才更需要指出其中不完全認同的地方，希望能幫助讀者取其精華的同時避免踩一些坑，畢竟“盡信書不如無書”。 強烈推薦的理由是： 1.這是一本書基於數據的好書，引導人們看營養成分和配料表； 2.本書主張人們根據自己的需要選擇合適的產品，對標具體的需要營養成分，充分考慮價格因素，來評估自己是是否選擇。 3.除了很好的科普了奶和奶產品的相關知識，讓我驚喜的是：對於非業內的愛好者，還提供了幾個酸奶，奶酪的製作方法。 以下是並不完全認同的地方，當然瑕不掩瑜： 書中對於食品添加劑的觀點是被允許添加的就是可以接受的，無需太過擔心。 然而在對健康有更高要求的我眼中，合法的未必是健康的。畢竟一些添加劑的作用，是爲了增加口感和延長保質期，那些最近的“科技”狠活，對人羣的長遠健康的影響還未能被時間驗證。 有意思的是：書中對於這個觀點也有自己的一個反向證據，就是法國奶酪製作的產地認證，必須用沒有巴氏殺菌過的生牛乳，而這樣，是無法通過美國食品安全認證的。 畢竟合法只是保證了最底線，而信息的傳播是需要成本的。有時候，好的東西，未必真的都能讓大家都知道。 當然，這並非書中的主要思想，作者也只是一筆帶過。而我在這裏特意指出，也是爲了對自己的推薦負責，而不必有額外的負擔，畢竟整體來說，這本書還是有很好的科普參考價值的。

對於健身愛好者，乳清蛋白粉也是一種非常好的蛋白補充劑。在阻力鍛鍊後半小時內補充高蛋白食品能增加肌肉組織的生長，從而取得更好的健身效果。其他人適量地喫蛋白粉，對身體也是有益無害的。 不過，儘管乳清蛋白粉有種種優點，但它並不是不可替代的。實際上作爲一個健康的成年人，每天維持正常合理的膳食搭配，是不會缺乏蛋白質的。除此之外，我們作爲普通消費者，還要考慮一個性價比的問題。現在市面上一罐400g的乳清蛋白粉售價在200～300元，相當於每花費1元錢纔買來不到2g蛋白質——遠不如花同樣的錢去喫個雞蛋來的實惠（1個雞蛋中大概含6～8g蛋白質）。

很漲知識的一本書，對於家長給孩子選擇各類奶製品提供了很好的思路和方法。各種營養物質的含量也都很明確。我們市面上見到的很多乳酸菌、調製乳等等其實營養及作用並不像宣傳的那樣。比較起來的話由於國內不太容易買到新鮮的天然奶酪，所以不含糖及及其他添加劑的酸奶作爲首選，其次，買牛奶的話也不要被一些高鈣等噱頭吸引，還是要看配料表。 值得推薦。

關於奶製品的疑問一網打盡： 一是看配料表，蛋白質、脂肪、鈣、糖、碳水含量； 二是性價比考慮營養和成本，不要中了商家的圈套； 三是主要選擇牛奶，酸奶和奶酪，新鮮無糖酸奶，奶酪的選擇有點費勁，因爲比較貴，而且還有鈉。 奶油和黃油主要是脂肪，跟補鈣沒有什麼關係。

兩位作者是比較熟悉的科普大V少個螺絲和奶霸，對兒童牛奶、酸奶、奶酪、奶粉、奶油等進行了詳細的講解，通俗易懂，值得閱讀