餐飲新思維：以用戶爲中心做餐飲

推薦這本書的原因，一是這本書2021年出版，內容比較新，書中提到的案例、營銷手段和現實情況可以結合起來。信息更迭速度快，產品和環境都發生了很大的變化，書裏的理念、方法、邏輯都跟上了時代的變化。比如餐飲行業的線上營銷方式，抖音短視頻種草，從客戶未進店前影響用戶決策；數據思維，通過數據中臺做餐廳管理，提效降成本；強調用戶思維爲核心，從商業底層邏輯分析了餐飲業的機會點和未來方向。第二是因爲作者，作爲美團點評餐飲學院院長，對於餐飲行業的洞察是非常全面和敏銳的，書中引用了大量的美團調研數據，很有參考價值。

轉發：推薦這本書的原因，一是這本書2021年出版，內容比較新，書中提到的案例、營銷手段和現實情況可以結合起來。信息更迭速度快，產品和環境都發生了很大的變化，書裏的理念、方法、邏輯都跟上了時代的變化。比如餐飲行業的線上營銷方式，抖音短視頻種草，從客戶未進店前影響用戶決策；數據思維，通過數據中臺做餐廳管理，提效降成本；強調用戶思維爲核心，從商業底層邏輯分析了餐飲業的機會點和未來方向。第二是因爲作者，作爲美團點評餐飲學院院長，對於餐飲行業的洞察是非常全面和敏銳的，書中引用了大量的美團調研數據，很有參考價值。

對於從事互聯網行業的人來講，很容易接受，甚至有點淺，整體偏表面形式，畢竟做餐飲還是要分類，夫妻店、小型連鎖、大型連鎖的做法都不一樣，21個觸點對不同類型的餐飲都不同的必須要做到的需求，作者的數據基本都是來源美團，不會是美團的軟性品牌宣傳吧。 但有一些點，還有能帶來一定的啓發，很多出名的連鎖品牌創始人都不是做餐飲出身，把一些事重新用心做一遍，或許就能火起來。APPLE理論相對有點虛，如果對於經營餐廳的人來講，還不能做內參，更好就像書裏所講，就是打造一種思維模式，無法給你錦囊或寶典的操作。 當今做餐飲，入行很多，退出也很多，平均也就是1.5年生命，但成本高，稍有不慎就會翻車，21個觸點適合大餐飲店，小型店不適合，很多大店裝修再好、門頭再好、也抵不過客流和成本控制，身邊認識的朋友搞四川串串，花了過百萬裝修在大型商場開店，一年多就倒閉了，幾個合夥人除了虧損還是虧損，幾人都是互聯網大廠出來，論品牌、論定位、論產品都是有做，然而....當然我不清楚箇中理由，但我認爲做餐飲店不能過於理想化和理論化。

做餐飲更要跳出餐飲看餐飲，去看宏觀規律，去看中觀邏輯，去看微觀執行。只有這樣，才能避免把自己的思想和思維侷限在那個狹小的空間裏。

作爲剛入行的新餐飲人，受益匪淺。有些思維模式讓人眼前一亮，大部分餐飲老店，僅僅只是在做口味，口味固然重要，也只是基礎。新餐飲，在口味的基礎上，要增加用戶的體驗感，定好位，能讓消費者一句話傳播店鋪，下次用餐時能第一時間想到，在空間方面還要也做努力。除此之外，“跳出餐飲看餐飲”、“做好分內事，做足分外事”，在服務方面，熱情之餘，要站在用戶角度思考問題。

在餐飲業和奶茶店中，實現高品質、高顏值、高體驗和低價格的同時獲取利潤，主要可以從以下幾個方面着手： 1.成本控制 • 供應鏈優化 • 集中採購：通過大規模採購原材料，可以獲得更優惠的價格。例如，蜜雪冰城通過自建工廠和自建供應鏈，自產核心原材料，從而降低了採購成本。 • 直接採購：與供應商建立長期穩定的合作關係，減少中間環節，降低採購成本。例如，甜啦啦在湖南、廣西、福建、雲南等地建立茶基地和專屬果園，確保水果品質穩定，同時減少中間商差價。 • 物流優化：建立高效的物流體系，減少運輸成本。甜啦啦自建冷鏈物流體系，保障了鮮果茶原物料的充足和鮮度，同時降低了配送成本。 • 生產流程優化 • 自動化設備：引入自動化設備，提高生產效率，減少人工成本。例如，一些餐飲企業採用自動化烹飪設備，提高出餐速度和質量。 • 精益管理：優化生產流程，減少浪費。例如，通過精確的原材料管理和庫存控制，減少庫存積壓和浪費。 2.產品附加值提升 • 品牌建設 • 品牌定位：明確品牌定位，吸引目標客戶羣體。例如，奈雪的茶定位爲“茶飲中的星巴克”，主要面向一二線城市20-35歲的都市女白領羣體，通過高端的店鋪裝修和優質的服務，提升品牌價值。 • 品牌營銷：通過多種渠道進行品牌推廣，提高品牌知名度和美譽度。例如，瑞幸咖啡通過與茅臺聯名推出醬香咖啡，找劉亦菲代言茶類產品，提升品牌影響力。 • 用戶體驗 • 環境設計：提供舒適的用餐環境，提升用戶體驗。例如，奈雪的茶在店鋪設計上注重細節，如杯塞的圖案設計、杯蓋的凹槽設計等，提升消費者的使用體驗。 • 服務優化：提供高質量的服務，增加顧客滿意度。例如，一些餐飲企業通過培訓員工，提高服務意識和服務水平，確保每位顧客都能得到熱情周到的待遇。 3.產品創新 • 菜單設計 • 多樣化產品：豐富產品種類，滿足不同消費者的需求。例如，醉面在部分門店增加下午茶時段，推出炸串、小火鍋快餐等，豐富產品結構。 • 季節性產品：根據季節變化推出特色產品，吸引消費者。例如，甜啦啦推出“1桶水果茶”，在夏季受到消費者的歡迎。 • 快速迭代 • 持續創新：不斷更新產品，保持品牌活力。例如，餐飲企業通過定期推出新菜品，滿足消費者對新鮮感的追求。 4.規模化經營 • 連鎖化：通過連鎖經營，實現規模經濟。例如，蜜雪冰城通過大規模的門店佈局，降低單店成本，提高整體利潤。 • 標準化：建立標準化的運營流程，確保產品和服務的一致性。例如，瑞幸咖啡通過高自營率，保證產品和管理的統一性，提高門店層面的利潤率。 5.價格策略 • 薄利多銷：通過低價策略，吸引大量消費者，實現薄利多銷。例如，甜啦啦的毛利潤率爲60%左右，通過低價策略，吸引了大量消費者，實現了高性價比和高利潤的平衡。 • 價格分層：提供不同價格層次的產品，滿足不同消費者的需求。例如，一些餐飲企業通過設置不同檔次的菜品和套餐，滿足不同消費水平的顧客。 通過以上多方面的努力，餐飲業和奶茶店可以在保持高品質、高顏值、高體驗和低價格的同時，實現可觀的利潤。

關於餐飲行業，在我看完本書後，有一些總結及個人的理解 一、想要做好餐飲行業，不論是加盟還是自創品牌，還是要堅持三高一低，即高品質、高體驗、高顏值，低價格，在消費市場日趨變化的需求中，抓住餐飲行業的本質！ 不論餐飲業的菜鳥和老鳥，進入餐飲行業關於本書最基礎的幾個點必須要知道: 1.成本控制 ·有優質的供應鏈體系。不論是自建供應鏈還是供應鏈合作商，最好是直接與供應鏈廠家聯繫，降低物料成本 ·裝修方面最好是輕硬裝，重軟裝。現代消費者日趨年輕化，90、95、00後成爲消費主力軍，年輕人重視消費體驗，重視顏值，所以側重把軟裝搞好，但也不做快、短的網紅化，這就是上面提到的高體驗中的一點了，從中也能降低成本。 ·有效降低人工成本。目前市場上有很多先進收銀與點單系統，大大的降低了人員成本，這種適合中低端餐飲店，要的就是效率和翻檯率，但對於高端餐飲店，還是要求有對應服務人員的，消費者很重視被服務和尊重，儘管這樣，也可以人員工作多樣化，不侷限於幹分內工作，工資結構可以調整多勞多得模式，避免人多能效低！ 2.生產流程優化 ·引進自動化設備。對出餐，點單，收銀等流程化效率化，這樣才能用心做好服務。 ·對廚房或其他耗材方面進行降低損耗，對其生產流程優化，通過精簡管理，減少倉庫儲物間的浪費。 3.品牌建設 ·對於自己的品牌有一個清楚的定位。偏向於吸引哪類顧客，低中高端消費羣體，哪種是常客，通過優質的服務和高端或輕鬆體驗提升自己的品牌價值！ ·講好故事，做好營銷，線上線下齊發力。一個好的品牌一定有被人傳揚的故事，不一定是編的，靠營銷把自己的故事傳播出去，提升影響力和到店復購率。 4.用戶體驗 · 環境和設計方面，重視軟裝，讓顧客一到店就能感受到輕鬆歡愉的氛圍，在等待或者使用餐具時感受到便捷和用心，可以是精心設計的logo，可以是每人一小包紙巾，或者一個便捷的衝到寶放在桌面上。 ·服務人員是最能給人直觀體驗的方面了，通過培訓，提高服務質量，多點暖心的小舉動，但不要太過打擾，很多顧客其實能記住店名，能復購其實是體驗感得到大大滿足。 5.產品優化 ·豐富產品多樣化，但要有主打產品，和副推產品，讓顧客能夠記住，太多太雜反而，利潤薄，難以復購。 ·推出季節性菜品，產品附帶小菜品或者新品可以多送，提提意見，吸引顧客。 6.價格策略 ·薄利多銷，提供優惠券，滿減，或者直接打折等活動。 ·提供團購套餐，多渠道銷售，分層消費套餐，設置不同檔次套餐和菜品以供選擇！ 二、餐飲人終將一生致力於解決和更新這4個點: ❶基礎需求:痛點 ❷期望需求:癢點 ❸興奮需求:爽點 ❹逆向需求:槽點 解決痛點，保持爽點，更新癢點，持續給用戶帶來快樂！ 三、另外現如今餐飲行業，如原文中所說，“重新做一遍”並不是所有都適合，可以重新做的品類都有原型，都有超多的用戶基礎，不需要教育，且有些明顯的痛點沒有滿足，而且都屬於有品類無品牌的大賽道里，每一個品類都可能會產生很多品牌或者地方性品牌的機會！ 重新做一遍最重要的是體驗上的升級，比如理念的升級，環境的升級，消費體驗的升級，，如何提升消費體驗的升級，將會是餐飲人一生需要不斷學習的必修課！

#讀書 2023年下半年第5本 《餐飲新思維》 在分享本書之前，我想說一說我們應該採用什麼方式“學習”。 我們可以把學習劃分爲：淺學和深學， 以看書爲例，我理解的由淺入深的方式：聽書，聽人講，自己閱讀，自己閱讀後總結（如思維導圖），閱讀後實踐，分享教別人（包含寫作）等 從我個人經歷來看，聽書，聽人講，效果幾乎爲0，自己閱讀也收效甚微，只有去學王陽明“知行合一”，深度學習多了，認知隨之提升。 當然，淺學帶來的知識廣度，因人而異，心態保持開放，盡信書不如無書，開卷有益。 比如這本《餐飲新思維》，我並未逐字逐句去精讀，但是對我這個“餐飲營銷小學生”啓發的點很多（有一點收穫就很好）。 1.“重新做一遍”是餐飲行業最大的機會點，這也意味着各個賽道都會出現更專業的選手。 不想被淘汰，就逼着自己進化。 2.互聯網思維最核心的思想就是一切以用戶需求爲中心。 餐飲企業應時刻站在用戶角度思考，而不是生意不好就想着是不是菜品不好喫。 3.忠誠度不僅體現在留存和復購上，而且最終是體現在傳播上。 消費只是開始，能不能幫助這個品牌傳播纔是關鍵。 4.設計好餐飲門店消費過程中的各個觸點，“把分內事做好，分外事做足”，根據“峯終定律”，體驗好的高峰環節和終點環節好好設計。 5.做生意不怕客戶少，怕的是客戶越來越少。 現在的餐飲不好做，歡迎各位老闆和老師交流討論。

前面講的一些觀念還有點新意，但是後半段幾乎是美團點評白皮書的解讀，基本上沒有什麼用處，用一些特殊的案例來描述市場是積極不嚴謹的行爲，想要好好了解餐飲市場行情還是需要自己親身經歷一遍纔會懂得其中的酸甜苦辣，想要打造一個品牌不僅僅需要有對市場敏銳的觀察力，還要有把握全局的判斷力和決策能力，這些缺一不可。

1/適合入門級餐飲管理人員學習或想餐飲創業的人看。 2/講了很多新觀點，這些觀點是建立在美團大數據的基礎之上，有一定參考價值。 3/整本書講得比較廣，但是深度有點不夠。 4/講了很多新方法，提出了很多餐飲新概念，但是再往下的具體操作，寫得比較少。但是能看出作者是具有獨立思考深度思考餐飲這個行業。