儿童牛奶、酸奶、奶酪，你应该知道得更多

牛奶已是寻常家庭餐桌上的主角，不只是儿童，对于我们每个年龄段的人来说都离不开它的滋养。健康的身体需要健康的饮食。我小时候物质匮乏，牛奶几乎看不到，家中的亲戚从南方带来的几袋奶粉，用开水一冲，喝到嘴里那个香啊，慢慢的享受，只为留下唇齿间浓浓的奶香。如今再也品不到儿时的醇厚奶香味儿，犹如珍珠翡翠白玉汤的桥段吧。 牛奶中的钙可以强壮我们的身体，商家的噱头也随之而来。文字游戏需要我们认清，选择在自已。感恩遇见，感谢作者码字。

1、巴氏杀菌法：是法国微生物学家微生物奠基人之一路易巴斯德发现的。 2、喷雾干燥法：把牛奶雾化为细小的液滴，然后在热空气的作用下蒸发掉其中的水分，从而得到奶粉 3、牛奶中含有丰富的蛋白质钙和B族维生素，牛奶中的蛋白是一种动物蛋白，含有人体所又必须氨基酸的蛋白质，极易被消化吸收。 4、不同年龄的儿童钙的摄入量：1-3岁600mg，4-6岁800mg，7-10岁1000mg，11-13岁1200mg。 5、每日酸奶加牛奶摄入500ml 6、产品类型为：八十杀菌乳或全脂灭菌乳就是纯牛奶 7、巴氏杀菌乳也就是巴氏奶，以牛羊乳为原料，采用巴氏杀菌法加工而成。巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，分为全脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油，就氛围而言又草莓、巧克力、果汁等风味产品。 8、巴氏乳需要冷链保存，一般保质期就21天 9、灭菌乳就是常温奶，其中，仅以生牛奶为原料的超高温灭菌乳包装上标注纯牛奶，用乳粉生成的灭菌乳应标明“复原乳”；在牛奶中添加部份乳粉应标明“含XX%复原乳” 10、调制乳是指用不低于80%的牛奶为原料，添加其他原料或食品添加剂制成的产品，要警惕添加了太多调味剂的调制乳。 11、含乳饮料的蛋白质含量很低，属于饮料，不属于牛奶 12、早餐奶多为调制乳 13、脱脂奶是用物理离心的方式生成的，由于脂肪的密度比较小，在强大的离心力下，就自然余水分开了，分离出的脂肪叫稀奶油，剩下的就是脱脂奶了。 14、牛奶中的脂溶性维生素和共轭亚油酸、神经鞘磷脂等保健成分都存在于乳脂肪中，因此脱脂牛奶损失大部分的脂溶性维生素（A/D/E/K）和脂溶性的保健成分 15、无乳糖奶-分解掉牛奶中的大部分乳糖 16、乳糖不耐受是因为体内乳糖酶不足，不能消化牛奶中的乳糖，喝牛奶后会出现腹胀腹泻腹痛等。 17、无乳糖奶是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。 18、乳糖可以帮助肠道细菌增殖帮助矿物质吸收。 19、乳糖是牛奶中的天然成分，在正常人体内可被分解吸收，但在缺乏乳糖酶的情况下，人摄入的乳糖不能再小肠内消化分解，进入大肠后被细菌代谢产生大量的气体和醋酸，从而引起不适腹胀等等。 20、特浓牛奶：人工添加了稀奶油、炼乳、等富含乳脂的原料，牛奶的香气和浓厚口感都来源于乳脂肪。 21、有机奶：性价比不高。美国农业部表示：只负责认证是否满足有机生产规范，而不对有机食品是否更安全做判断。有机不是不用农药，只是不用化学合成的农药。 22、高钙奶：没必要 23、儿童牛奶，没有相应的国家标准，需要警惕是否增加了额外过多的糖，浓缩果汁里面也是有糖的。还有一些添加剂 24、配料表排在第一的就是饮用水的警惕。 25、透明袋牛奶，透明不等于放心 26、牛奶中含有核黄素和卟啉等对光照敏感的物质，在光线的激发下会产生活性氧，这些氧与蛋白质维生素反式脂肪酸反应就会产生很多对味道有影响的物质。 27、牛奶中含有酪蛋白和乳清蛋白 建议长痘的人喝酸奶或者吃低钠奶酪，因为牛奶中的致痘因子IGF-1（一种能刺激骨骼形成的刺激胰岛素生长因子）经过发酵后会被破坏，低脂奶和脱脂奶的致痘风险要高于全脂奶。 28、补钙主要指补充骨钙，人体中99%的钙存在于骨骼中，另外1%则参与人力的各种生化反应。 29、补钙的过程取决于：摄入量、吸收率、生物利用率。 30、牛奶中的钙吸收率道道32%以上，因为牛奶中三分之一的钙是以游离态存在的，直接可以被人体吸收，另外的三分之二的钙结合在酪蛋白上，这些钙会随着酪蛋白的消化被释放出来，很容易吸收，最后，当钙磷比在1.5-3之间的时候，钙被保留在骨骼上的效率最高，而牛奶中为1.3。 31、卷心菜的钙吸收率和牛奶一样高 32、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 33、酸奶的严格定义：第一，必须是由两种特定的乳酸菌种（保加利亚去杆菌和嗜热链球菌）发酵而来；第二，消费者食用时，它必须含有一定数量的活菌（中国每克酸奶中乳酸菌数不低于100万） 34、成人和儿童都建议摄入的游离糖（白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖浆、果葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、果汁）限制在每日总能量的5%以下，不能超过10% 35、发酵乳和酸乳，只含有奶和发酵剂 36、酸奶只分为：发酵乳和风味发酵乳两类 37、发酵乳：以牛奶或乳粉为原料，经杀菌发酵后制成的成品，其中仅仅添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌而制成的。 38、活菌饮料并不是酸奶，酸奶是牛奶添加了发酵菌发酵来的，牛奶有的营养酸奶都有，活菌饮料是在奶的基础上添加了大量的水糖香精等成分，是饮料 39、冷藏酸奶和常温酸奶的本质区别：常温酸奶中基本不含乳酸菌，因为发酵后进行了一次巴氏杀菌 不含乳酸菌是一般标注巴氏杀菌热处理酸奶 40、自己做的酸奶，在没有搅拌的情况下，奶里的蛋白质含量越高，产生的凝冻越浓厚，一种牛奶做成酸奶凝冻后质地特别浓稠说明蛋白质含量不错而且原料新鲜，细菌污染少。 41、市售酸奶有凝固型和搅拌型 凝固型：把菌种和牛奶加入容器，凝固后原样售出，凝固后不能剧烈搅动和晃动否则凝冻就会破碎，老酸奶之类的是加入了复合型的增稠剂（明胶、改性淀粉、改性纤维素、果胶、卡拉胶），让凝冻不容易破碎解决了运输问题。 42、一般来说，蛋白质、脂肪、和碳水化合物（包括牛奶自带的乳糖以及添加的白糖或蜂蜜）越高，酸奶的浓稠度就越高。脂肪和蛋白质一定的情况下，碳水化合物越多，可能是糖，越多，酸奶也越黏稠 43、喝酒之前可以先喝点酸奶，保护胃黏膜 44、酸奶的三大营养素含量比较合理，可以代餐垫肚子。 45、冷藏酸奶和常温酸奶一般都不含防腐剂，冷藏酸奶油活性乳酸菌，添加防腐剂会杀菌，乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸等有机酸，酸性环境有利于抑制杂菌生长。此外，乳酸菌还能产生类似细菌素的细小蛋白或肽也能抑制杂菌。常温酸奶由于高温灭菌后再包装，所以不需要防腐剂。但常温酸奶已经没有活性益生菌了，但是蛋白质钙等营养物质没有流失。 46、产品类型写的酸奶才是酸奶。 47、冷藏酸奶放在常温下会导致乳酸菌失活，但营养价值不流失。 48、益生元：是一种人造低聚糖（模仿母乳中的低聚糖）可做双歧杆菌乳酸杆菌等益生菌的代谢底物，促进益生菌的定殖和生成，有利于婴儿快速建立正常的肠道微生态环境。 49、乳饮料的判断标准：产品类型为 XX饮料，XX饮品的，配料表中水排第一位的，蛋白质含量低的。 50、益生菌包括：乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、婴儿双歧杆菌。干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸菌球菌、鼠李糖乳杆菌等。 51、益生菌产品对人体健康的功效大都没有证据。 52、益生菌在人体中使用对疾病而言都是预防性和支持性的，并不是治疗性的。 53、10kg牛奶才能加工出1kg奶酪。 54、儿童吃的奶酪，钙钠比最好高于1.1 55、天然奶酪（新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪）和在再制奶酪（以天然奶酪为原料添加其他成分重新制作出来的） 56、用凝乳方法把牛奶变成奶酪，一种凝乳方法是把牛奶的PH值降低到酪蛋白的等电点附近，因静电斥力降低，酪蛋白就聚集凝结成网状的凝胶，叫酸凝乳。另一种方法是添加凝乳酶，让亲水的酪蛋白变成疏水的酪蛋白。总之就是用凝乳方法让牛奶变成奶酪，再把渗出的乳清滤掉。 57、成人每天摄入的钠应该低于2g，1-3岁不超过650mg，儿童不超过900mg。 58、新鲜奶酪是简单的滤除乳清，软质奶酪把凝乳切成小块用于排出更多的乳清，硬质奶酪则通过压榨排出更多的乳清。 59、新鲜奶酪可以直接吃，但其他奶酪需要一段成熟期。 60、奶酪洞孔的形成：生成时加入的丙酸菌发酵乳酸过程中产生了二氧化碳。 61、奶酪中含有较多的饱和脂肪酸。 62、购买再制奶酪时注意看成分配比 63、埃门塔尔奶酪（最大）、卡门培尔奶酪（添加了卡门培尔白霉菌，长毛且臭）、洛克福奶酪（法国洛克福村岩洞生产切割包装的奶酪）、布里奶酪、修道院奶酪（表面由于红细菌的而呈现橙红色）、和尚头奶酪（刮着吃的奶酪） 64、牛奶中蛋白质高于人奶，忍耐中乳糖和多部饱和脂肪酸的含量高于牛奶。 65、配方奶是以牛奶为原料，添加其他营养素经过巴氏杀菌，浓缩，最后喷雾干燥制成奶粉。 66、选奶粉：一岁以前看配方，一岁以后看钱包 67、稀奶油和黄油——牛奶中浓缩的脂肪 68、乳脂：98%的疏水甘油三酯和2%亲水磷脂，通过离心原理把牛奶分为稀奶油和脱脂奶 69、稀奶油中40%的脂肪和60%的水，稀奶油是水包油，稀奶油施加机械外力降低温度（30℃）就能形成油包水的黄油。 70、乳清是制造奶酪的下脚料，乳清蛋白粉就是乳清加工来的，不如吃鸡蛋实惠。 71、奶片高糖高脂，奶片中的香味来源于植脂末，植脂末航油大量的氢化植物油，氢化植物油在生生产过程中容易产生反式脂肪酸，反式脂肪酸容易增加心脑血管疾病的风险。 72、复原乳：进口奶粉兑水。生牛奶要煮沸后再喝，300ml牛奶能提供儿童所需该值的三分之一 73.酸奶和新鲜奶酪都是通过发酵把乳糖变成乳酸，使牛奶中的蛋白质在酸性环境下变性，形成了半固体的凝乳。而酸奶在发酵后没有经历沥出乳清的步骤。 74、由于奶酪比脱脂奶粉贵，商家可能会减少奶酪成分增加脱脂奶粉含量，因此买再制奶酪就要看清，此外，建议选择碳水化合物低的产品。

翻开此书是因为在欧洲呆了一阵子，看到欧洲老老小小对奶酪的痴迷，不禁好奇，想要了解奶酪的前世今生，故检索到了这本书。 总的下来，是一本通俗易懂的科普书，全书结构排布也算合理清晰，读起来也很轻松愉悦，同时收获了很多常识和干货，对追求科学饮食，健康生活的书友们，可以翻翻看。 另外一个感悟就是： 三餐四季，饮食男女，追求健康生活，也是需要科学的知识加持的🥛

对奶制品有了更多了解，主要看配料表，至于奶酪，吃得少了点，不过可以从其他食物中找到替代的营养。

相比另一本讲配方奶粉的书，这本则显得浅显和通俗许多，受众人群不太一样。书内大部分知识算是常识普及，深入的专业讲解比较少。 这本书很适合“太长不看”人群，每章结尾有本章小结，全书结尾也有总结章，便于大家直接抓住重点。 毕竟是几年前的书了，对于其中新鲜奶酪的部分，现在国内也有不少产品在做，相比出书那个时候，市场已经丰富了许多。 总的来讲，对大部分人来说，这是一本科普好物。对我而言，干货有限。

本着取其精华的观点读书，我写书评的时候很少说缺点，毕竟观点不同，不代表人家错了，也可能，是我的认知不够。 因为要推荐，才更需要指出其中不完全认同的地方，希望能帮助读者取其精华的同时避免踩一些坑，毕竟“尽信书不如无书”。 强烈推荐的理由是： 1.这是一本书基于数据的好书，引导人们看营养成分和配料表； 2.本书主张人们根据自己的需要选择合适的产品，对标具体的需要营养成分，充分考虑价格因素，来评估自己是是否选择。 3.除了很好的科普了奶和奶产品的相关知识，让我惊喜的是：对于非业内的爱好者，还提供了几个酸奶，奶酪的制作方法。 以下是并不完全认同的地方，当然瑕不掩瑜： 书中对于食品添加剂的观点是被允许添加的就是可以接受的，无需太过担心。 然而在对健康有更高要求的我眼中，合法的未必是健康的。毕竟一些添加剂的作用，是为了增加口感和延长保质期，那些最近的“科技”狠活，对人群的长远健康的影响还未能被时间验证。 有意思的是：书中对于这个观点也有自己的一个反向证据，就是法国奶酪制作的产地认证，必须用没有巴氏杀菌过的生牛乳，而这样，是无法通过美国食品安全认证的。 毕竟合法只是保证了最底线，而信息的传播是需要成本的。有时候，好的东西，未必真的都能让大家都知道。 当然，这并非书中的主要思想，作者也只是一笔带过。而我在这里特意指出，也是为了对自己的推荐负责，而不必有额外的负担，毕竟整体来说，这本书还是有很好的科普参考价值的。

对于健身爱好者，乳清蛋白粉也是一种非常好的蛋白补充剂。在阻力锻炼后半小时内补充高蛋白食品能增加肌肉组织的生长，从而取得更好的健身效果。其他人适量地吃蛋白粉，对身体也是有益无害的。 不过，尽管乳清蛋白粉有种种优点，但它并不是不可替代的。实际上作为一个健康的成年人，每天维持正常合理的膳食搭配，是不会缺乏蛋白质的。除此之外，我们作为普通消费者，还要考虑一个性价比的问题。现在市面上一罐400g的乳清蛋白粉售价在200～300元，相当于每花费1元钱才买来不到2g蛋白质——远不如花同样的钱去吃个鸡蛋来的实惠（1个鸡蛋中大概含6～8g蛋白质）。

很涨知识的一本书，对于家长给孩子选择各类奶制品提供了很好的思路和方法。各种营养物质的含量也都很明确。我们市面上见到的很多乳酸菌、调制乳等等其实营养及作用并不像宣传的那样。比较起来的话由于国内不太容易买到新鲜的天然奶酪，所以不含糖及及其他添加剂的酸奶作为首选，其次，买牛奶的话也不要被一些高钙等噱头吸引，还是要看配料表。 值得推荐。

关于奶制品的疑问一网打尽： 一是看配料表，蛋白质、脂肪、钙、糖、碳水含量； 二是性价比考虑营养和成本，不要中了商家的圈套； 三是主要选择牛奶，酸奶和奶酪，新鲜无糖酸奶，奶酪的选择有点费劲，因为比较贵，而且还有钠。 奶油和黄油主要是脂肪，跟补钙没有什么关系。

两位作者是比较熟悉的科普大V少个螺丝和奶霸，对儿童牛奶、酸奶、奶酪、奶粉、奶油等进行了详细的讲解，通俗易懂，值得阅读